Haggis ist das schottische Nationalgericht. Es besteht aus kleingehackten Innereien vom Schaf (Herz, Lunge, Leber), die zusammen mit Hafermehl und Gewürzen in einen Schafsmagen gefüllt und dann gekocht werden.
Haggis wird zu zahlreichen festlichen Gelegenheiten in Schottland serviert, unter anderem zum Burns Supper bzw. der Burns Night, dem jährlichen Gedenkfest zu Ehren des schottischen Nationaldichters Robert Burns.
Geschichte des Haggis
Die Ursprünge des Haggis sind unbekannt. Sicher ist, dass es Leberwürste bzw. Würste aus Innereien in vielen Kulturen gibt. Haggis-ähnliche Wurst war schon in der Antike bekannt, auch Homer schreibt in seiner Odysee „Also wendet der Pflüger am großen brennenden Feuer; Einen Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet; Hin und her, und erwartet es kaum, ihn gebraten zu sehen“ (Homer: Odysee, Zwanzigster Gesang). Ziel solcher Würste war es, die leicht verderblichen Innereien nach der Schlachtung haltbar zu machen.
Wie der Haggis nach Schottland kam, ist ebenfalls umstritten. Einige Forscher behaupten, die Wikinger hätten den Haggis nach Schottland gebracht. Andere wiederum meinen, der Vorläufer von Haggis wurde von Franzosen nach Schottland gebracht. Einige behaupten gar, das schottische Nationalgericht sei englischen Ursprungs und gehe damit auf die Erzfeinde der Schotten zurück. Natürlich wird gerade letztere Behauptung von den Schotten vehement bestritten.
Sicher ist, dass die erste schriftliche Erwähnung des Verzehrs einer dem schottischen Haggis sehr ähnlichen Wurst, der französischen Andouillette, anlässlich der Krönung Ludwigs II. in Troyes am 7. September 878, schriftlich erwähnt wurde. Das erste Gericht namens Haggis (damals „Hagese“) steht im „Liber Cure Cocorum„ das etwa im Jahr 1430 in Lancashire im Nordwesten England veröffentlicht wurde. Das erste Rezept für Haggis 1615 im Buch „The English Huswife“ von Gervase Markham. In einem schottischen Schriftstück wurde der Haggis das erste Mal im Jahr 1747 erwähnt.
Herstellung von Haggis
Zur Herstellung von Haggis reinigt man den der Schafsmagen zunächst sorgfältig im kalten Wasser. Dann dreht man ihn und kratzt und mit dem Messerrücken die letzten Reste von Magensäure und anderen Verunreinigungen ab.
Herz, Leber und Lunge werden in Salzwasser etwa 1,5-2 Stunden gar gekocht. Dabei hängt die Luftröhre der Lunge aus dem Topf über den Topfrand damit die beim Kochen austretende Verunreinigungen abtropfen können. Die erkalteten Innereien hackt man entweder fein mit dem Messer oder dreht sie durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Dann mischt man sie zusammen mit grob gehackten Zwiebeln, goldbraun angeröstetem Hafermehl und gehacktem Nierenfett. Schließlich würzt man die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Muskatnuß oder Muskatblüte (Macis).
Die fertige Masse füllt man dann in den gereinigten Schafsmagen. Dabei füllt man diesen nur zu etwa 2/3, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und der Haggis sonst platzen würde. Man bindet den Schafsmagen mit einem Garn zu und sticht ihn rundherum mit einer Nadel mehrmals ein, um ein Platzen zu verhindern. Schließlich lässt man den Haggis in leicht siedendem Wasser etwa 3 Stunden garen.
Aussehen und Geschmack
Der fertige Haggis ähnelt in Geschmack und Konsistenz einer groben Leberwurst. Man schneidet ihn erst bei Tisch an wobei sich der Inhalt dann über den Teller bzw. die Platte ergießt. Die Hülle aus Schafsmagen isst man nicht mit. Traditionell serviert man Haggis mit „Tatties and Neeps“ (Gekochte, gestampfte Steckrüben und Kartoffelbrei) und einem Glas Whisky.
Das schottische Nationalgericht
Haggis ist ein traditionelles schottisches Festmahl, das man häufig zu besonderen Gelegenheiten wie Weihnachten, Silvester oder zur Burns Night serviert.
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Besonders zur Burns Night rezitiert man dazu auch Robert Burn’s Gedicht „Address to a Haggis“, in dem der schottische Nationaldichter dem Haggis ein literarisches Denkmal setzt und ihn als „Great Chieftain o’ the Puddin-race“ (deutsch etwa: „Großer Häuptling des Pasteten-Stammes“) feiert.
Mittlerweile gibt es Haggis auch frittiert zusammen mit Pommes Frites („Chips“) als schottische Fast-Food-Variante. Es gibt auch Haggis Burger, ein Hamburger, der anstelle des Fleischklopses eine Scheibe gebratenen Haggis enthält.
Frischen Haggis gibt es bei fast allen traditionellen schottischen Metzgern und in vielen schottischen Supermärkten. Mittlerweile gibt es auch Haggis in Konserven (Haggis in cans), die lange haltbar sind. Diese werden besonders von schottischen Auswanderern und Nachfahren schottischer Auswanderer in der ganzen Welt geschätzt.
Nährstoffe in Traditional Haggis
| Energie: 1192kJ / 285kcal | |
| Eiweiß: 12.4 | Fett (gesamt): 19 Davon gesättigte Fettsäuren: 8 |
| Kohlehydrate (gesamt): 16.3 | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.84g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Melissa Highton, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
