Salzstoß: Fleisch- und Wurstspezialitäten in Internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten, Österreich

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Salzstoß ist ein in Österreich gebräuchlicher Begriff für eingesalzene Schlachtreste, die zum Teil in der Herstellung von Würsten mit minderer Qualität verwendet werden.

Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse – PDF-Datei) versteht man unter Salzstoß „die beim Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand.“ (B.2.3.3 Salzstoß).

Salzstoß entsteht beim Entsehnen bzw. Parieren von Schlachtfleisch, also dem Abschneiden von Sehnen, Muskelhäuten und Fett, um möglichst schieres Muskelfleisch für den Verkauf oder die Weiterverarbeitung zu erhalten. Die anfallenden Abschnitte werden eingesalzen und dann zur Herstellung von Würsten meist minderer Qualität verwendet.

Bei der Herstellung der österreichischen Burenwurst, einer beliebten Wurst, die man in Österreich an fast jedem Würstlstand bekommt, ist die Zugabe von 20% Salzstoß erlaubt.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.

Bildnachweis:
Kobako, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons

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