Merguez

Merguez (arabisch مرقاز) ist eine sehr scharf gewürzte rohe Bratwurst aus dem Maghreb, also dem an das Mittelmeer grenzende Teil Nordafrikas bzw. den Ländern Tunesien, Marokko und Algerien. Durch den Zuzug der Pieds-noirs (Europäische Siedler in Algerien) nach dem 2. Weltkrieg und auch wegen der Tatsache, dass Marokko über ein Jahrhundert lang unter französischer Herrschaft gestanden hat, ist die Merguez auch in Frankreich weit verbreitet.

Merguez ist außerdem in Israel, Belgien, den Niederlanden und in Deutschland, vor allem im Saarland, beliebt. Da die Merguez in einem islamischen Land entwickelt wurde, enthält sie kein Schweinefleisch. Stattdessen wird sie traditionell aus Lamm- bzw. Hammelfleisch hergestellt. Mittlerweile wird der Merguez aber auch billigeres und weniger intensiv schmeckendes Rindfleisch beigemischt. Manche Metzger stellen die Wurst auch ganz aus Rindfleisch her.

Geschichte der Merguez

Das französische Wort Merguez ist eine Entlehnung aus dem Arabischen مرقاز (Gesprochen mirqāz = Würstchen). Ähnliche Wörter findet man auch in der Sprache der Berber (ⴰⵎⴰⵔⴳⴰⵣ; amargaz = Würstchen) und in der mozarabischen Sprache (mirkas oder merkas).

Das arabische Wort mirqāz für Würstchen findet man schon seit dem Mittelalter im arabischen Sprachraum. Im maghrebinischen Raum bezeichnete man damit eine Wurst, die aus der Berberküche stammt.

Nach der Eroberung Algeriens durch Frankreich im Jahr 1830 hatten sich zahlreiche französische Siedler in dem nordafrikanischen Land niedergelassen. Nach dem 2. Weltkrieg und erst Recht während des Algerienkrieges (1954 – 1962), an dessen Ende Algerien seine Unabhängigkeit erlangte, verließen die meisten dieser Algerienfranzosen das Land wieder. Die sogenannten Pieds-noirs brachten viele algerische Gerichte nach Frankreich, darunter auch die Merguez.

Die Merquz wurde zunächst in Südfrankreich beliebt. Später verbreitete sie sich von dort über das ganze Land aus bis sie schließlich auch nach Deutschland kam. Vor allem in den an Frankreich grenzenden Regionen Deutschlands wie etwa dem Saarland, ist die scharfe Bratwurst beliebt.

Da der Islam den Genuss von Schweinefleisch verbietet, ist Merguez ḥalāl, also frei von Schweinefleisch und nach islamischem Brauch hergestellt. Die ursprüngliche Merguez wird aus Lamm- oder Hammelfleisch, manchmal auch aus Eselfleisch hergestellt. Heute gibt es Merguez auch aus einer Mischung aus Lamm- und Rindfleisch, aus purem Rindfleisch und auch aus Geflügelfleisch. Alle Varianten sind jedoch scharf gewürzt und haben die selbe dünne, längliche Form.

Herstellung von Merguez

Für die Merguez wird das Fleisch mittelgrob gewolft. Dann wird das Brät sehr scharf mit Chili, Cumin (Kreuzkümmel), Koriander, Knoblauch, Rosmarin und manchmal auch mit Fenchel, Zimt und Minze gewürzt. Anschließend wird die Masse in dünne Schafsdärme abgefüllt.Die Wurst wird dann roh verkauft.

Aussehen und Geschmack

Die fertige Merguez ist 12 bis 15 cm lang und etwa 2 bis 3 cm dick. Durch die große Menge Chili hat sie eine charakteristische rote Farbe.

Merguez wird normalerweise roh gegrillt oder gebraten. Dabei sollte die relativ fette Wurst mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden, damit das beim Erhitzen flüssig werdende Fett abtropfen kann. Das rohe Brät der Merguez kann auch aus der Pelle gedrückt und als Brotbelag oder als Fleischeinlage für Eintöpfe o.ö. verwendet werden.

Merguez werden mitunter auch luftgetrocknet, so dass sie halbtrocken sind. Diese werden dann als Einlage für Tajines (Nordafrikanischer Eintopf in einem speziellen Tontopf gegart) verwendet.

Merguez wird außer in Marokko auch in anderen nordafrikanischen Staaten wie Algerien, Libyen und Tunesien mit leicht abgewandelten Rezepturen hergestellt.

Nährstoffe in 6 Merguez (Bœuf – Mouton; Rindfleisch – Hammel)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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