Горнооряховски суджук (Gornooryahovski sudjuk)

Горнооряховски суджук (Gornooryahovski sudjuk) ist eine luftgetrocknete gepresste Rohwurst aus Rindfleisch aus der Stadt Gorna Orjachowiza (bulg.: Горна Оряховица) im Norden von Bulgarien.  Gornooryahovski sudjuk ist seit 2011 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei)

Geschichte der Горнооряховски суджук (Gornooryahovski sudjuk)

Die Fleisch- und Wursterzeugung hat in der Stadt Gorna Orjachowiza eine jahrhundertealte Tradition. Bereits im 16. Jahrhundert förderten die Osmanen, die ab dem Ende des 14. Jahrhunderts 500 Jahre lang über Bulgarien herrschten, das Mästen, das Metzgerhandwerk, die Erzeugung von Sudschuks und von Dörr­fleisch. Da der Islam den Genuss von Schweinefleisch verbietet, wurde die Herstellung von Rindfleischprodukten besonders verbessert und verfeinert.Das Rezept für die Sudschuk wurde vom Vater auf den Sohn weitergegeben. Für viele Familien war die Herstellung und der Verkauf von Gornooryahovski sudjuk die Haupteinnahmequelle.

Während der sogenannten „bulgarischen Wiedergeburt“ (einer Phase der Erweckung des bulgarischen Nationalgefühls, die Ende des 18. Jahrhunderts begann und schließlich mit dem Ende der osdmanischen Herrschaft und der Unabhängigkeit Bulgariens im Jahr 1878 endete) wurden die in Gorna Orjachowiza erzeugten Sudschuks als „Sara“ und „Smarlama“ bezeichnet. Nach der Befreiung Bulgariens von der Türkenherrschaft wurden sie als Sudschuk „Gornoorjachowski“ und als „Trockene Rindswurst“ bekannt. Nach 1940 setzte sich schließlich die Bezeichnung „Gornooryahovski Sudzhuk“ durch.

Die Schlachtereien und Reifehallen befanden sich bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts überwiegend im südwestlichen Teil von Gorna Orjachowiza, danach wurden die meisten an den östlichen Stadtrand verlegt, da hier günstige Wind­strömungen herrschen, die als einer der wichtigsten Faktoren für die Trocknung der Gornooryahovski Sudzhuk gelten und für die Bildung des charakteristischen Edelschimmelbelags auf den Sudschuks ausgesprochen wichtig sind.

Herstellung von Горнооряховски суджук (Gornooryahovski sudjuk)

Für die Herstellung von Gornooryahovski sudjuk wird bindegewebsarmes (unter 10%), relativ fettarmes (unter 30%) Rindfleisch mit einem hohen Gehalt an Glykogen verwendet. Durch den Abbau des Glykogens während der Reifungsphase wird die Sudschuk besonders saftig und nimmt ihren markanten Geschmack und ihre rote bis bräunliche Färbung an. Die Wurst bekommt außerdem ihre typische zarte Struktur und eine besonders feinkörnige Schnittfläche verleiht. Die Erzeugung muss innerhalb der Stadt Gorna Orjachowiza statt finden. Nur in der Stadt und unter den besonderen klimatischen Bedingungen sowie durch den beständigen leichten Wind können sich die beiden Schimmelarten Penicil­linum und Aspergillus bilden, die für den Geschmack der Dauerwurst besonders wichtig sind.

Für die Herstellung von Gornooryahovski sudjuk wird das Rindfleisch zunächst durch eine Scheibe mit nierenförmigen Löchern gewolft und dann mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Winter-Bohnenkraut gewürzt. Das Brät wird dann in gewässerte Naturdärme gefüllt. Diese werden alle 45 cm abgedreht und dann abgeschnitten. Die Wurst wird dann von Hand zu einem Ring gebunden.

Die Würste werden dann auf Holzstöcke gezogen und reifen 48 Stunden lang bei ständiger Belüftung in Trockenkammern bei einer Temperatur von 22 °C bis 25 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 100 % bis 85 %, bis die Fleischmasse fest geworden ist und eine rote Färbung angenommen hat. Anschließend trocknen die Würste für 10 bis 20 Tage bei
einer Temperatur von 15 °C bis 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % bis 70 % in Trockenkam­mern. Auch hier werden die Kammern beständig belüftet. Während dieser Zeit werden die Sudschuks ein- oder zweimal mit auf Holzbohlen angebrachten Metallpressen zusammengedrückt, wodurch sie ihre charakteristische Form eines abgeflachten Hufeisens bekommen. Während des Trocknungsvorgangs überzieht sich die Oberfläche der Sudschuks gleichmäßig mit weißem Edelschimmel, der sich in den Trockenkammern auf natürliche Weise bildet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Gornooryahovski sudjuk hat die typische Form eines abgeflachten Hufeisens. Die Länge der Wurst beträgt ca. 35-40 cm, der Durchmesser ca. 40mm. Die Oberfläche der Sudschuk ist glatt, sie ist gleichmäßig mit einem trockenen, weißen und pulverförmigen Edelschimmel überzogen. Die Konsistenz der Gornooryahovski sudjuk ist fest, elastisch und homogen Konsistenz; die Schnittfläche ist oval und von gleichmäßi­ger, grobkörniger Struktur. Die Wurst hat eine typische rote bis dunkelbraune Farbe, die Fettanteile, mit denen die Wurst durchzogen ist, sind weiß. Gornooryahovski sudjuk hat einen charakteristischen, angenehm pikanten, mäßig salzigen Geschmack und ein markant ausgeprägtes Aroma durch die Gewürze, die bei der Herstellung verwendet werden.