Leberkäse, auch Fleischlaib, Beamtenripperl, Fleischkäse, Leberkäs oder Leberkaas genannt, ist eine Brühwurst, die vor allem in Bayern und Süddeutschland, aber auch in anderen Teilen Deutschlands sowie in Österreich und der Schweiz beliebt ist. Charakteristisch für den Leberkäse ist seine längliche, rechteckige Laibform.
Geschichte des Leberkäses
Bei vielen regionalen Fleisch- und Wurstspezialitäten ist der Erfinder unbekannt und es ranken sich viele Legenden und Geschichten um deren Entstehung. Nicht so beim Leberkäse: Seine Geschichte ist sehr genau dokumentiert. Es ist die Zeit und der Ort seiner Erfindung, sondern auch der Name seines Erfinders – oder zumindest dessen Dienstherren – bekannt und unumstritten.
Der bayerische Leberkäse – eine Erfindung aus der Pfalz
Als der bayerische Kurfürst Max III. Joseph von Bayern, der „Vielgeliebte“, im Jahr 1777 kinderlos an den Pocken starb, wurde der Pfalzgraf und Kurfürst von der Pfalz sowie Herzog von Jülich-Berg Karl Theodor aus der Pfälzer Linie der Wittelsbacher sein Nachfolger und wurde damit „Herr der sieben Länder“. Dies war bereits 1766 in einem „Erbverbrüderungs-Vertrag“ zwischen den beiden festgelegt worden. 1778 verlegte Karl Theodor vertragsgemäß seinen Regierungssitz von Mannheim nach München und brachte sein Pfälzer Gefolge mit. Neben seinen pfälzischen Räten brachte er auch seinen Hofmetzger von Mannheim nach München. Dieser erfand wenige Jahre später eine Mischung aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in Brotformen gebacken wurde – der Leberkäse war geboren!
Wieso heißt der Leberkäse „Leberkäse“?
Die Bezeichnung Leberkäse ist irreführend. Sie stammt vermutlich nicht von der Leber, sondern stammt wahrscheinlich von den alten deutschen Wortstämmen „Lab“ und „Kasi“ ab, die beide die Gerinnung von Fleischeiweiß durch Kochen oder Braten bezeichnen. Eine andere Theorie besagt, Leberkäse sei eine Abwandlung der Worte „Laib“ und „Käs“ (kompakte Masse). Leberkäse wäre demnach ein Laib aus kompakter Masse.
Der Begriff „Fleischkäse“ ist dagegen möglicherweise schweizerischen Ursprungs. Aufgrund seiner Form, die Ähnlichkeit mit einem rechteckigen schweizer Käselaib hat, und seiner hellrosa Farbe, die der Rinde mancher geschmierten Käsesorten wie dem Limburger oder Tilsiter ähnelt, bezeichneten die Schweizer das Produkt aus gehacktem und gebackenem Fleisch als Käse. Nur eben nicht aus Milch, sondern aus Fleisch.
Die erste bekannte schriftliche Erwähnung des Wortes „Fleischkäse“ stammt vermutlich aus einer Auflage des „Lindauer Kochbuchs“ (Lindauer Kochbuch für einen guten, bürgerlichen und feineren Tisch) der Gastwirtin und Kochbuchautorin Christine Charlotte Riedl (1801-1873) aus Lindau im Bodensee aus dem Jahr 1874. Das darin enthaltene Rezept verlangt die Zutaten Rindfleisch, fettes Schweinefleisch, Kalbsleber, Speckwürfel, Fleischbrühe, Mehl, Eier, Zwiebeln, Salz und verschiedenen Gewürze. Allerdings konnten die zutaten nur mit einem Messer feingehackt werden. Der Kutter, mit dem feinstes Brät hergestellt werden konnte, wurde erst später erfunden. Der Fleischkäse aus diesem Kochbuch war daher eher ein grober Fleischkäse, wie man ihn heute kennt.
Regionale Unterschiede
Das Deutsche Lebensmittelbuch (PDF-Datei) unterscheidet zweierlei Arten von Leberkäse (Leitsatznummer 2.222.2), den Bayerischen Leberkäse und den Leberkäse, der außerhalb Bayerns angeboten wird. Während der Bayerische Leberkäse keine Leber enthält, muss der Leberkäse außerhalb Bayern Leber enthalten. Der Leberanteil ist jedoch nicht festgelegt, lediglich beim Stuttgarter Leberkäse (Leitsatznummer 2.223.2) und beim groben Leberkäse (Leitsatznummer 2.223.2) muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung.
Leberkäse ohne Leber wird daher außerhalb Bayerns meistens entweder als Fleischkäse oder als Bayerischer Leberkäse bezeichnet.
| Werbung | |
 | WURSTBARON® Leberkäse / Fleischkäse Brät fein & rot 1kg zum Aufbacken ✔️ Ein Klassiker der Bayerischen Küche
Produktbeschreibung von AMAZON |
Herstellung von Leberkäse
Zur Herstellung von Leberkäse wird gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettes Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, ggf. Leber, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran sehr fein gekuttert. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform im Ofen gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Aussehen und Geschmack
Leberkäse hat eine längliche Laibform mit einem Gewicht von etwa 1,5 bis 2 kg. Die obere Rinde ist vom Backen im Backofen braun und knusprig, der Rest ist hellrosa. Die Struktur ist bei einem normalen Fleischkäse fein, homogen und kompakt, bei groben Fleischkäse dagegen mittelgrob mit sichtbaren Fleischstückchen. Bei Leberkäse-Varianten mit Einlage (Käse, Pizza, Pilze, Chili, usw.) ist die Einlage meistens gut zu sehen. Fleischkäse ist in der Regel saftig und nicht trrocken. Der Geschmack ist würzig.
Warm und kalt gegessen
Leberkäse wird meistens warm auf Brot oder in einem Brötchen mit Senf oder süßem Senf gegessen. Die Kombination aus Leberkäse und Brötchen (Im Schwäbischen „Wecken“) wird in Teilen Baden-Württembergs scherzhaft als „LKW“ (LeberKäsWeck) bezeichnet.
Man kann Leberkäse aber auch kalt als Aufschnitt, in Streifen geschnitten im Wurstsalat oder angebraten mit Spiegelei oder Kartoffelsalat essen. Leberkäse lässt sich auch wie ein Wiener Schnitzel panieren oder wie ein Cordon Bleu mit Schinken und Käse füllen, panieren und dann in der Pfanne anbraten.
Metzger in Bayern stellen traditionsgemäß zweimal am Tag Leberkäse her: Einmal gegen 10 Uhr für die Brotzeit und einmal gegen 16 Uhr für das Abendessen. Mit Erfindung von Wärmetheken wird der Leberkäse jedoch immer mehr nur einmal am Tag hergestellt und dann warm gehalten. Viele Metzger bieten auch frisches Leberkäsbrät in Aluschalen an, das man zu hause selbst backen kann.
Varianten
Neben dem normalen Leberkäse gibt es noch zahlreiche Varianten:
- Kalbskäse oder Weißer Leberkäse (Enthält meist kein Kalbfleisch, wird aber mit ungepökeltem Fleisch hergestellt, so dass der Leberkäse beim Backen eine weiße, an Kalbfleisch erinnernde Farbe annimmt).
- Pferdeleberkäse (Mit Pferdefleisch).
- Tessiner Leberkäse (Mit Peperoni)
- Pizzaleberkäse (Mit Tomaten- bzw. Paprikastückchen und Pizzagewürz)
- Käsleberkäse (Mit Käsestückchen)
- Viele andere Variationen bei denen u.a. Champignons, Pfefferkörner, Spinat oder Zwiebeln unter das Brät gemischt wird.
Nährstoffe in Bayerischer Leberkäse
| Energie: 1112kJ / 259kcal | |
| Eiweiß: 12g | Fett (gesamt): 22g Davon gesättigte Fettsäuren: 9 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.8g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Autor
Bildnachweis: Bild von congerdesign auf Pixabay
