Schweineschwanz

Der Schweineschwanz ist der kleine, häufig geringelte Schwanz beim Schwein. Schweineschwanz wird praktisch so gut wie nicht im Handel angeboten, da er hauptsächlich aus Knochen, Knorpeln und Schwarte besteht.

Die meisten Schweineschwänze gelangen in die industrielle Herstellung von Gelatine.

Lage des Schweineschwanzes

Der Schweineschwanz ist der sich verjüngende, oft gekringelte Fortsatz des Rückgrats. Er besteht im Wesentlichen aus Knochen, Knorpeln und Schwarte und enthält nur wenig Muskelfleisch.

Der Schweineschwanz ist Teil des Schweinehinterviertels. Er ist die Verlängerung des Rückgrats und besteht beim Schwein aus 20 bis 23 Wirbeln. Diese verlieren allmählich die Charaḱteristika von Wirbeln, je weiter hinten sie liegen. Die letzten Wirbel am Schwanzende bestehen nur noch aus walzenförmigen, mit dicken Knorpelscheiben verbundenen Knochenkörpern.

Nicht alle Schweineschwänze haben die typische geringelte Form. Es gibt Schweinerassen wie zum Beispiel das Hängebauchschwein, die einen geraden Schwanz haben. Auch das Wildschwein, die Wildform des Hausschweins hat einen gerade herunterhängenden Schwanz. Die typischen Ringelschwänze sind das (unbeabsichtige) Ergebnis gezielter Zucht bei Schweinen. Bei geringelten Schweineschwänzen sind die Muskeln und Sehnen auf der einen Seite kürzer als auf der anderen. Dadurch wird der Schweineschwanz in eine geringelte Lage gezogen.

Verwendung des Schweineschwanzes

Schweineschwanz wird so gut wie nicht im Handel angeboten. Er wird, ähnlich wie Schweinsfüße,  vorwiegend zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet.

Die wenigen Schweineschwänze, die in den Handel kommen oder bei Hausschlachtungen anfallen, werden üblicherweise mit den Schweinsfüßen ausgekocht, um daraus Sülze oder Sülzwurst, Presskopf und ähnliche Würste herzustellen. Schweineschwänze werden auch Suppen oder Eintöpfen beigegeben, um diesen Aroma und eine leichte Bindung zu geben.

Man kann den Schweineschwanz aber auch ähnlich zubereiten wie den Schweinsfuß. Dazu wird er über mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekocht, bis sich alles Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt hat. Dann kann man den Schweineschwanz ausbeinen und ihn dann, in Stücke geschnitten oder als Ganzes, braten oder grillen, bis die Schwarte hellbraun und knusprig ist. Man kann Schweineschwanz auch panieren und im Fett goldbraun ausbacken.

Außerdem lässt sich der gegarte und ausgelöste Schweineschwanz zum Beispiel mit einer Fleischfarce oder mit Geflügel- bzw. Gänseleber füllen. Danach wird der Schweineschwanz zylindrisch aufgerollt mit Garn oder Frischhaltefolie fixiert und in siedendem Wasser gegart. In Scheiben aufgeschnitten kann man das Gericht als Vorspeise oder, zusammen etwa mit weißen Bohnen, als Hauptgericht servieren.

Zusammen mit Suppengemüse gekocht, dann ausgebeint und mit dem Gemüse in Würfel geschnitten, ergibt Schweineschwanz auch eine kräftige, herzhafte Suppe, die durch die Gelatine eine leichte Bindung hat. Roh in Stücke geschnitten, angebraten, dann geschmort und schließlich ausgebeint kann man ihn, ähnlich wie Ochsenschwanz, zu einem Ragout verarbeiten.

In einigen spanischen Regionalküchen und in Teilen Südamerikas werden aus Schweineschwänzen und Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen) und manchmal mit Reis verschiedene deftige Eintöpfe und andere Gerichte gekocht.

Nährstoffe in Schweineschwanz

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.