Knackwurst

Thüringer Knackwurst mit Kümmel – Landmetzgerei Schiessl – ca. 500g
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Knackwurst, auch Knacker, Bauernknacker, Mettenden, in Vorarlberg in Österreich Schübling und in ganz Österreich scherzhaft Beamtenforelle genannt, ist eine Wurst, die nach dem knackenden Geräusch benannt wird, die die Pelle beim Hineinbeissen macht.

Als Knackwurst werden je nach Region und Land verschiedene Arten von Wurst bezeichnet.

Regionale Unterschiede

Unter Knackwurst versteht man in Nord- und Süddeutschland sowie in Östrreich unterschiedlich hergestellte Würste:

Rohwurst in Nord- und Ostdeutschland

In Nord- und Ostdeutschland ist die Knackwurst eine Rohwurst aus kräftig gewürztem, grobem Schweinemett oder einer Mischung aus Rindfleisch und Schweinespeck. Diese Knackwurst-Art wird in der Regel leicht geräuchert und dann getrocknet, wodurch sie mehrere Wochen lang haltbar ist.

Nord- und ostdeutsche Knackwurst hat in der Regel einen Durchmesser von etwa 30 mm und ein Gewicht von etwa 250 bis 300 Gramm. Sie hat eine mittelgrobe bis grobe Struktur, bei der sich Magerfleisch und Speck optisch gut unterscheiden lassen. Das Fleisch hat die für Rohwürste typische rote bis rotbraune Farbe, der Speck ist weiß bis elfenbeinfarben. Beim Hineinbeißen gibt die Wurst ein deutliches Knackgeräusch von sich.

Zu den bekannten Varianten der Knackwurst als Rohwurst zählen u.a.:

• Sächsische Knackwurst: Rindfleisch und Schweinebauch, gwürzt mit Pökelsalz, Pfeffer und Kümmel
• Thüringer Bauernknackwurst: Schweinefleisch und Schweinespeck, gewürzt mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch
• Thüringer Knackwurst: Rindfleisch und Schweinebauch, gewürzt mit Pökelsalz, Weißem Pfeffer, Kümmel und Knoblauch.

Nord- und Ostdeutsche Knackwurst wird heiß oder kalt gegessen und ist u.a. Bestandteil kräftiger Eintöpfe.

Brühwurst in Süddeutschland und Österreich

In Süddeutschland versteht man unter einer Knackwurst eine Brühwurst aus sehr feinem Brät, die dem Frankfurter Würstchen ähnelt, die aber kürzer und wesentlich dicker ist als dieses. Diese Würste werden meistens heißgeräuchert.

Die Süddeutschen Knackwürste haben meistens einen Durchmesser von etwa 30 bis 35 mm und ein Gewicht von etwa 70 bis 120 Gramm. Durch das Räuchern ist der Darm in der Regel hellbraun. Das Brät ist hellrosa und fein in der Konsistenz. Beim Hineinbeißen gibt die Wurst ein deutliches Knackgeräusch von sich.

Bekannte Varianten der Knackwurst als Brühwurst sind u.a.

• Augsburger Knackwurst: Aufschnitt-Grundbrät, mageres Schweinefleisch und vorgegarter Speck, mit Pökelsalz, Mazis und Piment gewürzt und heißgeräuchert. Siehe Augsburger Wurst.
• Regensburger Knacker: Aufschnitt-Grundbrät, Schweinebauch ohne Schwarte und mageres Schweinefleisch, mit Pökelsalz, Pfeffer, Zitronenpulver, Mazis und rohen Zwiebeln gewürzt und  heißgeräuchert. Siehe Regensburger Wurst.
• Stuttgarter Knackwurst: Aufschnitt-Grundbrät, Rinderbrät-Grundmasse und magerer Schweinebauch, mit Pökelsalz, Pfeffer, Muskat und Piment gewürzt und heißgeräuchert.

Knackwurst mit feinem Brät kann im Wasser erhitzt, gebraten oder gegrillt werden. Sie wird mit Brot, Brötchen, Kartoffelsalat oder Sauerkraut und meistens mit Senf serviert.

In Österreich ist eine Knackwurst schließlich eine kleinere Version der Extrawurst. Sie besteht aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck und etwas Kartoffelstärke.

Die österreichischen Knackwürste haben meistens einen Durchmesser von etwa 30 mm und ein Gewicht von etwa 120 bis 150 Gramm. Auch bei ihnen ist der Darm durch das Räuchern hellbraun. Das Brät ist hellrosa und fein in der Konsistenz. Beim Hineinbeißen gibt die Wurst ein deutliches Knackgeräusch von sich.

In Vorarlberg und den deutschen Regionen rund um den Bodensee wird meisten der Schübling, eine Cervelatwurst, als Ersatz bzw. Pendant zur Knackwurst angesehen. Der Schübling ist meistens etwas gröber, ohne Zusatz von Kartoffelstärke und meistens auch etwas größer als die Knackwurst.

In Österreich wird die Knackwurst gelegentlich auch scherzhaft als „Beamtenforelle“ bezeichnet. Mit diesem Begriff wird auf das vermeintlich geringe Gehalt der österreichischen Beamten angespielt, die angeblich sich nur diese günstige Wurst leisten können.

Nährstoffe in Knackwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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