Hofer Bratwurst

Die Hofer Bratwurst, von den Einheimischen auch auf oberfränkisch „Hofer Brodwärschd“ genannt, ist eine Bratwurstspezialität aus der oberfränkischen Stadt Hof.

Die Hofer Bratwurst ein Mitglied der großen Familie der Fränkischen Bratwürste. Sie ist eine feine Bratwurst und gehört damit zu den sogenannten „katholischen Bratwürsten“. Die „evangelischen Bratwürste“ in Franken zeichnen sich durch eine gröbere Struktur aus.

Die Bratwurst darf auf keinem Fest in Hof fehlen. Traditionell wird sie in den Straßen von Hof von einem Wärschtlamo verkauft. Dieser Beruf ist so traditionell wie die Hofer Bratwurst und gehört ebenso zum Stadtbild Hofs wie die Bratwurst selbst. Die „Würstechenmänner“ verkaufen aber heutzutage andere Würste wie Wienerla (Wiener Würstchen), Gnagger (Knackwurst), Weißa (Weißwurst) und Bauern (Debrecziner).

Geschichte der Hofer Bratwurst und der „Wärschtlamo“

Nach den Recherchen des Hofer Stadtarchivs ging im Jahr 1871 der erste sogenannte „Wärschtlamo“ (Würstchenmann) namens Johann Albrecht Sandner auf die Straßen von Hof. Dort verkaufte er im Auftrag seines Arbeitgebers, einer bis heute bestehenden Hofer Metzgerei, „haße Hofer“ (Heiße Hofer), die er heiß aus einem rechteckigen Messingkessel servierte, den an seiner rechten Seite trug. Die Würstchen wurden nicht mit Wasser, sondern mit Dampf erhitzt, so dass der relativ leichte Kessel mit einem Riemen über der linken Schulter getragen werden konnte. Der Kessel wurde mit glühenden Kohlen erhitzt. In der anderen Hand hielt der Wärschtlamo einen Henkelkorb voller „Laabla“ (Laibchen: Semmeln, Brötchen). Dieser Kessel, der original Hofer Messing-Wurstkessel, wurde extra für diese Aufgabe entwickelt und ist heute noch das typische Gerät, um Hofer Bratwürst zu erhitzen. Der Wärschtlamo trägt ihn aber heute meistens nicht mehr auf der Schulter, sonder stellt ihn vor sich auf einen Ständer oder ein Gestell.

Angezogen war der erste Wärschtlamo mit einer wetterfesten, zumeist „lederna Jubbm“ (lederne Joppe) einer „weisa Scherzn“ (weiße Schürze) zum Schutz vor Verbrennungen und einer flachgedrückte „Patschkappn“ als Kopfbedeckung. Dieses traditionelle „Wärschtlamo-Oziezeich“ (Würstchenmann-Anziehzeug) ist auch heute noch traditionelle Arbeitskleidung der Wärschtla-Männer.

Die frühen Wärschtla-Männer waren auf den Straßen von Hof unterwegs, da ihnen ein fester Standort verboten war. Mit durchdringendem Pfiff und dem Ruf „Haaß sensa – kalt wernsa“ (Heiß sind sie – kalt werden sie) machten sie lautstark auf sich aufmerksam.

Obwohl der Messingkessel selbst relativ leicht war, wog er voll beladen mit Würsten, Kohlen und Wasser an die 40 Kilogramm. Der Beruf des Wärschtlamo war also ein echter Knochenjob. Nicht zuletzt deswegen ist er seit jeher eine Männerdomäne. Den Beruf führten und führen fast ausschließlich Männer aus. Lediglich in den Jahren 1887, 1892 und von 1959 bis 1965 gab es in Hof auch eine „Wärschtla-Fraa“.

Heute haben die meisten Wärschtla-Männer einen stationären Verkaufspunkt. Sie sind heute noch Teil des Hofer Stadtbildes. Anstelle der Hofer Bratwurst verkaufen sie heutzutage jedoch Wienerla (Wiener Würstchen), Gnagger (Knackwurst), Weißa (Weißwurst) und Bauern (Debrecziner).

Die Zahl der Wärschtlamanna ist begrenzt. Insgesamt vergibt die Stadt Hof maximal 12 Lizenzen zum Verkauf von „Hoofa Wärscht“ in den Straßen der Stadt. Im Jahr 2010 waren es insgesamt 9 Männer, die ihre Bratwürste verkauften.

Herstellung der Hofer Bratwurst

Zur Herstellung der Hofer Bratwurst verwendet man mageres Schweinefleisch und etwas Rindfleisch. Das Brät wird unter Zugabe von Eis sehr fein gekuttert. Die Bratwurst würzt man dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale. Die genaue Mischung ist jedoch streng gehütetes Betriebsgeheimnis jedes Metzgers.

Das Brät füllt dann zu je etwa 100 Gramm in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 18-22 mm ab. Die Bratwurst kommt dann roh oder gebrüht in den Handel.

Bei der Herstellung der Hofer Bratwurst kommt ausschließlich Kochsalz und kein Nitritpökelsalz zum Einsatz. Dadurch wird das Brät nicht umrötet. Die gegarte Bratwurst bekommt dadurch keine rötliche Farbe, sondern behält ihre natürliche weiß-gräuliche Farbe.

Aussehen und Geschmack

Die Hofer Bratwurst hat einige Ähnlichkeit mit der Kulmbacher Bratwurst. Wie diese ist sie relativ dünn und lang. Die Hofer Bratwurst ist sehr fein und mager. Hofer Bratwurst wird meistens paarweise verkauft und gegessen.

Die Hofer Bratwurst kann bereits gegrillt an Imbiss- und Grillständen oder Bratwurstbudenund in einem Brötchen mit oder ohne Senf serviert kaufen. Es gibt sie aus als „blaue Zipfel“ in Gaststätten. Dazu werden die Bratwürste in einem heißen, kräftig gewürzten Essigsud erhitzt und bekommen dabei, ähnlich wie Forelle Blau, eine bläuliche Färbung.

Man bekommt die Hofer Bratwurst bei einigen Metzgern auch roh. Mkann man sie braten, grillen oder im heißen Wasser oder Dampf erhitzen. Neben dem Genuss im Brötchen „aus der Hand“ kann man sie auch zu Sauerkraut und Brot essen.