Confit (von französisch confire, „einlegen, einkochen“) bezeichnet Fleischstücke, die in Fett bei geringer Temperatur gekocht und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Fettes (Schmalz) begossen wird. Wenn das Fett fest wird, bildet sich ein Deckel unter dem das Fleisch ohne Sauerstoff und ohne, dass Bakterien auf das Fleisch Zugriff haben, über längere Zeit haltbar bleibt. Confits sind in ihrer Herstellung eng verwandt mit den französischen Rillettes und dem deutschen Schmalzfleisch und Pottsuse. Im Gegensatz zu Rillettes und Pottsuse, bei denen zerkleinerte Stücke und zum Teil nur Fleischfasern bzw- fetzen eingemacht werden, werden beim Confit ganze Stücke (Enten- und Gänseschlegel, ganze Enten- und Gänsebrüste) oder größere Stücke (große Scheiben vom Schweinebauch) im Fett gegart (konfiert).
Geschichte des Confits
Die Methode, Fleisch durch Eintauchen in flüssiges Schmalz, Talg oder Öl oder es durch Bestreichen mit Schmalz oder Talg vor Sauerstoff, Bakterien und Schädlingen zu schützen und es damit haltbarer zu machen, ist eine Konservierungsmethode, die von vielen Völkern und Kulturen schon seit Jahrtausenden praktiziert wird. Das Kochen des Fleisches im Fett bei niedriger Temperatur und das anschließende Aufbewahren des Fleisches unter einer dicken Fettschicht, ist jedoch eine Spezialität aus Südfrankreich, die dort entwickelt und perfektioniert wurde.
Confits wurden ursprünglich hauptsächlich dazu verwendet, um die Fleischteile, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber anfielen, konservieren zu können und sie nicht wegwerfen zu müssen. Aus diesem Grund werden in Frankreich auch nur Entenconfits (confit de canard) und Gänseconfits (confit d’oie) als „echte“ Confits angesehen, Confits aus anderen Fleischsorten dagegen werden oft als „en confit“, also „in Confit“ bezeichnet. Konfiertes Hähnchen wird also als poulet en confit, konfiertes Schweinefleisch als porc en confit bezeichnet.
Confits sind vor allem in Okzitanien, dem südlichen Drittel Frankreichs, beheimatet. Okzitanien kann man grob in zwei „Confits-Regionen“ unterteilen. Im südlichen Teil um Béarn und dem Baskenland werden vorwiegend Gänseconfits zubereitet und dann zu Spezialitäten wie Cassoulet oder Garbure, herzhafte Eintopfgerichte mit Confits und Bohnen, weiterverarbeitet. Im nördlicheren Teil rund um Brântome in der Dordogne und der ehemaligen Provinz Saintonge in der Charente überwiegen Entenconfits, die oftmals mit Kartoffeln zubereitet und mit Trüffeln verfeinert werden.
Neben Enten- und Gänseconfits gibt es mittlerweile auch Confits aus anderen Fleischsorten bzw. -teilen. Sehr bekannt ist Confit aus Schweinebauch, es gibt aber auch Confits aus Hähnchenschenkel oder -flügel oder aus Thunfisch.
Außerdem gibt es mittlerweile konfierte Früchte, gekochte Früchte, die mit einer dicken Schicht Zuckersiruo bedeckt sind und zahlreiche konfierte Beilagen wie zum Beispiel Zwiebelconfit oder Tomatenconfits; beide Zubereitungen haben aber nichts mit dem ursprünglichen konfieren, also dem Garen in Fett bei geringer Temperatur gemeinsam.
Herstellung von Confits
Confits werden hergestellt, in dem man Fleischteile, die zuvor noch gepökelt und ggf. angebraten wurden, mit dem eigenen Fett (Schmalz) bedeckt und, evtl. unter Zugabe von Gewürzen und Kräutern, dann bei einer milder Hitze von etwa 85°C über mehrere Stunden gart. Das fertige Confit wird dann traditionell in Steinguttöpfen gelagert, indem man abwechselnd Fett und Fleisch in die Gefäße schichtet und alles mit einer dicken Fettschicht bedeckt, damit das Fleisch nicht verdirbt. Das typische Aroma des Confits entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung; haltbar ist Confit für bei kühler und dunkler Lagerung mehrere Wochen. Das sehr zarte Fleisch kann sofort gegessen oder zuerst knusprig gebraten werden. Die französische Küche kennt auch zahlreiche Rezepte, in denen Confits weiterverarbeitet werden.
In der Gastronomie wird ebenfalls die Zubereitungsart des Konfierens angewendet. Hierbei wird das Fleisch ebenfalls bei geringer Temperatur im Fett gegart, jedoch nicht, um es danach in ein Gefäß zu schichten und es unter einer Schicht von erstartem Fett haltbar zu machen, sondern um es das Fleisch besonders zart und schmackhaft zu machen und um dem Gast ein neues Geschmackserlebnis.
Unterschied zum Frittieren
Auch wenn man auf den ersten Blick meinen könnte, Konfieren wäre eine Art von Frittieren, gibt es einen entscheidenden Unterschied zwischen diesen beiden Arten des Garens in Fett und das ist die Temperatur. Beim Frittieren wird das Gargut bei sehr hohen Temperaturen von etwa 180°C gegart. Dadurch verdampft das im Frittiergut enthaltene Wasser schlagartig und steigt als Wasserdampf in Form von kleinen Bläschen in der Fritteuse nach oben. Gleichzeitig kommt eine Maillard-Reaktion verstärkt in Gang, bei der das Gargut braun und die Oberfläche knusprig wird.
Beim Konfieren dagegen wird das Gargut nur bei geringen Temperaturen von etwa 85°C gegart. Dabei verdampft das Wasser nicht und bleibt im Gargut, es bleibt dadurch zart und saftig. Außerdem kommt es bei diesen geringen Temperaturen noch zu keiner Bräunung, da die Bräunung bei einer Maillard-Reaktion verstärkt erst bei höheren Temperaturen einsetzt. Konfiertes Gargut bleibt also zart und saftig und wird auch nicht knusprig. Confits müssen auch nicht zwangsläufig fette Lebensmittel sein, da das Fett nur in die äußersten Fleischschichten eindringt.
