Cervelat

Der Cervelat, auch Cervelas (französischsprachige Schweiz), Zervela, in Zürich phonetisch Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch Stumpen genannt, ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch. Sie gilt vielen als die Schweizer Nationalwurst.

Neben der Schweiz ist der Cervelat in Süddeutschland auch als Rote Wurst oder Stadtwurst und im Allgäu, in Oberschwaben und Vorarlberg als Schübling bekannt. Der Cervelat ist nicht zu verwechseln mit der deutschen Zervelatwurst. Sie hat vielmehr Ähnlichkeit mit der deutschen Bockwurst.

Geschichte der Cervelat

Der Name Cervelat und dessen Verwandte stammen alle vom italienischen cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“. Schweinehirn war auch in früheren Rezepten ein wichtiger Bestandteil des Cervelat. Heute spielt Hirn keine Rolle mehr bei der Herstellung des Cervelat.

Neben der oben genannten, bekannteren Herleitung des Namens gibt es auch noch eine andere Theorie über die Herkunft des Wortes Cervelat. Die Schweizer Nationalwurst soll ihren Namen von einem Barock-Instrument, dem Rankett, haben (Klangbeispiel auf Youtube). Dieses hieß auf Französisch cervelas und auf Italienisch cervallato. Auf Deutsch nannte man dieses Doppelrohrblattinstrument auch despektierlich  „Wurstfagott“. Das Rankett ist kurz und dicklich und hat optisch durchaus Ähnlichkeit mit dem Cervelat.

Cervelat aus Augsburg und London

Das vermutlich erste schriftliche Rezept einer Wurst mit dem Namen Cervelat stammt aus dem 16. Jahrhundert. In diesem handschriftlichen Rezept beschreibt die Augsburgerin Sabina Welserin eine Wurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die sie „zerwùlawirstlach“ nennt. Die Wurst wird gewürzt mit teuren, exotischen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss sowie Zucker und in Därme gefüllt, die sie zuvor mit Safran gefärbt hat. Sie wird gebrüht, aber nicht geräuchert.

Das älteste Schweizer Rezept eines Cervelats ist im Bernerischen Koch-Büchlein aus dem Jahr 1749 zu finden. In der Folge findet man immer wieder Hinweise auf ähnliche Würste und zwar nicht nur in der Schweiz, sondern bspw. auch aus Frankreich und England.

Die Würste aus dieser Zeit wurden überwiegend aus Schweinefleisch hergestellt und nicht wie heute, aus einem Teil Rindfleisch. Die Tatsache, dass Schweinefleisch früher teurer als Rindfleisch war, und die teuren Gewürze, mit denen die Würste gewürzt waren, lassen darauf schließen, dass der Cervelat früher eine Wurst war, die man nur zu Festtagen herstellte. So berichtete zum Beispiel die damals noch junge „Zürcher Zeitung“ im Jahr 1789 von Hirschjägern, die sich während einer Jagdpause in Epping bei London mit Cervelat und Punsch stärkten.

Der Cervelat wird zur Schweizer Nationalwurst

Der Cervelat hat sich im Laufe der Zeit stark verändert. Die Wurst, wie sie heute bekannt ist, kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf. Zu dieser Zeit machte die Erfindung des Fleischwolfes es erst möglich ein so feines Brät, wie man es vom heutigen Cervelat kennt, herzustellen. Gleichzeitig machte der Fleischwolf es möglich, größere Mengen Wurst herzustellen. Dies machte den Cervelat billiger und damit auch für den Alltag erschwinglich.

Vermutlich nahm der Cervelat von Basel aus seinen Siegeszug durch die ganze Schweiz, bis er schließlich zur Schweizer Nationalwurst wurde. Im Jahr 1891 wurde der Cervelat zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag, der Bundesfeier am 1. August, erwähnt. Bei der Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 wurden die Gäste im Chalet suisse neben Schokolade und Emmentalerkäse auch mit dem Cervelat verköstigt. Dies führte zu einem enormen Popularitätsschub für die Wurst.

Mit der Einführung des Cutters in den 1950er Jahren konnte schließlich das Fleisch zu einem so feinen Brät  zerkleinert werden,wie man es heute im Cervelat kennt.

BSE und die Wurstkrise

Traditionell wurde der Cervelat in besonders dünne Därme vom brasilianischen Zeburind abgefüllt. Als 2006 die EU und damit auch die Schweiz aus Furcht vor BSE den Import dieser Därme verboten hatte, kam es zu einer Knappheit der traditionellen Därme und zu einer „Cervelat-Krise“, die in der Schweiz in den Medien, der Politik und unter der Bevölkerung großen Aufruhr verursachte. Mancher Schweizer befürchtete gar ein Aussterben seiner Nationalwurst. Mittlerweile kann der größte Teil der Nachfrage mit Naturdärmen aus Argentinien, Paraguay und Uruguay gedeckt werden.

2012 wurde das Importverbot wieder aufgehoben.

Herstellung des Cervelat

Heutige Cervelat wird zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel hergestellt.

Alle Zutaten werden fein gekuttert, in Naturdärme zu 100 bis 200 Gramm abgefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann gebrüht. Anschließend kühlt man die Würste im Wasserbad oder unter der Wurstdusche.

Aussehen und Geschmack

Der Cervelat wird auf vielfache Weise verzehrt. Er kann gegrillt oder (in Hälften) gebraten werden, ist roh ein Bestandteil des Wurstsalats oder Wurstkäsesalats (Schweizer Wurstsalat), wird roh mit Brot und Senf gegessen, wird in Scheiben geschnitten und gebraten, längs eingeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt und gebraten (das sog. „Arbeiter-Cordon Bleu“), er wird in heißem Wasser warmgemacht oder an den Enden eingeschnitten, auf einen zugespitzten Zweig gesteckt und über die Glut gehalten, wobei sich die Enden dann wie Schmetterlingsflügel abspreizen. Besonders letztere Zubereitungsart ist vielen Schweizern eine liebgewordene Kindheitserinnerung.

Der Cervelat gilt vielen Schweizern als Nationalwurst. Jährlich werden rund 160 Millionen (27.000 Tonnen) Cervelat produziert; dies entspricht etwa 25 Würsten pro Kopf.

Nährstoffe in Cervelat

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