Jambon de Vendée

Jambon de Vendée ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Schweinekeule aus dem Département Vendée in der Region Pays de la Loire im Westen Frankreichs. Jambon de Vendée ist seit 2014 EU-weit als garantiert geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Jambon de Vendée

Schinken wurde in der Vendée in früheren Zeiten nur auf den zum Teil entlegenen und weit verstreuten Bauernhöfen für den Eigenbedarf hergestellt und gelangte nur selten auf die Märkte der Region. Aus diesem Grund war der Jambon de Vendée außerhalb der Vendée auch weitgehend unbekannt. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde die Herstellung des Schinkens beschrieben. Erst in den 1970er und 80er stieg die Nachfrage nach diesem speziellen Schinken allmählich und er wurde unter dem Namen Jambon de Vendée in größerem Maßstab hergestellt und vermarktet.

Die Vendée liegt direkt an der französischen Atlantikküste und ist geprägt von einem ozeanischen Klima. Herbst und Winter sind sehr mild, es gibt regelmäßig Niederschläge, die, obwohl meistens nicht sehr ergiebig, für eine beständig feuchte Luft sorgen. Da diese klimatischen Bedingungen nicht sehr ideal sind, Schinken an der Luft zu trocknen, mussten sich die Bauern der Region einige Techniken einfallen lassen, mit denen es gelang, die Produktionszeit des Schinkens so kurz wie möglich zu halten, so dass er nicht während einer langen Trocknungs- und Reifungsphase in der feuchten, milden Herbst- und Winterluft verdarb. Durch diese Techniken gelang es, die Zeit, die der Jambon de Vendée von der Schlachtung der Schweine bis zur Verzehrfertigkeit benötigt, auf 80 Tage zu reduzieren. Die Techniken, zu denen das Auslösen des Knochens, das Pressen des Schinkens zwischen Holzplatten und das Einreiben mit Kräutern und hochprozentigem Schnaps gehören, werden auch heute noch nach traditioneller Art angewandt und sorgen für den einzigartigen Geschmack und Charakter des Jambon de Vendée. Zu diesen Techniken kommt noch das besondere Fachwissen und die Erfahrung der Einsalzer, die den Schinken von Hand mit grobem Meersalz einsalzen.

Der Jambon de Vendée darf nur im Département Vendée sowie in den Kantonen Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. und 11. Kanton), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou und Vertou-Vignoble des Départements Loire-Atlantique und den Kantonen Cholet (1. und 3. Kanton, 2. Kanton zum Teil) und Montfaucon-Montigné des Départements Maine-et-Loire, die allesamt nördlich des Départements Vendée liegen, hergestellt werden. Die Schweine, die für die Herstellung verwendet weren, müssen ein Schlachtgewicht zwischen 80 und 95 kg haben, die Keulen haben ein Frischgewicht von 8 bis 12 kg und eine Fettdicke von weniger als 25mm. Zwischen der Schlachtung und dem Beginn der Herstellung dürfen maximal sechs Tage liegen.

Herstellung des Jambon de Vendée

Zur Herstellung von Jambon de Vendée wird die Schweinekeule zunächst einmal nach der „Os coulé“-Methode hohl ausgebeint. Dies bedeutet, dass der Oberschenkel aus dem Muskelfleisch gelöst wird, ohne dass dabei das Fleisch aufgeschnitten wird. Das Entfernen des Oberschenkelknochens ist eher selten bei luftgetrockneten Schinken, die die meisten mit Knochen verarbeitet werden. Das Ausbeinen dient dazu, dass mit dem Knochen eine potenzielle Infektionsquelle für den Schinken durch Mikroorganismen entfernt wird und gleichzeitig, dass das Salz bis zum Kern des Schinkens eindringen kann.

Nach dem Zurichten werden die Schinken von Hand mit trockenem, grobem Meersalz eingerieben. Darauf folgt das Einreiben mit Branntwein mit mindestens 40 Vol.% Alkohol und einer Mischung aus Gewürzen und Kräutern (Zimt, Pfeffer, Thymian, Lorbeer usw.). Anschließend werden die Schinken in ein Tuch gewickelt, damit der Alkohol und die Gewürze während der gesamten Reifung mit dem Fleisch in Kontakt bleiben. Anschließend folgt eine für den Jambon de Vendée charakteristische Reifephase. Nach dem Einsalzen und Entwässern wird der Schinken zwischen zwei Brettern mechanisch gepresst, wobei der Schinken seine charakteristische Form bekommt und gleichzeitig mehr Wasser aus dem Fleisch gepresst wird. Insgesamt dauert die Gesamtdauer dieser beiden Schritte, des Entwässerns und Pressens mindestens 28 Tage. Anschließend folgt eine Trocknung, die mindestens fünf Tage dauert. Diese Trocknung ist relativ kurz, sie dauert bei anderen luftgetrockneten Schinken um ein Vielfaches länger. Insgesamt ist die gesamte Herstellungsdauer des Jambon de Vendée maximal 80 Tage. Der Schinken wird nicht geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Jambon de Vendée ist ohne Knochen und hat eine relativ flache, regelmäßige quaderförmige Form mit eiförmigen Konturen. Seine Oberfläche weist eine hellbraune Farbe auf, die sichtbar mit einer Gewürzmischung bedeckt ist. Der Schinken hat im Inneren eine rötliche Farbe und ist mit weißen Fettsträngen durchwachsen. Durch die geringe Reifezeit ist die Färbung hell und erinnert an rohes Fleisch. Das Fleisch weist aufgrund der Gewürze eine  braune Umrandung auf. Der Schinken hat eine weiche, zarte und saftige Textur.

Das Aroma des Jambon de Vendée ist geprägt vom fruchtigen Duft des Branntweins und von den Gewürzen, mit denen er eingerieben wurde, der salzige Geschmack dagegen ist eher diskret und weniger ausgeprägt als bei vielen anderen luftgetrockneten Schinken. Der Schinken verfügt über eine große aromatische Vielschichtigkeit und eine Finesse, die voll zur Geltung kommen, zumal die Aromen der Proteolyse und der Oxidation von Fetten durch die sehr kurze Reifezeit nur schwach ausgeprägt sind.

Da die weiche und zarte Struktur es unmöglich machen, den Jambon de Vendée in dünne Scheiben zu schneiden, wie es bei anderen luftgetrockneten Schinken üblich ist, werden von ihm dickere Scheiben geschnitten, die dann gegrillt werden.

Nährstoffe in Jambon de Vendée IGP

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