Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya)

Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya) ist eine Fleischspezialität aus getrocknetem Schweinefleisch, die in Bulgarien hergestellt wird. Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya ist seit 2015 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt (PDF-Datei).

Ihren Namen hat die Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya von einer „Kajserowan“ genannten Mischung aus natürlichen Gewürzen und Weißwein, mit der der Schweinehals während des Herstellungsprozesses eingerieben wird.

Geschichte der Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya)

Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya hat eine vergleichsweise junge Tradition, obwohl natürlich das Verfahren, Fleisch zu pökeln, zu würzen und in der Luft zu trocknen, bereits Jahrtausende alt ist. Der Name Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya  wurde erstmals 1980 in der bulgarischen Branchennorm (Ostralowa normala) 18-71996-80, die die Herstellung des Fleischerzeugnisses beschreibt. Kayserovan vrat Trakiya wurde rasch in ganz Bulgarien beliebt und ist heute im ganzen Land zu haben. Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya hat in den verwendeten Rohstoffen und der Herstellungsweise Ähnlichkeiten mit der Spezialität Rоле Трапезица (Role Trapezitsa), die ebenfalls aus Bulgarien stammt. Im Gegensatz zu Rоле Трапезица (Role Trapezitsa) wird Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya) aber nicht gerollt.

Herstellung von Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya)

Zur Herstellung von Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya werden ausgesuchte und ausgebeinte Schweinenacken von Hand oder maschinell mit einer Mischung aus Pökelsalz, Zucker und Ascorbinsäure (Vitamin C) gepökelt und dicht an dicht in Kunststoff- oder Edelstahlbehältern geschichtet. In diesen werden die Fleischstücke bei Temperaturen von 0 bis 4 °C gepökelt. Nach 3 bis 4 Tagen werden die Stücke umgeschichtet, so dass die unteren nach oben und die oberen nach unten kommen. Dann werden die Nacken weitere 10 Tage gepökelt. Nach Ende der Pökelzeit werden die Fleischstücke einzeln mit einer Schnur an Holz- oder Metallstangen aufgehängt und bei einer Temperatur von maximal 12°C für 24 Stunden abtropfen gelassen.

Nach dem Abtropfen reifen die Stücke bei einer Lufttem­peratur von 12-17 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70-85 %. Während der Trocknungs- und Reifungsphase werden die Stücke mehrmals für jeweils 12 bis 24 Stunden gepresst. Der erste Pressvorgang beginnt erst, wenn die Stücke bereits leicht getrocknet sind und beim Berühren ihrer Oberfläche die durch das Trocknen bereits leicht heraus­ gebildete Rinde zu fühlen ist. Vor dem Pressen müssen die Stücke nach ihrer Dicke sortiert werden. Insgesamt dauert der Trockenvorgang so lange, bis die festelastische Konsistenz und ein Wassergehalt von nicht mehr als 40 % der Gesamtmasse erreicht sind. Nach dem letzten Pressvorgang werden die Stücke mit einer „Kajserowan“ genannten Mischung 2-3 mm dick eingerieben. Diese Mischung besteht aus Mischung aus schwarzem Pfeffer, gemahlenem und in Wasser eingeweichten Bockshornklee und Knoblauch, die mit Weißwein zu einer dicken Paste verrührt wird. Nach dem Einreiben mit Kajserowan werden die Кайсерован врат Тракия bzw. Kayserovan vrat Trakiya noch einmal so lange zum Trocknen aufgehängt, bis die Mischung zu  einer Kruste getrocknet ist.

Aussehen und Geschmack

Кайсерован врат Тракия hat eine länglich-zylindrische, flache Form mit einer Dicke der Stücke von 3 bis 4 cm. Das Fleisch ist mit einer braunroten Schicht der Gewürzmischung „Kajserowan“ bedeckt, die Rinde des Fleisches ist gut ausgebildet. Das Fleisch selbst hat eine frische rote Färbung und ist durchzogen mit blassrosa Fettgewebe. Die Konsistenz ist fest, aber elastisch.

Kayserovan vrat Trakiya hat einen charakteristischen, angenehmen und mäßig salzigen Geschmack und weist ein deutliches Aroma der verwendeten Gewürze auf.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben