Lovecký salám / Lovecká saláma

Lovecký salám oder Lovecká saláma (wörtlich übersetzt „Jägersalami) ist eine geräucherte Rohwurst, die sowohl in der Tschechischen Republik (als Lovecký salám) als auch in der Slowakischen Republik (als Lovecká saláma) bekannt ist und hergestellt wird. Lovecký salám oder Lovecká saláma hat in ihrer Form und ihrer Herstellungsweise Ähnlichkeiten mit Landjäger und ähnlichen Dauerwürsten. Lovecký salám oder Lovecká saláma ist seit 2011 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte der Lovecký salám / Lovecká saláma

Lovecký salám oder Lovecká saláma wird seit dem Anfang des 20. Jahrhunderts hergestellt. Früher wurde die Wurst nur im Winter hergestellt, da nur in dieser Jahreszeit die zur Herstellung notwendigen kühlen Temperaturen herrschten. Mit der Verbesserung der Kühl- und Räuchertechnik begann man damit, Lovecký salám oder Lovecká saláma vorwiegend für die Weihnachts- und Ostermärkte sowie für die touristische Saison im Sommer herzustellen. Heute werden Lovecký salám oder Lovecká saláma ganzjährig hergestellt.

Herstellung von Lovecký salám / Lovecká saláma

Zur Herstellung von Lovecký salám oder Lovecká saláma wird Schweinefleisch und Schweinespeck leicht angefrostet und anschließend mit dem Rindfleisch auf eine Größe von 3-5 mm gewolft. Das Brät wird dann mit Nitritpökelsalz, Antioxidationsmittel (E 315 oder E 316, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zucker, Knoblauch, gemahlenen Nelken und Starterkulturen vermischt und in Kollagendärme mit einem Durchmesser von 50-55 mm und einer Länge von 40 cm abgefüllt.

Die Würste werden dann in eine flache Quaderform gepresst und anschließend dicht an dicht in einen flachen Behälter geschichtet und dann zur Reifung für ca. 24 bis 48 Stunden in einen Kühlraum bei einer Temperatur von 2 °C bis 4 °C gebracht. Danach werden die Würste etwa 7 Tage bei einer Temperatur von etwa 24 °C kalt geräuchert. Nach dem Räuchern trocknen die Würste bei einer Temperatur von 16 °- 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 – 92 % 14 Tage lang. Während dieser Zeit beginnen die Starterkulturen eine Milchsäuregärung, die den typischen Geschmack der Lovecký salám oder Lovecká saláma bildet und die zur Verbesserung der Haltbarkeit beiträgt.

Aussehen und Geschmack

Lovecký salám oder Lovecká saláma hat eine Das Erzeugnis hat eine charakteristische flache, längliche Quaderform mit einem Durchmesser von 50-55 mm und einer Länge von etwa 40 cm. Die Wurst hat eine dunkelbraune Farbe und eine leicht runzlige Oberfläche. Der Anschnitt lässt die Körnung des Fleisches erkennen, die Konsistenz ist eher hart und elastisch. Er ist rot, wird zum Rand hin dunkler und man kann helle Fettkörner erkennen. Die Wurst hat ein kräftiges Räucheraroma, sie ist scharf gewürzt und salzig.

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