Liptovská saláma / Liptovský salám

Liptovská saláma / Liptovský salám ist eine geräucherte Brühwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch, die sowohl in der Tschechischen Republik (als Liptovský salám) als auch in der Slowakischen Republik (als Liptovská saláma) bekannt ist und in beiden Ländern hergestellt wird. Liptovská saláma / Liptovský salám ist seit 2011 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte der Liptovská saláma / Liptovský salám

Die Geschichte der Liptovská saláma / Liptovský salám beginnt im Jahr 1956. In diesem Jahr begann der Fleischereibetrieb in Dubnica nad Váhom mit Versuchen eine Wurst herzustellen,
das sich von den damals üblichen feingemahlenen, unter Erhitzung hergestellten Fleischprodukten unterscheidet. Dazu wurde ein Teil des Specks Schweinefleischabschnitte ersetzt, wodurch das Brät zu einer feinen Masse und nicht zu der damals üblichen mosaikartigen Struktur verarbeitet wurde. Außerdem wurde dem Brät kein Paprika zugefügt, wie es damals sonst üblich war. Aus den Versuchen entstand Liptovská saláma oder Liptovský salám. Der Name leitet sich von der Region Liptov (dt.: Liptau) in der Nordslowakei ab, in der traditionellerweise kein Paprika zur Wurstherstellung verwendet wird.

Anfang der 1970er Jahren wurde für die Liptovská saláma oder Liptovský salám eine standardisierte Rezeptur entwickelt, die – mit einigen kleinen Verbesserungen und Veränderungen – heute noch gültig ist. Liptovská saláma oder Liptovský salám ist in ihrer Heimat sehr beliebt.

Herstellung von Liptovská saláma / Liptovský salám

Zur Herstellung von Liptovská saláma oder Liptovský salám wird Rind- und Schweinefleisch, Schweinespeck, Nitritpökelsalz, Eis, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte (Macis), Ingwer und Knoblauch zu einem feinen Brät gekuttert. Das Brät wird in Kunstdärme mit einem Durchmesser von 8—9 cm und einer Länge von etwa 35—50 cm abgefüllt und die Würste dann warm geräuchert. Anschließend werden sie bei 75—78 °C erhitzt, bis sie über mindestens 10 Minuten eine Mindestkerntemperatur von 70 °C erreichen. Nach dem Erhitzen werden die Produkte mit kalten Wasser abgesprüht und abgekühlt.

Aussehen und Geschmack

Liptovská saláma / Liptovský salám hat eine zylindrische Form und einem Durchmesser von 8—9 cm und einer Länge von etwa 35—50 cm, bei der Mini-Salami mit einem Durchmesser von etwa 5 cm und einer Länge von 15—20 cm. Der Kunstdarm ist glatt oder leicht gefurcht und hell- oder dunkelbraun. Die Wurst hat eine hellrosa Farbe und eine elastische und kompakte Konsistenz. Die Wurst ist fein und homogen, weiche Kolla­genpartikel, die im Brät verteilt sind sowie sichtbare Partikel der natürlichen Gewürze sind aber möglich und erlaubt. Die Wurst hat einen feinen Geruch nach Gewürzen (insbesondere nach Muskatblüte, Muskatnuss und Ingwer) und Rauch, der Geschmack ist mäßig salzig und würzig.

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