Braunschweiger Wurst

Die Braunschweiger Wurst, meistens kurz „Braunschweiger“ genannt, ist eine Wurstspezialität aus der deutschen Stadt Braunschweig.

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) wird die Braunschweiger Wurst unter der Leitsatznummer 2.212.2 als „Braunschweiger Mettwurst“ oder als „Braunschweiger“ geführt. Da auf das Originalrezept der Braunschweiger Wurst kein Patent existiert, gibt es im In- und Ausland zahlreiche Würste mit verschiedensten Rezepturen, die als Braunschweiger Wurst angeboten werden.

Geschichte der Braunschweiger Wurst

Die Legende

Der Legende nach soll die Braunschweiger Wurst von einem Fleischergesellen erfunden worden sein. Dieser hatte ein Auge auf die Tochter seines Meisters geworfen. Der Fleischermeister verweigerte ihm aber die Hand seiner Tochter, da er die Heirat für nicht standesgemäß hielt.

Eines Tages besuchte ein italienischer Handelsreisender den Fleischer und gab ihm seine Salami und andere Würste zu kosten. Der Meister war von der Qualität der italienischen Wurst beeindruckt und lud den Gast daraufhin zu einem Umtrunk ein. Nach einigen Flaschen Wein versprach der Meister seinem Gesellen die Hand seiner Tochter, falls dieser ihm Wurst mit besserer Qualität als die italienische bringen würde. Falls nicht, werde er die Tochter seinem italienischen Gast zur Frau geben.

Der Geselle schuftete die ganze Nacht und stellte eine Wurst nach der anderen her. Am nächsten Morgen präsentierte er sie alle seinem Meister, doch keine von ihnen konnte den Meister überzeugen. Mit einem erneuten Saufgelage feierten der Fleischer und der Handelsreisende die bevorstehende Verlobung. Die verzweifelte Fleischerstochter sammelte daraufhin alle Würste ihres Geliebten wieder ein. Sie hackte und würzte das Wurstbrät noch einmal. Dann vermengte sie die Würste miteinander, füllte sie in Därme ab und hängte sie in den Rauchfang. Dort räucherten sie bis zum nächsten Morgen.

Am nächsten Morgen servierte die Tochter die Wurst ihrem Vater und dem italienischen Gast. Beide waren sprachlos ob des Geschmacks der neuen Wurst. Als der Metzgermeister seine Sprache wieder fand, gab er dem Gesellen die Hand seiner Tochter in der Annahme, der Geselle hätte diese schmackhafte Wurst produziert.

Der Metzgergeselle, obwohl überglücklich, wusste nicht, wie im geschah. Erst als ihm seine Verlobte das Geheimnis der Wurst ins Ohr flüsterte, verstand er.

Die historischen Tatsachen

Die Schlachterei und die Herstellung von Wurst hat in und um Braunschweig eine lange Tradition. Bereits um 1830 entstanden die ersten Schlachtereien, „hoken“ genannt, die sich besonders auf das Schlachten und Zerlegen von Schweinen und die Herstellung von Wurst aus Schweinefleisch spezialisierten. Diese Metzgereien stellten neben der Braunschweiger Mettwurst insbesondere auch Schlackwurst, Teewurst und Leberwurst her, die bald nicht nur in Braunschweig, sondern in der gesamten Region beliebt waren.

Mit der Verbreitung der Konservendose und der damit verbundenen Möglichkeit, Lebensmittel lange zu konservieren, war es ab den 1860er und 1870er Jahren möglich, auch Wurst über Monate hinweg haltbar zu machen und sie auf lange Transportwege zu schicken. Auf diese Weise kam die Wurst aus Braunschweig, insbesondere die Braunschweiger Leberwurst, auch nach Amerika, wo „Braunschweiger Wurst“ bzw. „Beef Braunschweiger“ oder „Braunschweiger (Liverwurst)“ bald als Synonym für eine streichfähige geräucherte Leberwurst galt.

Nationale Unterschiede bei der Braunschweiger Wurst

Region Braunschweig

In der Region Braunschweig selbst ist die Braunschweiger Wurst eine streichfähige Mettwurst vorwiegend aus weichem, grobem Schweinefleisch, die mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt, in dicke Därme gefüllt und geräuchert wird. Diese Braunschweiger Wurst nach dem Ursprungsrezept wird außerhalb Braunschweigs gelegentlich auch als „Braunschweiger Streichmettwurst“ angeboten. Laut den Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs sind die Bestandteile der Braunschweiger Wurst grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch, grob entsehntes Rindfleisch und Fettgewebe.

Österreich

In Österreich versteht man unter einer Braunschweiger bzw. Braunschweiger Wurst eine deftige Brühwurst, die der deutschen Jagdwurst ähnelt und die man auch als Variante der „Dürren“ bezeichnet.

Die österreichische Braunschweiger wird aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt, oftmals unter der Zugabe von etwas Stärkemehl und sind deftig, etwas mit Knoblauch, gewürzt. Man verzehrt sie häufig mit Brot und Bier zur österreichischen Jause (Brotzeit, Vesper) verzehrt. Vermutlich gibt es die österreichische Braunschweiger bereits seit dem Ende des 19. Jahrhunderts.

Die Bezeichnung „Dürre“ stammt vermutlich von den Rinderkranz- bzw. Mitteldärme mit einem Kaliber bis etwa 45 mm, in die man früher die Wurst abgefüllt hat.

Die Dürre gibt es laut Codex Alimentarius Austriacus, Kap B14 (PDF-Datei) sowohl als Brätwurst als auch als Fleischwurst, die beide jeweils wieder zwei Varianten haben:

• Brätwurst:
  Sorte 3a: Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert
  Sorte 3b: Dürre im Kranz (rund); Braunschweiger im Kranz (rund)
• Fleischwurst:
  Sorte 3a: Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst; Dürre in Stangen, doppelt geräuchert
  Sorte 3b: Dürre in Stangen; Braunschweiger in Stangen

Eine Fleischwurst unterscheidet sich dabei von einer Brühwurst im Schnittbild durch eine in die Grundmasse eingelagerte grobe Einlage aus Fleisch und Speck. Die Brätwurst dagegen ist fein und ohne sichtbare Einlage.

USA

In den USA versteht man unter Braunschweiger eine feine, sehr weiche, streichfähige und geräucherte Leberwurst aus Schweinefleisch. In den USA ist die Braunschweiger beinahe überall erhältlich. Sie wird häufig zur Zubereitung von Sandwichs verwendet, oft kombiniert mit Senf, Tomaten und Käse. Daneben gibt es einige Rezepte für Pasteten und Käsebällchen, die die Braunschweiger als Grundlage verwenden.

Nach den Code of Federal Regulations (Sammlung der Bundesverordnungen) des USDA (United States Department of Agriculture, Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten) muss die Braunschweiger in den USA einen Anteil von mindestens 30% Rinder-, Schweine- oder Kalbsleber enthalten.

Nährstoffe in Braunschweiger Wurst (US-Variante, Leberwurst)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.