Rilettes sind ein traditioneller Brotaufstrich aus Fleisch aus Frankreich, vor allem aus den Städten Les Mans und Anjous aus der Region Pays de la Loire. Rillettes sind von der Zubereitung und von den Zutaten her eng verwandt mit Schmalzfleisch oder dem deutschen Pottsuse.

Geschichte der Rilettes

Rilettes gehen auf eine alte Methode zur Konservierung von Fleisch zurück, nämlich dieses zu kochen und dann unter Fett unter Luftabschluss zu lagern. Diese Methode zur Herstellung von Rillettes war in Frankreich schon im 15. Jahrhundert bekannt und wurde dort von den Bauern überall im Land, vor allem aber in der Tourraine in der Mitte Frankreichs, praktiziert, um ihr Fleisch über den Winter haltbar zu machen. Traditionell wurden die Rillettes im Herbst nach der Schlachtung der Schweine hergestellt. Sie hielten sich dann den ganzen Winter über. Etwa im 19. Jahrhundert begann man auch, Rillettes industriell herzustellen. In Frankreich nannte man Rillettes auch „brune confiture de cochon“ (Braune Schweinefleisch-Marmelade)

Rilettes werden traditionellerweise aus Schweinefleisch hergestellt, es gibt jedoch auch Rillettes aus Kaninchen, Gänsen, Enten, Hühnern sowie von Fischen wie Lachs, Forelle und Thunfisch.

Herstellung von Rilettes

Zur traditionellen Herstellung von Rillettes werden fette Schweinefleischstücke (Schulter, Hals, Bauch) im eigenen Fett und mit etwas Wasser sowie mit Salz, Gewürzen, Kräutern und gelegentlich mit Wein, Cognac oder anderen Spirituosen über mehrere Stunden sanft gekocht, bis das Fleisch von alleine vom Knochen fällt und sich leicht in einzelne Fasern zerteilen lässt. Das Fleisch wird dann grob in Fasern zerrissen oder zerstampft und dann mit seinem flüssigen Fett in Steinguttöpfchen oder verschließbare Gläser gefüllt. Anschließend werden die Rillettes noch mit einer dicken Lage flüssigen Fettes bedeckt, das nach dem Erkalten die Rillettes luftdicht abschließt. Auf diese Weise halten sich Rillettes, kühl gelagert, mehrere Monate.

Rillettes werden meistens als Brotaufstrich auf Toastbrot, Baguette oder frischem Bauernbrot häufig als Vorspeise gegessen.

Rillettes-Varianten

In Frankreich gibt es zahlreiche Varianten der Rillettes. Dazu gehören u.a.

• Rillettes comtoises: Rillettes aus leicht angeräuchertem Fleisch.
• Rillons oder Rillauds: Werden aus Fleischabschnitten (Hals, Schulter, Bauch), die beim entbeinen und parieren anfallen, hergestellt. Diese werden in Würfel geschnitten und über kleiner Hitze im Fett gegart. Traditionell wurden die Fleischwürfel für Rillons im gleichen Topf wie Rillettes gekocht und erst nach Ende der Kochzeit vom Rillettesfleisch getrennt.
• Grillon oder grillons: Regionale Spezialität aus dem Südwesten (Charentes, Périgord, Limousin). Ähneln den Rillettes, bestehen aber aus größeren Fleischstücken und werden mit zusätzlichen Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer, u.ä.) gewürzt.
• Grattons: Besteht zu gleichen Teilen aus Würfeln von fettem und magerem Fleisch, das zum Teil vorher gepökelt wurde.
• Frittons: Spezialität aus dem Südwesten, bei der der Fleischanteil aus knusprig gerösteten Fleischstücken der verwendeten Teile (Bauch, Rückenspeck) besteht. Entspricht etwa dem deutschen Griebenschmalz.
• Chichons, graisserons: Spezialität aus dem Südwesten (Baskenland), bei dem das Fleisch vor dem Kochen im Fett gehackt wird. Meistens wird Knoblauch zugegeben.
• Cretons: Rillettes aus Québec in Kanada.

Nährstoffe in Véritables Rillettes du Mans (Pur Porc)

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