Филе Елена (File Elena)

Филе Елена (File Elena) ist ein luftgetrocknetes und gepresstes Schweinefilet aus der Stadt Elena in Mittelbulgarien. Филе Елена bzw. File Elena ist nebem dem luftgetrockneten Schinken Elenski But die zweite Spezialität aus Elena. Филе Елена bzw. File Elena ist seit 2014 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Филе Елена (File Elena)

In Bulgarien wird bereits seit Jahrhunderten Schweine-, Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch gepökelt und in der besonderen Luft des Balkans getrocknet. Während der Herrschaft der Osmanen über Bulgarien (1393 – 1876) war es jedoch nahezu unmöglich, Schweinefleisch zu verkaufen. Erst aus dem Jahr 1855 gibt es einen ersten schriftlichen Hinweis auf den Verkauf eines ähnlichen Produkts wie des Filets Elena in Bulgarien.

1973 wurde dann eine erste Rechtsvorschrift für das Erzeugnis File Elena,  die Branchennorm (Ostralowa normala) ON 18 64338-73 erstellt. Diese wurde dann im Jahr 1983 in die heute gültige Fassung gebracht. Damit ist die Herstellung des Филе Елена bzw. File Elena genau geregelt.

Herstellung des Филе Елена (File Elena)

Zur Herstellung des Филе Елена bzw. File Elena werden ausgesuchte Schweinefilets mit Pökelsalz gepökelt und dann dicht an dicht in Behältnisse geschichtet, in denen sie bei einer Temperatur von 0 bis 4°C fünf Tage lang pökeln. Nach dieser Zeit werden die Filets umgeschichtet, so dass die unteren nach oben und die oberen nach unten ins Behältnis kommen. Dann pökeln die Schweinefilets noch einmal 5 Tage lang.

Nach Ende der Pökelzeit werden die Filets einzeln mit einer Schnur an Holz- oder Metallstangen aufgehängt und bei einer Temperatur von maximal 12°C für 24 Stunden abtropfen gelassen. Schließlich reifen die Elena Filets bei einer Lufttemperatur von 12-17 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70-85 % 25 bis 30 Tage. Während dieser Zeit werden die Filets in Pressen mit Holzplatten gepresst, wobei die Filets 12 bis 24 Stunden in den Pressen verbleiben. Die Filets werden das erste Mal in die Presse gelegt, wenn die Stücke bereits leicht getrocknet sind und beim Berühren ihrer Oberfläche die durch das Trocknen bereits leicht
herausgebildete Rinde zu fühlen ist. Der Pressvorgang wird mehrmals wiederholt, bis das Erzeugnis gut durchgetrocknet ist und die Stücke die richtige Form haben. Da die Pressen auch die abgesonderte Feuchtigkeit aufnehmen müssen, sind sie aus einem natürlichen Material (Holz), gefertigt, welches gereinigt und getrocknet werden kann. Beim Pressen erhält das File Elena nicht nur sein typisches Aussehen, die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit wird auch gleichmäßig verteilt, so dass das Filet gleichmäßig trocknet und reift. Nach dem letzten Pressvorgang werden die Filets in einer Mischung aus gemahlenem schwarzen Pfeffer und gerebeltem Bohnenkraut gewälzt. Dadurch erhält das File Elena eine grünliche Oberfläche wodurch es sich von anderen ähnlichen Produkten, die eine rotbraune Oberfläche ausweisen, unterscheidet.

Aussehen und Geschmack

Филе Елена bzw. File Elena hat eine oval-zylindrische, flach-längliche Form. Die Oberfläche ist mit schwarzem Pfeffer und gerebbeltem Bohnenkraut bedeckt und hat eine grünliche Farbe. Das Innere ist rosa bis rot und an den Rändern etwas dunkler, das Fettgewebe ist blassrosa bis cremefarben. File Elena hat einen charakteristischen, angenehmen, mäßig salzigen Geschmack, mit dem Aroma der verwende­ten Gewürze.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben