Mainzer Schinken

Mainzer Schinken, auf Französisch „Jambon de Mayence“ ist eine regionale Schinkenspezialität aus Mainz, deren Name in Frankreich jeder kennt, die es in Deutschland aber bis vor kurzem nicht mehr zu kaufen gab.

Geschichte des Mainzer Schinkens

Mainzer Schinken ist eine recht alte Spezialität, die bereits 1534 das erste Mal schriftlich erwähnt wurde. Er galt qualitativ dem Bayonner Schinken als ebenbürtig. In früheren Zeiten, als die Pfalz französisch war,  wurde Mainzer Schinken im Austausch gegen Fisch und Meeresfrüchte an die Großmärkte in Paris geliefert. Mainzer Schinken wurde in Frankreich als Jambon de Mayence so bekannt und beliebt, dass er Gegenstand einer Geschichte und eines Liedes wurde, das in Frankreich noch heute jedes Kind kennt. Die Popularität des Mainzer Schinkens war in Fraeich so groß, dass man mit der Bezeichnung „Jambon de Mayence“ sämtliche Schinken aus Deutschland bezeichnete. Der Mainzer Schinken hatte einige berühmte Freunde, darunter den US-Präsidenten Thomas Jefferson (1743-1826) , den französischen Autoren Francois Rabelais (1494-1553) und Friedrich II von Preußen, den Alten Fritz (1712-1786).

Dieser erfolgreiche Verkauf von Mainzer Schinken nach Frankreich endete mit Beginn des 1. Weltkriegs. In den Wirren 2. Weltkrieg ging dann das Originalrezept für Mainzer Schinken verloren und keiner war mehr in der Lage, diese Schinkenspezialität herzustellen.

Die Mainzer Fremdenführerin Hiltrud Gill-Heine machte sich dann vor rund 30 Jahren auf die Suche nach Spuren des Mainzer Schinkens. Im Stadtarchiv von Metz schließlich fand sie das Rezept für Mainzer Schinken. Seither produziert – nach mehreren Versuchen mit verschiedenen Rezepten – die Metzgerei Peter Walz in Mainz-Mombach wieder Mainzer Schinken.

Herstellung von Mainzer Schinken

Zur Herstellung von Mainzer Schinken wird der Schinken von artgerecht gehaltenen Schweinen über 8 Wochen drei Mal mit grobem Meersalz eingerieben und in eine geheime Gewürzmischung aus Wacholder, Lorbeeren und anderen Kräutern und Gewürzen sowie einer exakt bemessenen Menge Wein eingelegt, die vor allem mit Wacholder harmoniert. Dabei sind die Gewürze sowie der verwendete Wein geheim, die Metzgerei gibt lediglich an, dass es sich beim Wein um einen Rheingauer Riesling handelt. Anschließend muss der Mainzer Schinken mindestens 9 Monate reifen.