Schweinshaxe

Die Schweinshaxe bzw. Eisbein, auch Schweinshachse, Hachse, Haxe, Hechse, Haspel, Hämmche, Bötel, Knöchla, Stelze, Schweinshaxe, Adlerhaxe oder Gnagi genannt, ist ein Teilstück des Schweins.

Die Hachse wird an den Vorder- und Hinterbeinen des Schweins zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fußwurzelgelenk abgetrennt. Sie entspricht dem Unterarm bzw. dem Unterschenkel des Menschen.

Lage der Schweinshaxe

Die Schweinshaxe wird von Vorder- und Hinterläufen zwischen Ellenbogen- und Kniegelenken und den Fußwurzelgelenken abgetrennt. Da die Schweinshaxen sowohl von den Vorder- als auch von den Hinterläufen abgetrennt werden, sind sie sowohl Teil des Schweinevorder- als auch des Hinterviertels. Die Hinterhaxe verfügt über deutlich mehr Fleisch als die Vorderhaxe.

Verwendung der Schweinshaxe

Die Schweinshaxe ist ein sehr durchwachsenes Stück Fleisch, das mit einer dicken Fettschicht umgeben ist. Sie eignet sich für Garmethoden wie Kochen, Grillen oder Schmoren, benötigt aber eine sehr lange Garzeit. Dafür ist die Haxe sehr zart und aromatisch. Man erkennt eine fertig gegarte Haxe daran, dass sich der Knochen leicht vom Fleisch lösen lässt.

Schweinshaxe bzw. Eisbein ist ein typisches rustikales Essen, dass man heutzutage fast nur noch in traditionellen Gasthäusern mit typischer regionaler Küche bekommt. Gelegentlich wird Haxe auch auf größeren Festen angeboten.

Eisbein und Haxe

Bei der Zubereitung von Schweinshaxe gibt es ein eindeutiges Nord-Süd-Gefälle.

Gekochtes Eisbein im Norden

Im Norden und in Berlin wird die Schweinshaxe zunächst nass gepökelt. Anschließend wird sie dann in einem Würzsud mit Lorbeerblättern über mehrere Stunden gekocht. Das sogenannte Eisbein bekommt durch die Pökelung und dem anschließenden Kochen eine rosa bis dunkelrote Farbe ähnlich einem Kochschinken. Die Schwarte wird weich und gelatinös. Man serviert das Eisbein meistens mit Sauerkraut und Erbspürree. Die ersten Eisbeine sollen Anfang der 1880er in einem Gasthof am Görlitzer Bahnhof im Berliner Ortsteil Kreuzberg serviert worden sein. Ob dies den historischen Tatsachen entspricht, ist umstritten.

Wie kommt das Eisbein zu seinem Namen?

Warum man die Schweinshachse Eisbein nennt, darüber streiten sich die Gelehrten. Die verbreitetste Theorie ist, dass die Schienbeine der Haxe früher unter die Schuhe gebunden wurden und als eine Art Schlittschuh dienten oder dass die besonders harten Schienbeinknochen Ausgangsmaterial für Schlittschuhe waren. Diese Theorie wird jedoch von einigen Wissenschaftlern angezweifelt.

Einer anderen Theorie nach soll das Eisbein seinen Namen aus einem veralteten Begriff aus der Jäger- und Medizinersprache haben: Mit dem althochdeutschen īsbēn bezeichnete man das Hüftbein. Dieses Wort geht vermutlich auf das lateinische ischia (Hüftgelenk). Dieses Wort wiederum stammt vom griechischen ischíon (Hüftbein) ab und bezeichnet im Neuhochdeutschen durch Bedeutungsverschiebung den Unterschenkel.

Gegrillte oder gebratene Haxe in Bayern

Im Süden, besonders in Bayern und in Österreich, aber auch in Tschechien wird die Schweinshaxe vorwiegend ungepökelt zubereitet. Die Haxe oder Hax’n wird dabei mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und dann gebraten bzw. gegrillt. Dabei bekommt die Schwarte eine braune Farbe und wird mürbe und knusprig. Die Haxe wird dann mit einer würzigen Soße aus Dunkelbier und herzhaften Kartoffel- oder Semmelknödeln, zu Kartoffelsalat oder grünem Salat serviert.

Auch in Bayern gibt es eine gepökelte und gekochte Variante der Schweinshaxe. Sie wird hier „Surhaxe“ genannt und traditionell mit Sauerkraut, frisch geriebenem Meerrettich und Salzkartoffeln serviert. In Franken wird die gepökelte und gekochte Schweinshaxe als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot serviert.

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Auf den Drehspieß gesteckte und knusprige Haxen sind ein beliebtes Gericht auf bayerischen Volksfesten, insbesondere auf dem berühmten Münchner Oktoberfest. Man serviert die Hax’n dann meist mit Kartoffelsalat oder Brot, dazu gibt es Senf oder geriebenen Meerrettich. Auch in vielen bayerischen Traditionsgaststätten und Biergärten werden gebratene oder gegrillte Haxen mit Biersoße und Knödeln serviert. Man verwendet hier meistens die fleischarmeren Vorderhachsen, da sie in etwa einer Portion entsprechen, während von der fleischigeren Hinterhachsen zwei bis drei Personen satt werden.

Stelzn in Österreich

In Österreich wird die Schweinshachse häufig in eine Würzsud aus Knoblauch und Kümmel vorgekocht und dann im Ofen gebraten oder auf dem Grill gegrillt, bis die Schwarte knusprig braun ist. Die sogenannte Stelzn wird dann traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.

Nährstoffe in Schweinshaxe, gepökelt

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.