Wiener Wurst

Wiener Wurst, nicht zu verwechseln mit dem Wiener Würstchen, oft auch nur kurz Wiener genannt, ist eine grobe, geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus Wien in Österreich. Wiener Wurst ist als Eintrag Nr. 217 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums eingetragen und genießt dadurch einen besonderen Schutz. Wiener Wurst ist außerdem im Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse des österreichischen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) erwähnt.

Geschichte der Wiener Wurst

Die Wiener Wurst entstand vermutlich in der Zeit zwischen dem 1. und dem 2. Weltkrieg. In dieser Zeit war es in den allermeisten Privathaushalten noch nicht möglich, Lebensmittel außerhalb der kalten Jahreszeit kühl zu lagern. Die praktisch einzige Möglichkeit, Wurst längere Zeit aufzuheben war es, sie luftzutrocknen oder kräftig zu räuchern. Beides war jedoch mit einem großen Zeit- und Arbeitsaufwand verbunden (Eine luftgetrocknete Salami benötigt mehrere Wochen bis Monate, bis sie verzehrfertig ist) und praktisch nur im Winter möglich, da nur dann die Temperaturen niedrig genug waren, dass die Wurst nicht während der Dauer der Reifung und Trocknung verdarb.

Um auch außerhalb der kalten Jahreszeit eine schmackhafte und dennoch haltbare Wurst vorrätig haben zu können, begannen die Wiener Metzger damit, gebrühte Würste zu räuchern bzw. Würste im Heißrauch zu garen. Dadurch konnten die Würste länger gelagert werden, als normale, ungeräucherte Brühwürste. Die Wiener Wurst, eine „Halbdauerwurst“, wurde bald beliebt und gerne und oft gegessen. Wenn man diese Wiener einer weiteren Reifelagerung unterzog, wobei sie 30% der Feuchtigkeit verlor, bekam man eine Dauerwurst, die man auch auf Reisen ohne Kühlung gefahrlos mitnehmen konnte.

Herstellung der Wiener Wurst

Zur Herstellung von Wiener Wurst wird 45% Schweinefleisch und Rindfleisch und 25% Schweinespeck auf eine Größe von 3-4 mm gewolft und dann mit 30% feinem Grundbrät aus Schweinefleisch und Eis vermischt. Die Masse wird dann mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, gemahlene Senfsaat, Muskatnuss, Ingwer und Paprikapulver gewürzt. Dauerwürsten wird auch häufig noch Kümmel und Koriander zugegeben.

Die Masse wird dann traditionell in Rindermitteldärme oder Rinderbutten, heute aber meistens in wasserdampf- und rauchdurchlässige Kunstdärme abgefüllt und dann entweder in heißem Wasser gebrüht oder traditionell über Buchenholz heiß geräuchert („gebraten“). Durch das Heißräuchern bekommt die Wiener Wurst ein beige-braunes oder rotes Äußeres und eine aromatische Rauchnote und durch die damit verbundene Abtrocknung eine verbesserte Haltbarkeit. Man spricht deshalb von einer „Halbdauerwurst“.

Aussehen und Geschmack

Wiener Wurst ist eine grobe Fleischwurst mit gut sichtbarer Einlage aus Fleisch und Speck. Sie hat ein beige-braunes oder rotes Äußeres, die Wurst selbst ist kräftig rosafarben, die Fleischeinlage dunkelrot, das Fett weiß. Wiener Wurst hat einen kräftigen Geschmack mit deutlichen Raucharomen.

Wiener Wurst wird meistens dünn aufgeschnitten zur Brotzeit (österr. „Jause“) gegessen.

Eine Variante der Wiener Wurst ist die Mährische. Diese ist in der Regel etwas gröber als Wiener geschrotet. Mährische wird heute nur noch selten hergestellt.

Außerdem gibt es zahlreiche Varianten mit einem ähnlichen Schnittbild wie die Wiener Wurst, die aber unter anderen Namen wie z.B. Jausenwurst oder Tiroler vertrieben werden.