Salame Piacentino ist eine luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch; sie wird in der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna im Nordwesten von Italien hergestellt. Salame Piacentino genießt seit 1996 einen EU-weiten Schutz als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
Geschichte der Salame Piacentino
Die Provinz Piacenza eignet sich, wie die gesamte Po-Ebene, durch ihr mildes Klima und die fruchtbaren Böden besonders gut für die Landwirtschaft, den Anbau von Getreide und die Tierhaltung. Hinweise auf die Schweinezucht in dieser Region gibt es bereits aus der Bronzezeit. Ausgrabungen haben Schweineknochen zu Tage gefördert. Auch aus der Römerzeit sind Hinweise auf die Schweinezucht und die Verarbeitung der Fleischteile zu gepökelten und luftgetrockneten Fleischwaren überliefert.
Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Techniken und Arbeitsweisen zur Herstellung von Salame Piacentino immer mehr verfeinert und wurden von Generation zu Generation weiter gegeben. Salame Piacentino wurde ursprünglich nur für den Eigenverbrauch hergestellt und diente dazu, das kostbare Schweinefleisch in Zeiten, in denen es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, möglichst lange haltbar zu machen.
Nach den EU-Vorschriften darf Salame Piacentino nur aus dem Fleisch des schweren Italienischen Landschweins hergestellt werden. Die Tiere müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Sie werden zum Teil mit Nebenprodukten (Molke, Käsebruch und Buttermilch) aus der Käseherstellung in der Region gefüttert. Die Schweine müssen ein Schlachtgewicht von 160kg +/-10% haben und müssen mindestens neun Monate als sein. Die weiteren Verarbeitungsschritte (Pökeln, Würzen, Abfüllen und Binden, Trocknen und Reifen) dürfen allein der Provinz Piacenza stattfinden, die Verarbeitungsbetriebe müssen aufgrund der besonderen klimatischen Bedingungen unter 900m ü.d.M. liegen. Zur Herstellung von Salame Piacentino werden magere Fleischstücke und -abschnitte (außer Kopffleisch) sowie ein Anteil von 10-30% von Schweinefett (Speck, Hals und Bauch ohne weiches Fett) verwendet.
Herstellung von Salame Piacentino
Zur Herstellung von Salame Piacentino wird das Fleisch und der Speck mit dem Fleischwolf und einer Lochscheibe von mindestens 10mm mittelgrob zerkleinert. Anschließend wird es mit Pökelsalz, gemahlenem oder geschrotetem schwarzem oder weißem Pfeffer, einem gefilterten Knoblauch-Wein-Aufguss, Zucker, evtl. Muskatnuss sowie Starterkulturen vermischt. Das gewürzte und gut geknetete Brät wird dann in Schweinedärme gefüllt, eng mit einer Schnur oder einem Netz gebunden und die Haut dann mit Nadeln durchstochen (gestippt), so dass die Trocknung und Reifung gleichmäßiger vor sich gehen kann.
Die Salame Piacentino trocknet dann in speziellen Räumen bei einer Temperatur von 15°-25 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 40-90 %. Schließlich reift die Salami bei einer Temperatur von 12°-19 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70-90 %. Insgesamt dauert der gesamte Herstellungsprozess der Salame Piacentino vom Einsalzen bis zum Ende der Reifungszeit mindestens 45 Tage.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifte Salame Piacentino hat eine zylindrische Form mit einem relativ geringen Durchmesser, verglichen mit anderen italienischen Salami ähnlicher Art. Der Anschnitt ist kräftig rot mit rosig-weißen Fettaugen in Linsengröße. Der Geschmack ist unverwechselbar, sehr intensiv und eher mild, mit dem charakteristischen Aroma einer luftgetrockneten Salami.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.U. | Salame Piacentino | IT/PDO/0117/01104 | Italien | Veröffentlicht | 08/04/2013 |
Autor
Bildnachweis: André Karwath aka Aka, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
