Fromage de tête (frz.: Kopfkäse) ist eine Sülze oder Terrine, die aus gekochtem Schweineskopf hergestellt wird. Fromage de tête ist eng mit ähnlichen deutschen Kochwürsten wie der Presswurst, dem Presskopf oder dem Schwartenmagen verwandt. Hintergedanke bei der Herstellung von Fromage de tête ist, wie bei vergleichbaren Produkten, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeißen zu müssen. So wurden auch „minderwertige“ Fleischstücke oder solche Teile vom Schwein wie der Kopf, die keine großen zusammenhängenden Fleischstücke liefern konnten, möglichst vollständig zu verwerten.
Herstellung von Fromage de tête
Zur Herstellung wird der in grobe Stücke zerteilte Schweinekopf, der ggf. vorher mit Pökelsalz gepökelt wurde, in einem gewürzten Wurzelsud gegart. Anschließend werden die Schwarten und das Fleisch sorgfältig entfernt und abgerupft, so dass vom Kopf möglichst nur noch der blanke Knochen übrig ist.
Die Fleischstücke werden ggf. in Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt und evtl. mit Kräutern vermischt. Dann wird das Fleisch in eine Terrinenform gepresst und mit dem eingekochtem Wurzelsud, in dem es gegart wurde, begossen, bis es gerade bedeckt ist. Da im Fleisch und in den Schwarten genügend Kollagen enthalten ist um die erkaltete Brühe später fest werden zu lassen, ist die Zugabe von zusätzlicher Gelatine normalerweise nicht notwendig. Das Fleisch wird dann mit einem Gewicht beschwert, so dass es gepresst wird und über Nacht erkalten lassen.
Am nächsten Tag kann man den Fromage de tête aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Serviert wird Fromage de tête mit frischem Brot, Senf und sauer eingelegtem Gemüse.
Nährstoffe in Fromage de tête persillé
| Energie: 910kj / 219kcal | |
| Eiweiß: 16g | Fett (gesamt): 17g Davon gesättigte Fettsäuren: 5.1 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.64g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Eugene Kim, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
