Pasteten

Pasteten sind eine Fleischzubereitung, die aus einer Farce aus verschiedenen Fleischteilen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild) sowie meistens mit einer Einlage aus Streifen oder Würfeln z.B. von Gänseleber, Trüffeln, Speck, Pistazien, Gemüse oder auch Obst zubereitet und fein gewürzt werden. Die gewürzte Farce wird dann in einer Hülle aus Blätterteig oder einem speziellen Pastetenteig gebacken und kann sowohl kalt als auch heiß serviert werden. Das Wort „Pastete“ stammt vom romanischen „pastata“ (= in Teig gehülltes Fleischgericht) und vom mittellateinischen „pasta“ (= Teig) ab, das wiederum seinen Ursprung im griechischen „paste“ (= Mehlteig, Brei; eigentlich „Gestreutes“) bzw. „passein“ (= streuen, besprengen) hat.

Geschichte der Pasteten

Die Zubereitung von Pasteten, also das Backen von fein zerkleinertem Fleisch in einer Teighülle, ist schon lange bekannt. Bereits auf Schrifttafeln von ca. 1700 v.Chr. findet man Rezepte für Geflügelpasteten in sumerischer Keilschrift.

Um 1000 n. Chr. kamen Pasteten aus dem Orient nach Frankreich. Schon Johannes de Garlandia (1195 – 1272), ein englischer Hochschullehrer, Dichter und Schriftsteller, berichtete in einem seiner Werke, dass in Paris die Pastetenbäcker viel Geld verdienten. Auch in einem deutschen Klosterkochbuch von 1350 wird nicht nur die Pastete, sondern auch ein Rezept unter dem Titel „Heidnische Kuchen“ erwähnt.

Pasteten wurden bald beim Adel und beim Klerus beliebt, sie bildeten häufig den Höhepunkt eines prunkvollen Festmahls. In der Renaissance erlebte die Pastetenbäckerei ihren Höhepunkt. Die Pasteten wurden mit damals sündhaft teuren Gewürzen aus dem Orient verfeinert und erreichten zum Teil monumentale Ausmaße oder wurden in riesigen Mengen für adlige und kirchliche Festmahle hergestellt. So wird berichtet, dass bei einem Bankett zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sei, auf der ein Orchester musizierte. 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. Beim Hochzeitsschmaus des Herzogs Wilhelm von Bayern im Jahr 1581 wurde gar eine riesige Prunkpastete serviert, aus der beim Aufschneiden der Zwerg des Erzherzogs Ferdinand von Österreich in strahlender Rüstung entstieg, um dem Brautpaar zu gratulieren. Auch die Form der damaligen Pasteten war extravagant und prunkvoll; es gab Pasteten in Form von Schwänen, Auerhähnen, Pfauen, Hirschen und anderen Tieren.

Während dieser Zeit wurde auch das Pastetengewürz erfunden. Diese aus teuren und luxuriösen Gewürzen aus der ganzen Welt, darunter Pfeffer,Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt, zusammengestellte, fein gemahlene Gewürzmischung machte die Pasteten noch schmackhafter. Pastetengewürz ist auch heute noch in verschiedenen Zusammenstellungen für verschiedene Pastetenarten käuflich zu erwerben.

Nachdem durch die Entdeckung der Neuen Welt auch neue, bisher unbekannte Gewürze nach Europa kamen und sich gleichzeitig allmählich die klassische französische Küche entwickelte, wurden die Pasteten verfeinert und neue Pasteten kreiert, die bald berühmt wurden. Dazu zählen die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbéville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun. Besonders bekannt ist die Gänseleberpastete aus Straßburg. Gute Pastetenbäcker aus Frankreich waren überall in Europa gesucht und arbeiteten an allen großen europäischen Fürstenhäusern.

Das französische Standesrecht erlaubte nur den Charcutiers die Herstellung und den Verkauf von Pasteten. Als dieses Standesrecht im Zuge der Französischen Revolution abgeschafft wurden und gleichzeitig der Adel und der Klerus seine Privilegien, seine Ländereien, Burgen und Schlösser sowie einen Großteil seiner materiellen Güter verloren, wurden viele Pastetenbäcker, Leib- und Hofköche der Adligen und Kirchenmänner arbeitslos. Viele eröffneten Restaurants, in denen auch normale Bürger willkommen waren. So wurden Pasteten auch in bürgerlichen Kreisen bekannt und beliebt und verbreiteten sich von Frankreich aus zunächst nach England, später auch über andere Teile der Welt. Nach Deutschland kamen die Pasteten im 19. Jahrhundert.

Im Laufe der Zeit wurden Pasteten nicht nur als herzhafte Speisen zubereitet, es wurden auch nach und nach süße Pasteten, bspw. mit Pistazien-, Nuss-, Obst- oder Cremefüllung entwickelt.

Arten von Pasteten

• Bouchées (Mundbissen, kleine Pastetchen): Kleine Pasteten in zahlreichen Formen, die mit einer Farce, einem Ragout, Salpicon, Haschee oder Püree gefüllt sind. Bouchées sind klein genug, um sie mit einem Bissen essen zu können. Sie werden daher meistens als Fingerfood, auf Büffets, als warme Vorspeise oder als kleiner Snack serviert.
• Kastenpasteten: Pasteten, die in einer mit Pasteten- oder Blätterteig ausgelegten länglichen Kastenform mit flachem oder runden Boden gebacken werden. Die Füllung wird mit einem Deckel aus Teig eingeschlossen. Damit der beim Backen entstehende Dampf entweichen kann, werden in den Teigdeckel eines oder mehrere Löcher geschnitten, aus denen der Dampf der Füllung wie aus einem Kamin entweichen kann. Kastenpasteten werden nach dem Garen in Scheiben geschnitten und warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert. Kastenpasteten können auch kalt als Vorspeise serviert werden. Um den beim Garen durch Zusammenschrumpfen der Füllung entstandenen Hohlraum im Inneren der Pastete zu füllen, werden die ausgekühlten Pasteten häufig durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt. Dieses wird beim Erkalten fest und die kalte Pastete erhält beim Aufschneiden in Scheiben ein schönes Schnittbild ohne Löcher und Hohlräume.
• Krustaden: Krustaden sind meist reich verzierte Pasteten, die in einer runden Tortenform, einer Springform, Charlottenform oder einer gerieften Form oder (als kleine Krustade) in einer Becherform gebacken wird und mit einem passenden Teigdeckel versehen wird. Große Krustaden werden meist als warmer Zwischengang, kleine als Vorspeise oder Snack serviert.
• Pies (Englische Pastete): Pies sind besonders in Großbritannien und in den USA verbreitet. Hierbei handelt es sich um eine in einer Form gebackenen Pastete, die entweder die Füllung komplett bedeckt und/oder die Füllung vollständig enthält. Pies gibt es in verschiedenen Variation, die je nachdem ob der Teig die Füllung bedeckt oder enthält oder die Füllung sowohl enthalten als auch bedeckt wird.
  Beim „filled pie“ (auch „single-crust“ oder „bottom-crust“), besteht der Boden aus Pastetenteig, der Pie wird aber offen, also ohne Deckel gebacken.  Beim „top-crust pie“ („cobbler“) wird die Pastete ohne Teigboden, dafür aber mit einem Deckel gebacken und beim „two-crust pie“ wird die Füllung komplett mit einem Teigboden und -deckel umhüllt.  Pies werden in der Regel mit einem Mürbeteig hergestellt, es werden aber auch andere Zutaten wie Biskuit, Kartoffelpüree oder Streusel verwendet.
  Pies gibt es sowohl als herzhafte Variante (Bacon and egg pie, Chicken and mushroom pie, Corned beef pie, Cottage pie oder shepherds‘ pie, Fish pie, Meat pie, Steak and kidney pie uvm.) als auch als süßen Pie (Apple pie,Cherry pie, Cream pie, Custard pie usw.)
• Rissolen (von Französisch rissoles, zurückgehend auf roussâtre, „rötlich“; auch Halbmondpasteten) kleine Pasteten aus Blätter-, Pasteten- oder Hefeteig in Halbmondform mit Ragout gefüllt. Rissolen werden paniert und in Fett ausgebacken.
• Timbalen (von französisch timbales für „Kesselpauken“; auch Füllpastete, Krustenpastete): . Kleine Pasteten aus Ragouts, Pürees und ähnlichem, die ursprünglich in einer Hülle aus Pasteten-, Blätter-, Mürbe- oder Nudelteig in becherförmigen Gefäßen gebacken wurden. Heute werden sie meist ohne Teighülle zubereitet. Kalte Timbals werden gestürzt und mit Gelee überzogen.
• Blätterteigpastete (Pastetenhaus, Vol-au-Vent): Ein ausgestochener Boden aus Blätterteig wird mit mehreren Ringen Blätterteig aus Blätterteig belegt und dann gebacken. Beim Backen geht der Blätteteig aus und die Blätterteigringe bilden einen hohen Rand, wodurch die Pastete mit Ragout o.ä. gefüllt wird. Danach wird ein Deckel aus gebackenem Blätterteig aufgesetzt.
  Die Erfindung dieser Blätterteigpastete (auf französisch Vol-au-vant) wird dem französischen Koch Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) zugeschrieben. Der Legende nach soll er eine Pastete statt mit Pastetenteig mit einem Blätterteig zubereitet haben; als sein Gehilfe nach ihr sah, habe der ausgerufen: „Maître, il vole au vent!“ („Meister, sie fliegt in die Luft!“), weil aus dem flachen Teig eine turmartige Form entstanden war. Die Zubereitung dieser besonderen Pastete wurde jedoch schon 1739 schriftlich erwähnt, also lange bevor Carême geboren wurde.
• Petit Patés (Kleine Pastetchen): Eine Füllung aus feinem Ragout, Farce, Haschee oder Salpicon aus Fleisch, Wild oder Geflügel wird zwischen zwei kleine Lagen Blätterteig gegeben. Diese werden mit Eigelb verklebt und die kleine Pastete gebacken. Petit Patés werden meist heiß als Vorspeise oder Snack serviert.

Herstellung von Pasteten

Zur Herstellung von Pasteten wird entweder ein roher oder ein vorgebackener Teig verwendet.

Pasteten aus rohem Teig

Bei der Herstellung von Pasteten mit rohem Teig wird die entsprechende Pastetenform mit einer Schicht Teig aus Mürbe-, Blätter- oder einem speziellen Pastetenteig ausgekleidet. Bei einigen Pasteten (s. Pies) wird auch nur ein Deckel aus rohem Teig verwendet. Anschließend wird die Form mit einer Füllung aus roher Farce, vorgegartem Ragout, Püree oder anderen Zutaten gefüllt und im Ofen gebacken oder (seltener) im Wasserbad pochiert. Die Teigschicht schützt dabei die Füllung vor dem Austrocknen und dient gleichzeitig später beim Servieren als Schutz vor dem Auslaufen der Füllung sowie als eine Art essbare „Servierschüssel“, in der der Inhalt der Pastete serviert wird. Damit der beim erhitzen entstehende Wasserdampf im Inneren entweichen kann und die Pastete nicht platzt wird in den Deckel der Pastete ein oder mehrere Löcher geschnitten, durch die der Dampf entweichen kann.

So zubereitet kann die Pastete warm oder kalt serviert werden. Warm servierte Pasteten werden meistens ohne weitere Be- und Verarbeitung ganz oder in Stücke oder Scheiben serviert. Bei kalt servierten Pasteten kann man den durch das Garen und dem dabei erfolgten Zusammenziehen der Füllung durch das Einfüllen von flüssiger Gelatine auffüllen. Diese erstarrt beim Erkalten und es ergibt sich ein gleichmäßigeres, schöneres Schnittbild.

Pasteten aus vorgebackenem Teig

Bei Pasteten aus vorgebackenem Teig (s. Blätterteigpastete, Vol-au-Vent) wird der Teig zunächst fertig gebacken, bevor die Pastete mit der ebenfalls fertig gekochten Füllung aus Ragout, Püree oder Haschee gefüllt wird. Bei dieser Zubereitungsart bleibt der Teigmantel meistens knuspriger, da er kürzer mit der Füllung in Verbindung kommt und daher nicht durchweichen kann.

Diese Art der Zubereitung mit vorgebackenem Teig eignet sich auch für eine Füllung mit rohen Zutaten zum Beispiel zur Herstellung einer Erdbeerpastete mit einer Hülle aus vorgebackenem Biskuitteig.