Kiełbasa jałowcowa staropolska (Wacholderwurst)

Kiełbasa jałowcowa staropolska (Wacholderwurst) ist eine gebrühte, kräftig geräucherte Wurst aus Schweinefleisch aus Polen. Kiełbasa jałowcowa staropolska ist seit 2011 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)  geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Kiełbasa jałowcowa staropolska (Wacholderwurst)

Das Räuchern mit Wacholderzweigen zur Verbesserung des Aromas und zur Verlängerung der Haltbarkeit ist in Polen schon lange bekannt. Schon Aufzeichnungen aus dem späten 18. Jahrhundert weisen nach, dass in Polen Würste im Wacholderrauch geräuchert wurden. Diese waren zwar in der Rezeptur unterschiedlich (es wurde je nach Region u.a. auch Hasen- oder Wildschweinfleisch verwendet), die Räucherung war jedoch überall nahezu identisch. Die Würste wurden an Stöcke gebunden und dann im Kamin über Wacholderrauch geräuchert.

Nach dem 2. Weltkrieg wurde die Fleischproduktion in Polen verstaatlicht und die Rezepturen vereinheitlicht. Der Begriff der „Kiełbasa jałowcowa“ wurde erstmals in den Normen zur Regulierung des Lebensmittel­handels aus den Jahren 1947 und 1948 erwähnt. Im Jahre 1954 wurde für die Kiełbasa jałowcowa staropolska eine einheitliche Norm erarbeitet, die dann in die 1964 veröffentlichte Norm der Zentrale der Fleisch­industrie einging. Diese Norm ist noch heute Grundlage für die Rezeptur der Wacholderwurst.

Herstellung der Kiełbasa jałowcowa staropolska

Die Kiełbasa jałowcowa staropolska besteht aus Schweinefleisch und -speck von langsam wachsenden Schweinerassen und Gewürzen. Das Fleisch wird zunächst in Würfel von etwa 5 cm geschnitten. Diese werden für 24 Stunden mit Pökelsalz trocken gepökelt, dies sorgt für die spätere rosa Farbe der Wurst. Nach dem Pökeln werden die unterschiedlichen Fleischstücke unterschiedlich fein gewolft, so dass in der späteren Wurst das feine Brät mit gröberen Fleischstücken untermischt ist. Zusammen mit Eis und den Gewürzen schwarzer Pfeffer, Zucker und zerstoßenem Wa­cholder wird das Fleisch dann gekuttert, bis eine homogene Masse entsteht. Die Wurstmasse wird entweder in Naturdärme mit einem Kaliber von mindestens 32 mm oder in Eiweißdärme mit einem Kaliber von 36 mm abgefüllt und an den beiden Enden zusammengebunden, so dass die Wurst eine Ringform erhält. Je nach verwendetem Darm ergibt es ein unterschiedliches Gewicht: Schweinedärme ergeben einen kleinen Ring mit einem Gewicht von etwa 0,5 kg, Eiweißdärme ergeben einen großen Ring mit einem Gewicht von etwa 0,8 kg.

Die abgefüllten und zum Ring gebundenen Würste werden dann für 2 Stunden bei maximal 30°C aufgehängt, wobei sie eine rosa Farbe bilden (Umrötung) und die Wurst ihre endgültige Konsistenz erhalten. Anschließend werden die Würste für 2 Stunden heiß geräuchert, bis die Oberfläche die gewünschte dunkle Farbe bekommt. Die Kiełbasa jałowcowa staropolska wird dann bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 70°C erhitzt und dann für 24 Stunden abgekühlt. Schließlich werden die Wacholderwürste noch einmal 2 Stunden über Buchenholzspänen und Wacholderzweigen kalt geräuchert. Schließlich lässt man sie noch für 3 bis 5 Tage bei einer Temperatur von 14—18 °C trocknen.

Aussehen und Geschmack

Kiełbasa jałowcowa staropolska hat eine Ringform mit unterschiedlichem Gewicht (0,5 kg oder 0,8 kg). Die Oberfläche hat durch die Räucherung eine gleichmäßige dunkelbraune Farbe, sie ist faltig und trocken. Der Geschmack der Wurst ist kräftig und wird vom Wacholder sowie von kräftigen Raucharomen dominiert.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben