Balkenbrij

Balkenbrij, auch karboet, tuet oder pannas genannt, ist eine traditionelle niederländische Wurstspezialität. Eine ähnliche Kochwurst ist in verschiedenen Variationen auch als Panhas bzw. Pannas oder Möpkenbrot fast überall in Nordwestdeutschland, vor allem in Westfalen bekannt. Auch in den USA, vor allem in der Küche der Pennsylvania Dutch, der Nachkommen niederländischer und deutscher Einwanderer im Nordosten der USA im Staat Pennsylvania und in einigen Regionen von New England, gibt es einen engen Verwandten des Balkenbrijs. Dieser wird dort Scrapple genannt.

Das Wort Balkenbrij ist wahrscheinlich abgeleitet von brij van gebalchte (=Schlachtbrei). Gebalchte sind Schlachtabfälle, unter anderem Gedärme (z.B. Pansen) und Innereien. Balkenbrij ist ein typisches Schlachtessen, es wird heutzutage aber auch kommerziell hergestellt und in Metzgereien und Supermärkten in Holland verkauft.

Geschichte des Balkenbrij

Balkenbrij– wie alle ähnlichen Wurstsorten – entstand aus dem Wunsch und der Notwendigkeit, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verschwenden und alle Teile zu verarbeiten. Was heute unter dem Modebegriff “Nose to Tail”, also das Tier komplett von der Schnauze bis zum Schwanz zu verarbeiten, gerade wieder einen Boom erlebt, war früher im bäuerlichen Leben Alltag und pure wirtschaftliche Notwendigkeit.

An Schlachttagen war es früher üblich, die abgefüllten Würste zusammen mit den minderwertigeren Fleischstücken wie dem Schweinskopf, den Schweinsfüßen oder dem Schweineschwanz in einem Topf zu kochen. Wenn das Fleisch von allein von den Knochen des Kopfes, der Füße oder den Schwanzknorpeln fiel, wurde es von de Knochen abgelöst. Größere Stücke aus Fleisch, Fett und Schwarte verwendete man häufig zur Herstellung von hoofdkaas, der niederländischen Version der Presswurst oder Schweinskopfsülze, kleinere Stückchen und Fleischfasern wurden aufgehoben und zu Balkenbrij weiter verarbeitet.

Diese Brühe wurde nicht weggeschüttet, sondern es wurden darin die Innereien wie Leber, Nieren ,Herz oder Lungen gekocht. Diese wurde dann zerkleinert, zusammen mit dem gekochten Fleisch erneut in der Brühe aufgekocht, mit Buchweizenmehl angedickt,und mit einer Würzmischung namens „Rommelkruid“ gewürzt. Rommekruit ist eine Gewürzmischung, die u.a. aus Süßholz, Zucker, Anis, Zimt, Gewürznelken, weißem Pfeffer, Muskatblüte, Ingwerpulver und Sandelholz bestehen kann. An den teilweise exotischen Zutaten kann man erkennen, dass die Niederländer regen Handel vor allem mit den Ländern in Ostindien trieben und sie damit leicht an fremdländische Zutaten kamen.

Die Masse wurde so lange gerührt, bis sie anfing zu kochen und sich vom Topfboden löste. Früher sagte man, der Brei müsse beim kochen dreimal Blasen werfen, dann sei er fertig. Die Masse hatte dann in etwa die Farbe und Konsistenz von zähem Mörtel oder Beton.

In der Provinz Limburg im Süden der Niederlande wurde auch noch Schweineblut unter die Masse gerührt. Dadurch erhielt der Balkenbrij eine rote bis rostbrauen Farbe wie eine Blutwurst. Außerdem mischte man mancherorts auch Johannisbeeren oder Rosinen unter die Masse.

Diese Masse wurde schließlich in eine Form gepresst in der sie erkaltete und zu einer Laibform fest wurde. Der Balkenbrij wurde in Scheiben geschnitten, in der Pfanne angebraten und meist mit dunklem Brot oder mit Kartoffeln oder Kartoffelbrei serviert.

Arbeit für zwei Männer

Die Herstellung von Balkenbrij war eine kraftraubende Angelegenheit und es waren immer mindestens zwei Männer nötig, um den Schlachtbrei anzurühren. Einer, der mit einem großen Kochlöffel rührte und einer, der das Buchweizenmehl zugab und den Topf festhielt.

Da früher Schweine nur in der kalten Jahreszeit, also von etwa Ende Oktober bis Anfang März geschlachtet wurden, war Balkenbrij ein typisches Winteressen in den Niederlanden. Auch heute noch wird es von traditionellen Metzger nur im Herbst und im Winter angeboten.

Balkenbrij kann man heute in vielen Metzgereien in Holland fertig kaufen. Sehr bekannt ist dabei der Balkenbrij aus der Region Gelderland, der mit Rosinen vermischt ist.

Herstellung von Balkenbrij

Zur traditionellen Herstellung von Balkenbrij kocht man Schweinskopf, Schweinsfüße und Schweineschwanz für etwa 2 Stunden, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Im gleichen Topf gart man auch Innereien wie Leber, Nieren, Herz oder Lungen.

Das Fleisch löst man von den Knochen und hackt es zusammen mit den gekochten Innereien klein oder lässt es durch den Fleischwolf. Dann gibt man Fleisch und Innereien zurück in die Brühe und lässt die Masse aufkochen. In die kochende Flüssigkeit rührt man so viel Buchweizenmehl, bis alles eine zähflüssige, beinahe feste Masse wird, in der der Kochlöffel beinahe stehen kann. Das Verhältnis Brühe:Fleisch:Buchweizenmehl beträgt etwa 3:2:1. Bei manchen Varianten des Balkenbrijs rührt man Schweineblut unter die Masse, was diese rot bis rotbraun färbt. Ebenfalls beliebt ist Balkenbrij mit Johannisbeeren oder Rosinen.

Die sehr zähflüssige Masse füllt man dann in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schale und streicht sie glatt. Dann lässt man das Ganze vollständig auskühlen. Nach dem Auskühlen stürzt man den schnittfest gewordenen Balkenbrij und schneidet ihn in etwa 5 mm dicke Scheiben.

Ein genaues Rezept für Balkenbrij gibt es hier>>

Aussehen und Geschmack

Balkenbrij hat eine gräuliche Farbe. Balkenbrij, der mit Schweineblut hergestellt wurde, eine rote bis rostbraune Farbe. Die Konsistenz ist schnittfest und eher grob. Es lassen sich vereinzelte grobe Fleisch-, Fett- und Schwartenstücke erkennen. Der Geschmack ist herzhaft, durch die Gewürze im Rommelkruid auch leicht süßlich und exotisch.

Balkenbrij wird üblicherweise in Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun angebraten. Dazu serviert man dunkles Bot, Kartoffeln oder Kartoffelbrei.