Galantinen: Fleisch- und Wurstspezialitäten in Fleischzubereitungen

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Galantinen sind mit Farce gefüllte Tierkörper wie z.B. Schweinsfüße, ganze Geflügel oder Geflügelteile, Lamm- oder Schweineschultern oder Fische (Aal). Vor dem Füllen werden die Tierkörper bzw. die Teile des Tieres ausgebeint, d.h. die Knochen im Inneren entfernt. Dabei sollte die umgebende Haut und, je nach Art der Galantine auch das Fleisch des Tieres möglichst unverletzt bleiben, da sie die schützende Haut der Galantine bilden. Galantinen sind eng verwandt mit Pasteten und Terrinen, ihre Zubereitung ist aber ungleich aufwendiger und erfordert mehr Erfahrung, da vor der Zubereitung die Knochen entfernt werden müssen, ohne dass der Rest des Körpers unnötigerweise beschädigt wird. Aufgrund der aufwendigen Herstellung werden Galantinen heute nur noch sehr selten hergestellt.

Geschichte der Galantinen

Vermutlich ist das Füllen von zerkleinertem Fleisch in ausgebeinte Tierkörper eine uralte Technik, um Fleisch besser transportieren zu können und es zu konservieren und vor Schädlingen zu schützen. Die Erfindung der „modernen“, aufwendig dekorierten und als kalte Vorspeise gereichte Galantine, wie wir sie heute kennen, wird dem Leibkoch des Marquis de Brancas (1672 – 1750), der unter Ludiwg XV als Marschall von Frankreich diente.

Woher das Wort „Galantine“ stammt, ist unklar. Zu seinem Ursprung gibt es mehrere Theorien: Die eine besagt, das Wort leite sich vom lateinischen Wort „gallina“ (Huhn, Henne) ab, von dem auch das okzidentanische (Dialekt der französischen Provence) Wort für Hühnchen, „galina“ und das Wort „gallina“ im Katalanischen, Spanischen und Italienischen abstammt.Für diese Theorie spricht, dass die ersten Galantinen vermutlich aus entbeinten und gefüllten Geflügelkörpern bestanden.

Eine andere Theorie besagt, dass Galantine von „galant“ (edel, zuvorkommend) bzw. „Galanterie“ abstammt, da die Herstellung so aufwendig ist und sich Galantinen daher nur galante d.h. edle und reiche Herrschaften leisten konnten.

Zubereitung von Galantinen

Zur sehr aufwendigen und zeitraubenden Zubereitung einer Galantine wird zunächst der ganze Tierkörper wie z.B. Hähnchen, Truthahn, Frischling, ganze Fische oder ein Teil eines Tieres z.B. Schweinefuß, Schweine-, Lamm- oder Kalbschulter vollständig entbeint, ohne dass dabei die Haut verletzt wird. Anschließend wird das Fleisch meistens flach ausgebreitet und mit einer Farce aus dem selben Fleisch, wie der Körper bestrichen, die mit verschiedenen Zutaten wie Gänseleber, Trüffeln, Schinkenwürfel, Gemüsewürfel, Pistazien, Pökelzunge u.ä. verfeinert und fein gewürzt wurde. Der Tierkörper wird dann zu einer Rolle aufgerollt, in ein Tuch oder in eine Folie gewickelt und in einem Sud pochiert. Runde Tiere (Aal) oder Tierteile (Schweinsfüsse) werden auch mit der Farce gestopft und nicht gerollt.

Die erkaltete Rolle wird dann meistens mit Gelee überzogen, damit sie schön glänzt und aufwendig ausdekoriert. Fertige Galantinen werden in der Regel kalt in Scheiben geschnitten auf Büffets serviert.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.