Chouriça de Carne de Vinhais; Linguiça de Vinhais

Chouriça de Carne de Vinhais bzw. Linguiça de Vinhais ist eine hufeisenförmige, geräucherte Rohwurst aus Vinhais, einer Kleinstadt und gleichnamigen Landkreis im äußersten Norden von Portugal. Chouriça de Carne de Vinhais; Linguiça de Vinhais ist seit 1998 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Chouriça de Carne de Vinhais; Linguiça de Vinhais

Die Region des sogenannten Terra Fria (port. „Kaltes Land“) zeichnet sich durch ein kühles Klima aus. Hier wurden traditionell vor allem Getreide, insbesondere Roggen, angebaut. Roggenbrot bildete Ende des 18. Jahrhunderts zusammen mit Kastanien und Kartoffeln die Hauptnahrungsmittel der Umgebung. Neben dem Roggenanbau war die Schweinezucht ein zweites wichtiges Standbein der örtliche Landwirtschaft. Die Schweine wurden mit Kartoffeln, Kürbis, Eicheln, Zuckerrüben, Getreidekömem und Gemüseabfällen gefüttert. Im Herbst, kurz vor der Schlachtung, verzehrten sie außerdem große Mengen an Kastanien, was ihrem Fleisch einen ganz vesonderen Geschmack verlieh.

Damit das kostbare Fleisch nicht verdarb, musste es nach der Schlachtung, die normalerweise um die Weihnachtszeit herum stattfand, konserviert werden. Die Bewohner machten sich dabei die Tatsache zu Nutze, dass wegen des kalten Klimas ständig ein Herdfeuer brannte, in dem lange und langsam brennende Kastanien- und Eichenholzscheite für Wärme sorgten. Der Rauch dieses beständigen Herdfeuers räucherte und konservierte die Würste, ein ebenfalls stets auf dem Herd stehender Kessel mit heißem Wasser sorgte für die notwendige hohe Luftfeuchtigkeit, die dafür sorgte, dass die Wurst nicht austrocknete.

Das Verfahren und die Rezepte zur Herstellung von Chouriça de Carne de Vinhais bzw. Linguiça de Vinhais wurden von Generation zu Generation weiter gegeben und stetig verfeinert.

Herstellung der Chouriça de Carne de Vinhais; Linguiça de Vinhais

Zur Herstellung von Chouriça de Carne de Vinhais bzw. Linguiça de Vinhais wird nur Fleisch von Schweinen der Rasse Bisaro und Kreuzungen mit mindestens 50% Bisaro-Anteil verwendet.

Das Schweinefleisch (Lende, Nacken und andere Fleischstücke) wird zunächst in etwa 3 cm große Würfel geschnitten. Diese werden dann in zwei Durchgängen im Abstand von jeweils etwa 24 Stunden in schwarzen Tontöpfen mit Salz, Wasser, Wein, Lorbeerblätter, Knoblauch und edelsüßem Paprika mariniert. Die genaue Zusammenstellung der Gewürze und deren Anteile sind dabei gut gehütetes Geheimnis der einzelnen Hersteller.

Nachdem die Fleischstücke ausreichend mariniert sind, werden sie prall in Naturdärme gefüllt, die dann zum besseren Entweichen der Luft mit Nadeln angestochen werden. Anschließend werden die Würste auf die vorbestimmte Länge abgedreht und mit einem Bindfaden gebunden. Die Bindung der Chouriça de Carne de Vinhais bzw. Linguiça de Vinhais ist typisch: Zwei aufeinanderfolgende Knoten, dann eine Drehung und der abschließende Knoten. Beide Wurstenden werden mit dem Bindfaden zusammengebunden, so dass die Form eines Hufeisens entsteht. Die Chouriça de Carne de Vinhais bzw. Linguiça de Vinhais werden dann bei schwacher, gleichmäßiger Hitze über trockenem Eichen- und/oder Kastanienholz geräuchert. Anschließend reifen die Würste an einem kühlen und dunklen Ort noch weiter, bis sie den typischen aromatischen Geschmack der Chouriça de Carne de Vinhais angenommen haben. Insgesamt dauert die Phase des Räucherns und Reifens mindestens 35 Tage.

Fertig gereifte Chouriça de Carne de Vinhais ist etwa 30 bis 35 cm lang, hat einen Durchmesser von etwa 2 bis 3 cm und ist hufeisenförmig. Die Farbe der Wurst rotbraun. Der Anschnitt der Chouriça de Carne de Vinhais ist leuchtend rot bis weiß mit unterschiedlichen, nicht einheitlichen Abstufungen. Die Wurst hat einen ngenehmen, äußerst typischen Rauchgeschmack und ein angenehmes eigenes Räucheraroma.