Tatar, auch Beefsteakhack oder Schabefleisch, in Frankreich und England auch Steak tartare oder Steack à l’Americaine genannt, ist rohes gehacktes oder geschabtes Rindfleisch, seltener auch Pferdefleisch. Tatar ist sehnen- und fettarm; es wird feiner zerkleinert als herkömmliches Rinderhackfleisch.
Der Name „Tatar“ geht angeblich auf das Reitervolk der Tataren zurück, die der Legende nach Fleisch unter die Sättel ihrer Pferde steckten und dann damit ritten. Abends war das Fleisch dann durch die ständigen Bewegungen und Reibungen mürbe geworden und konnte roh verzehrt werden.
Nach dem Deutschen Lebensmittelbuches (PDF-Datei) handelt es sich bei Tatar um „sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“. Als Besondere Merkmale werden genannt : „zum Rohverzehr bestimmt; Schabefleisch enthält keine weiteren Zutaten; bei „zubereitetem“ Schabefleisch (Beefsteak Tatar, Tatar, Beefsteakhack) wird außer würzenden Zutaten nur Eigelb verwendet.“ (Leitsatznummer 2.507.1.3 „Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar“)
Für Tatar wurden früher vor allem Fleischstücke vom Rind verwendet, die mit großen und dicken Sehnen durchzogen sind und die sich sonst nur zum Schmoren oder kochen eignen, wie bspw. der Deckel der Oberschale oder das Falsche Filet. Diese Teilstücke wurden von den Sehnen sowie vom Fett und den Muskelhäuten befreit. Bei besonders hochwertigem Tatar wurde auch die Spitze und die sehnenfreien Abschnitte vom Rinderfilet verwendet. Heute wird für Tatar überwiegend hochwertiges Rindfleisch, meist aus dem Rinderfilet, verwendet.
Dass fett- und sehnenfreie Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht oder mit einem Messer fein gehackt bzw. geschabt. Das Tatar wird in Deutschland dann (wenn überhaupt) nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in runde flache Scheiben geformt und dann roh auf den Teller gegeben. In das Tatar wird in der Mitte Vertiefung gedrückt, in die ein rohes Eigelb, feingehackte Zwiebeln und Sardellenfilets sowie Kapern gegeben werden. Vermischt werden die Zutaten dann entweder vom Gast selbst oder vom Kellner direkt auf dem Teller. Dazu werden Mixed Pickles und Mischbrot gereicht, eventuell auch Worcestershire- und Tabascosauce und Weinbrand.
Die heute übliche Zubereitungsform des Tatars mit einem rohen Eigelb wurde das erste Mal zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Restaurants in Frankreich serviert.
Da es sich bei Tatar um rohes, ungegartes Hackfleisch handelt, das besonders anfällig für Keime ist, ist absolute Frische aller Zutaten, vor allem aber des Rindfleischs absolute Voraussetzung. Gute Restaurants drehen das Fleisch für Tatar nur direkt nach Bestellung durch den Fleischwolf. Auch für Zuhause sollte das Fleisch im Ganzen eingekauft werden und erst kurz vor dem Verzehr zu Tatar weiterverarbeitet werden.
