Livermush

Livermush (auch „liver mush“ geschrieben) ist ein traditionelles Rezept aus North Carolina im Süden der USA, das aus Schweineleber (Mind. 30%), Schweinefleisch und Maismehl besteht. Livermush wird meistens in Scheiben geschnitten, in der Pfanne kross angebraten und als Frühstücksfleisch serviert. Livermush ist eng mit Scrapple aus Pennsylvania sowie mit Goetta aus dem Großraum Cincinnati in Ohio verwandt.

Die Geschichte von Livermush

Wann Livermush in seiner heutigen Form erstmals aufkam, ist umstritten. Einige meinen, das Erzeugnis aus Leber, Schweinefleisch und Maismehl sei zur Zeit des amerikanischen Bürgerkriegs (1861-1865) entstanden, andere datieren das Rezept sogar in die frühen Jahre des 19. Jahrhunderts.

Als sicher gilt, dass Livermush eine Variante des Scrapples ist und von deutschen Siedlern aus dem Pennsylvania Dutch County weiter im Norden der USA über das Apalachengebirge nach North Carolina gebracht wurde. Während der Zeit der großen Depression in den 1930er Jahren erreichte Livermush dann eine große Popularität und Verbreitung, da man in dieser Zeit der Not möglichst alles vom Schwein, also auch die Innereien und die fetteren, weniger „edlen“ Teile des Schweins verarbeitete. Diese wurden dann gleichzeitig auch noch mit billigen Zutaten wie Mehl, Grütze oder Maismehl möglichst gestreckt, so dass man das Maximum aus dem Schwein und seinem Fleisch herausholen konnte.

Nach dem 2. Weltkrieg verlor Livermush dann wieder an Popularität und die Produktion verlief stark rückläufig. Erst in den letzten Jahren wurde Livermush wieder populärer, nicht zuletzt auch durch die „Nose to Tail“-Bewegung, die propagiert, dass man von der Nase bis zum Schwanz alles von einem geschlachteten Schwein verwerten und verzehren sollte und nicht nur die „edleren“ Teile wie das Filet oder die Keule. Seit 1987 findet in Shelby, North Carolina ein alljährliches Fest zur Feier des „schmackhaftesten, wirtschaftlichsten und wandelbarsten Fleisches“ („the most delicious, most economical and most versatile of meats.“) statt.

Livermush ist außerhalb von North Carolina weitgehend unbekannt und fällt im Rest der USA eher unter die Kategorie „Southern Weird“ (Komisches/Kurioses aus dem Süden). Für zahlreiche Einheimische gehört Livermush aber nach wie vor regelmäßig zum Speiseplan.

Herstellung von Livermush

Zur Herstellung von Livermush wird Schweineleber (Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Leberanteil von mind. 30%), Schweinefleisch aus dem Schweinekopf oder der Schweineschulter gekocht, dann gewolft und mit Maismehl zu einer dicklichen Masse verrührt. Diese wird mit Salz, Pfeffer und reichlich Salbei gewürzt und dann in längliche Kastenformen gefüllt. Die Masse lässt man dann einige Stunden abkühlen, wodurch sie schnittfest wird.

Ein ausführliches Rezept für Livermush gibt es hier.

Aussehen und Geschmack

Livermush hat eine braune bis rotbraune Farbe und eine leicht körnige Struktur. Die längliche Form erinnert an einen deutschen Fleischkäse. Im Geschmack erinnert Livermush an eine kräftig gewürzte Schweinswurst, die Leber schmeckt deutlich hervor.

Traditionell wird Livermush zum Frühstück gegessen, wozu man es in etwa 4-5 cm dicke Scheiben schneidet und in einer Pfanne kross anbrät, wobei das Innere möglichst noch weich sein sollte. Manchmal werden die Scheiben auch frittiert, wodurch sie eher knusprig werden. Serviert wird es mit Eiern und Hafergrütze.

Livermush wird auch, angebraten oder kalt, als Sandwichbelag zusammen mit Mayonnaise und Senf gegessen. Es wird auch als Zutat für Omelettes oder als Pizza-Belag verwendet.