Trockenfleisch ist eine uralte Methode, Fleisch haltbar zu machen. Durch das Trocknen, also dem Entzug von Feuchtigkeit, wird Mikroorganismen das zum Leben notwendige Wasser entzogen und das Fleisch sehr lange haltbar. So kann man Fleisch auch ohne Kühlung lange aufbewahren.
Das Trocknen von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Bereits in der Steinzeit nahmen die Menschen Trockenfleisch mit auf ihren Reisen und Streifzügen. Auch später war und ist Trockenfleisch eine wichtige Fleischquelle für die Menschen. Auch in der Neuzeit mit moderneren Konservierungsmethoden wird Trockenfleisch immer noch von Jägern, Schäfern, Bergbauern, Bergwanderern oder Expeditionen mitgeführt, die längere Zeit weit ab von der Zivilisation und von modernen Kühlmöglichkeiten sind.
Zur Herstellung von Trockenfleisch wird Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm, Wild, Bison, u.a.) zunächst meistens in Streifen geschnitten und mit Salz, Kräutern und Gewürzen eingerieben. Anschließend wird das Fleisch über mehrere Stunden, Tage oder gar Wochen getrocknet. Dazu wird das Fleisch entweder luftgetrocknet wobei man die Kraft von Wind und Sonne benutzt oder das Fleisch wird über oder neben einem Feuer getrocknet. Bei letzterer Methode wird das Fleisch meistens gleichzeitig auch noch geräuchert und bekommt damit einen speziellen Rauchgeschmack. Moderne Trocknungsverfahren bedienen sich meistens speziellen Trocknungsöfen bei denen das Trockenfleisch unter kontrollierten Bedingungen trocknet.
Trockenfleisch gibt es praktisch auf allen Erdteilen und in allen Kulturen. Dabei wird Fleisch von den Tieren verwendet, die in der jeweiligen Region leben bzw. dort gehalten werden. Auch die verwendeten Kräuter und Gewürze sind regionaltypisch.
Zu den Trockenfleisch-Sorten weltweit gehören u.a.:
- Kuivaliha (Finnland)
- Carne-de-Sol (Portugal)
- Carne Seca (Mexiko)
- Bakkwa (China)
- Pemmikan (Nordamerika)
- Beef Jerky (USA)
- Biltong (Südafrika)
- Charqui (Südamerika)
- Past?rma (Türkei)
- Bündnerfleisch (Schweiz)
- Lomo embuchado (Spanien)
- Guanciale (Italien)
- Borts (Mongolei)
- Pancetta (Italien)
- Pastrami (USA)
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