Westfälischer Schinken, auch Westfälischer Knochenschinken genannt, ist eine Rohschinkenspezialität aus Westfalen, besonders aus der Region der Westfälischen Bucht.
Geschichte des Westfälischen Schinkens
Westfälischer Schinken ist ein sehr alter Schinken. Bereits im Mittelalter wurde der Westfälische Schinken hergestellt und bspw. in Köln verkauft. Durch den großen Bestand an Eichenwäldern in Westfalen konnte sich dort eine florierende Schweinezucht etablieren, deren Schweine mit den Eicheln gemästet wurden.
Das Besondere am Westfälischen Schinken ist, dass der Knochen während des gesamten Produktionsprozesses im Fleisch bleibt und erst nach Beendigung ausgelöst wird. Dadurch bekommt der Westfälische Schinken ein besonders kräftiges und würziges Aroma.
Herstellung von Westfälischem Schinken
Zur Herstellung von Westfälischem Schinken wird der Schinken zunächst etwa 6 Wochen lang mit einer Mischung aus Salz, Salpeter und Zucker eingerieben und trocken gepökelt. Anschließend wird der Schinken warm abgewaschen, abgetrocknet und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Der Westfälische Schinken wird dann zum Schluss 6 bis 18 Monate luftgetrocknet. Es wird auch Westfälischer Schinken angeboten, der nur luftgetrocknet wird und der besonders mild schmeckt.
Traditionell begann die Herstellung von Westfälischem Schinken im Herbst. Die Schinken wurden dann zum Trocknen in den sogenannten „Wiemen“ oder „Bosen“ gehängt, einem Bereich vor dem Kamin, der auch „westfälischer Himmel“ genannt wurde. Nach der Räucherung und Trocknung wurde der Schinken im Frühjahr angeschnitten, traditionell im Mai „wenn der Kuckuck ruft“. Da zu dieser Zeit auch der erste Spargel geerntet wurde, wurde der Westfälische Schinken häufig zum Spargel gereicht. Auch heute noch ist Westfälischer Schinken eine klassische Beilage zum Spargel.
