Salama da Sugo

Salama da Sugo ist eine luftgetrocknete Wurstspezialität aus der Provinz Ferrara in der Region Emilia-Romagna in Italien. Das Besondere an der Salama da Sugo ist, neben der typischen Zusammenstellung und der typischen kräftigen Würzung, dass sie, anders als andere luftgetrocknete Würste aus Italien, nicht roh verzehrt, sondern vor dem Verzehr gekocht wird. Salama da Sugo ist seit dem November 2014 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Salama da Sugo

Die Salama da Sugo kann bereits auf eine mehr als 500-jährige Geschichte zurückblicken. Erste schriftliche Hinweise gibt es bereits aus dem 15. Jahrhundert, u.a. bedankt sich Lorenzo de’ Medici mit einem Brief an den Herzog Ercole I d’Este für eine Salama, die ihm offenbar gut schmeckte. Historiker gehen davon aus, dass die Salama da Sugo zuerst von „porcaioli“ hergestellt wurde, Bergbewohner aus Trient und Bormio, die sich in der Poebene niedergelassen haben. Auch an ihrer typischen Form lässt sich das Alter der Salama da Sugo ablesen: Die Aufteilung in kleine Stücke war ein sehr gängiges Muster von Geschirr im 15. und 16. Jahrhundert.

In der Provinz Ferrara wetteifern die Dörfer Madonna Boschi, Poggio Renatico und Vigarano Mainarda e Portomaggiore, darum, die beste Salama anzubieten. Es gibt verschiedene Rezepte, die sich voneinander im Detail unterscheiden.

Herstellung der Salama da Sugo

Zur traditionellen Herstellung von Salama da Sugo wird Fleisch von älteren Sauen verwendet, darunter coppa di collo (Schweinenacken), pancetta (Schweinebauch), lardo di gola (Nackenspeck), fegato (Leber) und lingua (Zunge). Das Fleisch wird zerkleinert, mit Salz, Rotwein, Pfeffer und, je nach Rezept mit Muskatnuss, Gewürznelken und Zimt kräftig gewürzt und in eine Schweinsblase gefüllt. Diese wie, je nach Größe, mit Bindfaden in 8 oder 16 Segmente gebunden, was der Wurst ihre charakteristische Form gibt. Die Salama da Sugo lässt man dann für 3 bis 4 Tage an einem warmen Ort trocken bevor man sie für 7 bis 8 MOnate reifen lässt. Während dieser Reifezeit bildet sich eine graugrünliche Schimmelschicht, die vor der Zubereitung abgewaschen werden muss.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Salama da Sugo hat eine kugelförmige Form, die in 8 oder 16 Segmente unterteilt ist. Auf ihrer Oberfläche befindet sich eine grau-grüne Schimmelschicht.

Zur Zubereitung der Salama da Sugo wird zunächst einmal ein Tauchtest gemacht. Dazu wird die Wurst in eine Schüssel mit Wasser gelegt. Geht sie unter, dann ist Blase ordentlich gestopft und es haben sich keine Luftkammern im Inneren gebildet, die die Salama da Sugo verderben lassen konnten, die Wurst ist also genießbar. Wenn sie dagegen oben schwimmt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass sich im Inneren Luftblasen befinden, die die Wurst haben ranzig lassen werden.

Vor dem Kochen wird die Salama da Sugo zunächst über Nacht in Wasser eingeweicht. Dadurch weicht die Schimmelschicht auf der Oberfläche auf und kann abgewaschen werden. Die Wurst wird dann an einen Kochlöffel gebunden und dann in einen hohen Topf mit siedendem Wasser gehängt. Der Kochlöffel, der quer über den Topfrand gelegt wird, sorgt dafür, dass die Salama da Sugo im Wasser schwebt und verhindert, dass sie den Topfboden und -rand berührt. Die Wurst wird auf diese Weise vier Stunden und länger gekocht.

Nach dem Kochen wird die Wurst aufgeschnitten und das weiche Innere mit einem Löffel herausgeholt und auf Kartoffelpürree serviert. Man kann die Salama da Sugo aber auch kalt servieren. Dazu lässt man die gekochte Wurst erkalten und schneidet sie dann in Scheiben oder, entlang der Bindfäden, in Segmente.

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