Prager Schinken (Pražská šunka) ist eine Kochschinkenspezialität aus Böhmen. Prager Schinken wird, ähnlich bspw. wie Kassler oder Schäufele, hauptsächlich warm als Hauptgericht gegessen. Prager Schinken ist als Pražská šunka seit 2012 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument)
Geschichte des Prager Schinkens bzw. Pražská šunka
Die Anfänge des Prager Schinkens lassen sich bis in das 16. Jahrhundert zurückverfolgen. Prager Schinken ist damit einer der ältesten Kochschinken der Welt. Seit den 1860er Jahren wird der Begriff Pražská šunka verwendet. Die Herstellung von Pražská šunka in industriellem Maßstab geht auf Antonín Chmel zurück, der im Jahr 1879 in Prag im Viertel von U Zvonařky seine Firma gründete.
Zwischen dem ersten und dem zweiten Weltkrieg war der Prager Schinken ein sehr wichtiges Exportgut für Tschechien. Nach dem 2. Weltkrieg suchte man Alternativen zum traditionellen Prager Schinken, der am Knochen hergestellt wird, so kamen Pražská šunka – entbeint und Pražská šunka – in Konserve auf den Markt.
Herstellung des Prager Schinkens bzw. pražská šunka
Zur Herstellung von Prager Schinken werden die kleinen Hinterkeulen von jungen Schweinen ohne Knochen aber mit der Schwarte zunächst mit Salz, wenig Zucker und Gewürzen wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben und trocken etwa einen Monat gepökelt. Danach werden die Keulen über Nadelholz etwa einen Monat kalt geräuchert. Schließlich wird der Prager Schinken je nach Verwendung entweder gekocht bzw. gebrüht und anschließend gebacken oder geschmort.
Die Schwarte des Prager Schinkens wird je nach Zubereitungsart entfernt oder am Fleisch gelassen. Eine sehr beliebte Zubereitungsart des Prager Schinkens ist Schinken im Brotteig. Hierzu wird der Schinken entschwartet und in Brotteig gehüllt gebacken. Dazu wird häufig eine kräftige Madeirasauce serviert. Eine weitere traditionelle Zubereitungsart ist das Schmoren mit Wurzelwerk und Burgunder, wobei der entstehende Fond mit Kraftsauce und Madeira o. ä. ergänzt wird. Ebenfalls beliebt ist das Grillen des Prager Schinkens auf einem Drehspieß. Hierbei lässt man die Schwarte meistens am Schinken, damit er beim Grillen nicht austrocknet.
Prager Schinken ist auch dünn in Scheiben geschnitten als Aufschnitt im Handel.
Nährstoffe in Prager Schinken
| Energie: 559kJ / 134kcal | |
| Eiweiß: 21g | Fett (gesamt): 5g Davon gesättigte Fettsäuren: 2 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.92g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Pohled 111, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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