Burenwurst

Würziges Wurstpaket Knacker Set mit Chili und Käse Krainer | Käsewurst und Chiliwurst | Wurstgeschenk Männer | 2000g
SOFORT BEI AMAZON KAUFEN!

Burenwurst, auch Haße (=”Heiße”), Burenhäutl und Burenheidl ( = Buren- bzw. Bauernhaut), Buarnwiaschdl (Bauernwürstchen) oder Klobasse (Nach „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für Bauer) genannt, ist eine ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst. Man bekommt die heiße Burenwurst in Österreich an fast jedem Würstlstand, sie wird aber besonders häufig mit der österreichischen Hauptstadt Wien in Verbindung gebracht.

Geschichte der Burenwurst

Die Burenwurst kam zur Wende des 19. zum 20. Jahrhunderts auf. Sie wurde rasch neben dem Frankfurter Würstchen (Deutschland: Wiener Würstchen) zum festen Bestandteil des Angebots an den Würstlständen.

Die Herkunft des Namens Burenwurst ist unklar. Eine Theorie sagt aus, dass die Wurst zur Zeit des 2. Burenkriegs in Südafrika (1899-1902) in Österreich populär wurde und nach den südafrikanischen Buren benannt wurde. Einer ähnlichen Theorie nach sollen holländische Soldaten am Ende des 19. Jahrhunderts die Burenwurst aus den Burenkriegen nach Österreich gebracht haben. Eine dritte Theorie nimmt an, dass der Begriff von der Boerewors abgeleitet ist, einer schneckenförmig aufgerollten Wurst aus Südafrika.

Eine weitere Theorie besagt, dass der Name Burenwurst vom norddeutschen Dialekt entlehnt wurde und daher eine „Bauernwurst“ ist.

Der Zusammenhang des Namens mit den Burenkriegen und Südafrika scheint jedoch eher unwahrscheinlich. Wahrscheinlicher ist, dass der Name dem Sprachgewirr der k. u. k. Monarchie entstammt. Demzufolge stammt „Buren“ von Buur oder Bure ab, was soviel wie Bauer bedeutet. Diese Theorie würde auch die Benennung der Wurst als Klobasse (Nach „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für Bauer) stützen.

Herstellung der Burenwurst

Die Zutaten zur Burenwurst sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, Kodexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Unterkapitel B 14 B.4.2.1 Brühwürste / Brätwürste, Sorte 3b) (PDF-Datei) aufgelistet. Demnach besteht die Wurst aus 37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II, 25 Teile Speck I, 20 Teile Salzstoß (Eingesalzene, zerkleinerte Sehnen, Muskelhäute, wenig Fett und Fleisch) und 18 Teile Wasser. Außerdem kommen auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke.

Zur Herstellung der Burenwurst wird aus dem Rind- und Schweinefleisch zusammen mit dem Wasser in Form von Crusheis ein Brät hergestellt. Diesem gibt man den auf 2 bis 3 mm gewolfte Salzstoss und das Stärkemehl zu. Die Masse vermengt man dann mit dem auf 8 mm Größe gewolften Speck. Schließlich würzt man die Wurst typischerweise mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander. Weitere Gewürze können u.a. Senfsaat, eine Kombination von weißem und schwarzem Pfeffer, Muskatnuss gemahlen, Ingwer, Kümmel und Piment sowie  Zitronenschale sein.

Die Masse füllt man dann traditionell in Schweinesaitlinge, heute auch vermehrt in Kunstdärme, mit dem Kaliber 28 bis 30 mm oder 30 bis 32 mm und dreht sie entweder zu einzelnen Würsten ab oder seltener zu Meterware ab. Anschließend räuchert man die Wurst zunächst bei 50 bis 58°C bis sie umrötet ist. Danach räuchert man die Würste heiß bei einer Temperatur zwischen 60 und 64°C. Schließlich brüht man die Burenwurst bei ca. 74°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C. Zum Schluss kühlt man die Wurst erst auf 20°C, dann auf 4°C herab.

Aussehen und Geschmack

Eine Burenwurst wird etwa 15-17 cm lang, hat einen Durchmesser von etwa 28 bis 32 mm und ist leicht gekrümmt. Das Paar Burenwürste erreicht etwa ein Gewicht von 250 gr. Die Haut ist durch das Räuchern bräunlich, das Innere ist rötlich-braun. Die Konsistenz ist relativ grob, die großen Fettstücken sind meist gut zu erkennen. Der Geschmack ist würzig-kräftig, zum Teil auch leicht scharf.

Die relativ grobe Burenwurst wird grundsätzlich nur für 10-15 Minuten im Wasserbad erhitzt. Dem Wasser gibt man dabeiSalz oder einen Brühwürfel zu damit die Wurst einen herzhaften Charakter bekommt. Man kann die Burenwurst zwar braten, aber das gilt als verpönt.

Burenwürste bekommt man an fast jedem österreichischen Würstlstand entweder paarweise oder, sehr selten, auch als Meterware. Dabei wird die Burenwurst nach Wunsch von einer sehr langen Wurst abgeschnitten und nach Gewicht berechnet. Serviert wird die Burenwurst mit Senf oder Kren (Meerrettich) und einem Brötchen oder einer Scheibe Brot.