Landjäger, auch als Peitschenstecken, Unterruhlbacher oder Bauraseufzer bezeichnet, sind eine Spezialität aus Süddeutschland, der Schweiz, Österreich und dem Elsass, wo man sie Gendarmen nennt. Ursprünglich kommen Landjäger aus dem alemannischen Raum. Landjäger sind an der Luft getrocknete und geräucherte Rohwürste mit einer typischen eckigen Form.
Geschichte des Landjägers
Landjäger gibt es etwa seit dem Anfang des 19. Jahrhunderts. Woher die Wurst ihren Namen hat, ist unklar. Manche Forscher haben die Theorie, der Begriff könnte vom schweizerischen Mundartausdruck „lang tige(n)“ („lange geräuchert“, „lange luftgetrocknet“) abstammen.
Andere sind der Meinung, die Wurst habe ihren Namen von den Landjägern, dem Teil der Polizei, der in manchen Regionen in den ländlichen Gebieten für Recht und Ordnung sorgten. Die geraden und stocksteifen Dauerwürste sollen dabei an das Auftreten der Polizeibeamten erinnern.
Aufgrund der Tatsache, dass sie auch ohne Kühlung lange lagerfähig sind, waren Landjäger in früheren Zeiten eine beliebte Mahlzeit für die Arbeit auf dem Feld bzw. in den Weinbergen des süddeutschen Raumes. Sie ließen sich gut kalt aus der Hand essen, wodurch man sich Zeit und Besteck sparen konnte
Auch Jäger, Wanderer und Reisende nahmen gerne Landjäger mit in ihr Gepäck. Die haltbaren Würste waren außerdem häufig Teil des Proviants von Soldaten im Feld oder bei Manövern.
Herstellung von Landjägern
Laut Leitsatznummer 2.211.18 des Deutschen Lebensmittelbuches (PDF-Datei) sind Landjäger flach gepresste, mittel- bis feinkörnige Dauerwürste. Sie bestehen aus sehnenreichem Rindfleisch, fettem Schweinefleisch und Speck.
Zur Herstellung von Landjägern zerkleinert man Rind- und Schweinefleisch im Kutter fein. Anschließend mischt man es mit dem ein auf etwa Erbsengröße zerkleinerten Speck Nitritpökelsalz und Gewürzen wie weißer Pfeffer und Kümmel sowie ggf. Rotwein.
Die Wurstmasse füllt man dann in Naturdärme (Schweinedünndarm) oder in essbare Kollagensaitlinge im Kaliber 28/32 mm paarweise ab und dreht diese ab. Die Landjäger packt man danach dicht gedrängt oder paarweise nebeneinander in einen besondere Kasten, der sogenannten Landjäger-Presse. Diese wird mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten belastet. Damit erhalten die Landjäger die charakteristische kantige Form.
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Die Landjäger bleiben 12 bis 24 Stunden zum Formen und Durchreifen in der Presse liegen. Danach hängt man sie auf Stangen auf und lässt sie weitere 3 bis 4 Tage an der Luft trocknen und umröten. Zum Abschluss räuchert man die Landjäger etwa einen Tag lang im Kaltrauch, was den Würsten das typische Raucharoma gibt.
Aussehen und Geschmack
Landjäger sind ungefähr 15 cm lang und besitzen eine Kantenlänge von etwa 17 auf 19 Millimeter. Das Gewicht eines Landjägers beträgt ca. 40 – 60 g. Sie haben eine fein- bis mittelfeine Struktur und die typische rot-braune bis rost-braune Farbe von getrockneten und geräucherten Würsten. Sie sind relativ hart und haben einen kräftigen Biss. Landjäger haben einen kräftigen Geschmack und ein mildes, aber gut wahrnehmbares Raucharoma.
Auf Grund die Herstellung können Landjäger auch ohne Kühlung gelagert werden. Heute sind Landjäger besonders bei Wanderern als „Rucksackwurst“ bzw Snack beliebt. Landjäger werden gewöhnlich mit oder ohne Brot in der Hand verzehrt. Dazu passt sauer Eingelegtes wie Essiggurken etc. sowie als Getränk ein erfrischendes kühles Bier.
Nährstoffe in Echt Schwarzwälder Landjäger
| Energie: 1757kJ / 420kcal | |
| Eiweiß: 23g | Fett (gesamt): 36g Davon gesättigte Fettsäuren: 14.7 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.52g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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