Dauerwurst

Als Dauerwurst werden alle Rohwürste bezeichnet, die ohne Kühlung haltbar sind. Dazu werden die Dauerwürste mit Milchsäurebakterien, Lufttrocknen oder Räuchern oder einer Kombination dieser Verfahren gereift und dadurch haltbar gemacht.

Geschichte der Dauerwurst

Pökeln, räuchern und lufttrocknen gehören zu den ersten Konservierungsmethoden, die der Mensch angewendet hat, um Fleisch länger haltbar zu machen.

Dauerwürste gibt es in vielen Kulturen. Als Fleisch wurde verwendet, was in der jeweiligen Region üblich war und auf den Bauernhöfen gehalten oder was gejagt werden konnte. In Mitteleuropa ist das überwiegend Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, es gibt aber auch Dauerwürste aus Wildschwein oder Wild. In anderen Regionen der Welt werden auch das Fleisch anderer Tiere zu Dauerwurst verarbeitet. Dazu zählen u.a. Rentierfleisch, Elchfleisch, Bärenfleisch uvm.

Herstellung von Dauerwurst

Dauerwürste werden in der Regel aus zerkleinertem Schweinefleisch in Kombination mit anderen Fleischarten hergestellt, oft wird der Dauerwurst auch Pökelsalz zugesetzt um der Wurst eine rote Farbe und ein frisches Aussehen zu geben, Nitritpökelsalze können unter Hitzeeinwirkung jedoch krebserregende Nitrosamine bilden. Weitere Zutaten von Dauerwurst sind häufig Gewürze wie Senfkörner, schwarzer Pfeffer, Rohrzucker, Paprikapulver oder Knoblauch.

Durch die Reifung durch Milchsäurebakterien wird ein niedriger pH-Wert erreicht, der das Bakterienwachstum hemmt und so die Dauerwurst länger haltbar bleibt. Gleichzeit wird dadurch ein leicht säuerlicher Geschmack erreicht. Dieser säuerliche Geschmack kann in der industriellen Herstellung von Dauerwürsten auch durch die Zugabe von Zitronensäure erreicht werden.

Aussehen und Geschmack

Die meisten Dauerwürste haben eine rotbraune bis rostrote Farbe. Ihre Konsistenz recht von sehr grob bis fein. Durch das Pökeln, Trocknen und ggf. Räuchern sind die Würste eher trocken und hart. Der Grad der Trocknung und der Härte ist jedoch je nach Wurstsorte, Zutaten, Herstellung und Dauer des Trocknungs- und Räuchervorgangs unterschiedlich. Manche Dauerwürste sind streichfähig, andere sind extrem hart und trocken.

Der Qualitätsunterschied bei Dauerwürsten ist recht groß. Handwerklich hergestellte, luftgetrocknete Dauerwürste wie italienische oder französische Salami sind geschmacklich so intensiv, dass man, selbst wenn sie in hauchdünnen Scheiben verzehrt werden und man nur wenig davon isst, Genuss verspürt. Fleisch und Fett von handwerklich hergestellten Dauerwürsten werden meist auch relativ grob zerkleinert, so dass große sichtbare Fettstücke in der Dauerwurst sind, so dass man ihnen kaum unsichtbares Fett „untermogeln“ kann. Solche Dauerwürste erreichen deshalb auch nur einen Fettgehalt von 25 bis 30 Prozent. Fleisch und Fett von industriell hergestellten billigen Dauerwürsten dagegen wird meist sehr fein zerkleinert und man kann viel Fett in das Brät mischen. Manche Dauerwurstsorten erreichen daher einen Fettgehalt von beinahe 50 Prozent.

Dauerwürste, die sich auf Druck weich anfühlen, enthalten meistens viel Wasser und werden nicht durch traditionelles Trocknen, sondern durch künstliche Schnellreifemittel und größere Zugaben von Nitritpökelsalz haltbar gemacht. Weil auch Kochsalz zur Konservierung der Wurst genutzt wird, salzen manche Hersteller ihre Würste überreichlich.

Bekannte Vertreter der Dauerwurst sind bspw. Salami, Zervelatwurst und Landjäger.