Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst

Die Aachener Weihnachtsleberwurst bzw. im Aachener Dialekt Oecher Weihnachtsleberwurst
ist eine besondere Leberwurst-Variante aus Aachen. Sie wird nur während der Vorweihnachtszeit von Metzgern der Aachener Fleischerinnung angeboten. Die feine, streichfähige Leberwurst ist mit weihnachtlichen Gewürzen gewürzt und mit Sahne verfeinert. Sie istt seit Februar 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Die Aachener Weihnachtsleberwurst ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Oecher Puttes / Aachener Puttes (Aachener Blutwurst-Variante) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016).

Geschichte der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst

Das Fleischerhandwerk hat in Aachen eine lange Tradition. Die Aachener Weihnachtsleberwurst bzw. Oecher Weihnachtsleberwurst wird nachweislich bereits seit dem 19. Jahrhundert hergestellt und seit über 120 Jahren unter diesem Namen verkauft.

Die Aachener Weihnachtsleberwurst wird nur zur Vorweihnachtszeit bis einschließlich Heilig Abend hergestellt und angeboten. Traditioneller Saisonauftakt zum Verkauf der Oecher Weihnachtsleberwurst ist der „offizielle Saison-Anschnitt der Aachener Weihnachtsleberwurst“ im Weißen Saal des Aachener Rathauses durch den Aachener Oberbürgermeister. Neben dem Saison-Anschnitt findet auch alljährlich eine Qualitätsprüfung statt. Dabei wird sowohl analytisch im Labor als auch sensorisch bei einer Blindverkostung die Qualität der Wurst beurteilt.

Nach den EU-Richtlinien darf die Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst nur von Fleischern hergestellt werden, die im Aachener Stadtgebiet ansässig sind. Diese haben sich, aus Verbundenheit zu Aix la Chapelle, dem französischen Namen für Aachen, den Namen Aixtra-Fleischer gegeben und sich handwerklicher Tradition und Kreativität verschrieben. Derzeit hat der Verein der Aachener Aixtra-Fleischer e.V. 16 Fleischereibetriebe als aktive Mitglieder (Stand: August 2016).

Die Saison für die Aachener Weihnachtsleberwurst beginnt mit dem Anschnitt Anfang November und endet an Heilig Abend. In dieser Zeit werden rund 20 Tonnen der Spezialität verkauft.

Herstellung der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst

Zur Herstellung der Aachener Weihnachtsleberwurst wird Schweinefleisch vorgekocht und danach mit Schweinespeck und roher Schweineleber sehr fein gekuttert. Zur Herstellung wird dabei prinzipiell frische Leber bzw. zeitnah nach der Schlachtung eingefrorene Leber verwendet, da ansonsten unerwünschte Bitterstoffe entstehen. Der Masse wird Nitritpökelsalz, geschmorte Zwiebeln und Sahne zugegeben und zu einer feinen, streichfähigen Masse gekuttert. Sahne wird der Oecher Weihnachtsleberwurst jedoch nur in einer Menge zugegeben, die  den durch das Kochen eintretenden Wasserverlust ausgleicht. Der Fremdwassergehalt muss also bei Null liegen.

Die Masse wird dann, nach individuell überlieferten Rezepten, die von Fleischer zu Fleischer unterschiedlich sein können, mit weihnachtlichen Gewürzen abgeschmeckt. Die Gewürzmischung besteht insbesondere aus Koriander, Kardamom, Pfeffer, Ingwer sowie Zutaten wie Preiselbeeren, Honig, Anis, und ggf. Nüssen oder Aachener Printen. Von den (unter anderem) möglichen Gewürzen Koriander, Kardamom, Pfeffer und Ingwer sind im Erzeugnis immer mindestens zwei enthalten.

Die Leberwurstmasse wird dann in Naturdärme, Sterilhüllen, Leinendärme oder in Konserven aus Glas oder Weißblech abgefüllt und gebrüht. Einige Varianten der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst werden auch geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertige Aachener Weihnachtsleberwurst hat eine hell-bräunliche bis hell-rosa Farbe und eine feine, streichfähige Konsistenz, durch die Zugabe von Sahne ist die Oecher Weihnachtsleberwurst besonders fein und zart. Der Geschmack zeichnet sich, neben dem üblichen leberwurst-typischen Aromen, durch die typischen Weihnachtsaromen aus.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben