Die Waldviertler Wurst, , auch Waldviertler Rauchwurst oder Rauchwürstel, oft auch nur Waldviertler (Im Dialekt: „Woidviatla“) genannt, ist eine deftige, kräftig geräucherte Wurst aus dem Waldviertel, einer Region im Bundesland Niederösterreich in Österreich. Die Waldviertler Wurst zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihren besonders rauchigen Geschmack aus.
Geschichte der Waldviertler Wurst
Das Waldviertel ist in ganz Österreich bekannt für seine deftige Küche, die sich besonders durch zahlreiche geräucherte Wurst- und Schinkenspezialitäten auszeichnet. Die Waldviertler Wurst ist vor allem in Oberösterreich schon seit den 1940er Jahren bekannt. Sie ist mit ihrem deftigen, rauchigen Geschmack eine typische Vertreterin der Waldviertler Küche.
Die Waldviertler wird an vielen Wiener Würstelständen angeboten und ist dort so eine Art Pendant zur Burenwurst. Im Wiener Dialekt wird die Waldviertler Wurst auch auch als „Woidviertla“ oder als „Forstquartaler“ bezeichnet.
Herstellung der Waldviertler Wurst
Die Zutaten zur Waldviertler Wurst sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, Kodexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Unterkapitel B 14 B.4.2.1 Brühwürste / Brätwürste, Sorte 3a) (PDF-Datei) aufgelistet.Sie besteht aus 10 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 10% grob entsehntes Stelzenfleisch (Haxe oder Eisbein), 15% Schweinekopffleisch, 10% Salzstoß (Eingesalzene, zerkleinerte Sehnen, Muskelhäute, wenig Fett und Fleisch), 25% Speck und 30% Brät.
Das Fleisch wird zusammen mit dem Speck Speck auf eine Größe von 4-5 mm gewolft und dann mit dem Brät gemischt. Anschließend wird die Masse mit Salz, Knoblauch, eine Mischung aus weißem und schwarzem Pfeffer, Koriander, Kümmel, Majoran, Paprika und Piment gewürzt. Die Masse wird dann in Stangenform (Traditionell Rindermitteldärme, heute meistens Faserdärme) oder in Kranzform in Schweinssaitlinge mit einem Kaliber von 30 bis 32 mm gefüllt.
Die Würste lässt man dann umröten und abtrocknen. Anschließend werden sie dann kräftig über Buchenholz heiß geräuchert. Dies geschieht in der Regel in mindestens zwei Durchgängen. Anschließend werden die Würste entweder bei 76 °C im Wasserdampf oder im Wasser durcherhitzet oder im Heißrauch bei 78 °C fertig gegart.
Aussehen und Geschmack
Waldviertler Wurst ist etwa 20-21cm lang, hat einen Durchmesser von etwa 3 bis 3,5cm und ein Gewicht von rund 130g.Die Wurst ist durch das Räuchern dunkelbraun. Die Haut ist dick und knackt beim Hineinbeißen. Durch das starke Räuchern erhält die Waldviertler Wurst eine besonders dunkle Farbe und einen intensiven, einzigartigen Geschmack.
Die Wurst wird meistens im Wasser erhitzt und zusammen mit Senf oder Meerrettich (Kren) mit einem Brötchen oder Brot gegessen. Waldviertler Wurst gibt es an fast jedem österreichischen Würstelstand.
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Bildnachweis: Tigerente, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
