Krainer Wurst

Krainer Wurst (kranjska klobasa) ist eine geräucherte Brühwurst aus der Region Krain in Slowenien. Die Krainer Wurst gilt als eines der slowenischen Nationalgerichte, sie wird heute aber auch in Österreich hergestellt. 2012 reichte Slowenien bei der EU einen Antrag auf Anerkennung als geschütztes g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) ein.

Da die österreichischen Produzenten allerdings befürchteten, ihre Krainer Wurst zukünftig umbenennen zu müssen, wurde Widerspruch eingelegt. Nach einem jahrelangen Ringen wurde ein Kompromiss beschlossen, nach dem die Begriffe Krainer, “Käsekrainer”, “Schweinskrainer”, “Osterkrainer” und “Bauernkrainer” weiterhin verwendet werden dürfen und diese nicht unter das Schutzrecht der geschützten geographischen Angabe Kranjska klobasa fallen.

Seit 2015 ist die Wurst unter der Bezeichnung Kranjska Klobasa EU-weit als als geschütztes g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte der Krainer Wurst

Die Ursprünge der Krainer Wurst stammen aus der Region Gorenjska im Nordwesten Sloveniens. Von dort aus hat sie sich über ganz Slovenien verbreitet. Benannt ist die Wurst nach der Provinz Krain (Slowenisch Kranjska), die ab dem 15. Jahrhundert die zentrale Provinz auf dem Gebiet von Slowenien und die einzige vollständig slowenische Region war.

Der Kaiser und die Wurst

Der Legende nach soll der österreichische Kaiser Franz Joseph (1830 – 1916) nicht ganz unschuldig an der Bekanntheit der Wurst sein. Auf einer Reise von Wien nach Triest ließ der hungrige Kaiser an einem Gasthof in Krain halten. Als der Kaiser den Wirt gefragt hat, was er denn zu Essen anbieten könne, meinte dieser, er könne dem Kaiser nur gewöhnliche Hauswürste bieten. Nachdem Franz Josef diese Wurst gegessen hat, soll er voller Entzückung ausgerufen haben: „Das ist keine gewöhnliche Wurst, das ist eine Krainer Wurst!“ Ob diese Geschichte stimmt oder nicht weiß man nicht.

Sicher dagegen ist, dass die Krainer Wurst erstmals im Kochbuch „Süddeutsche Küche“ der österreichischen Kochbuchautorin Katharina Prato aus dem Jahr 1896 erwähnt wurde. Das erste gedruckte Rezept für die Krainer Wurst stammt aus der sechsten Auflage des Kochbuchs „Slovenska kuharica“ (Slovenisches Kochbuch) der Nonne Felicita Kalinšek aus dem Jahr 1912. Kalinšek war auch die erste, die die Wurst „kranjska klobasa“ nannte.

Die Krainer Wurst wurde früher nur zu besonderen Gelegenheiten aufgetischt, etwa zu hohen Feiertagen oder nach einem erfolgreichen Geschäftsabschluss. Nach und nach wurde die Krainer Wurst auch an Wurstständen in den Städten verkauft und so zu einem beliebten Snack und Fast-Food in Slowenien. Heute ist die Krainer Wurst eine geschützte geographische Bezeichnung, ihre Zutaten und Herstellung sind streng geregelt.

Krainer Wurst wird heute noch zu einem Großteil aus dem Fleisch des Krškopoljski Schweins gemacht. Bei dieser Schweinerasse handelt es sich um die einzige erhaltene autochthone Schweinerasse in Slowenien. Sie stammt, wie die Krainer Wurst, aus der Region Dolenjska.

Derzeit stellen 15 zertifizierte Produzenten die kranjska klobasa her (Stand September 2018, Quelle: http://www.kranjskaklobasa.si)

Herstellung der Krainer Wurst

Die Krainer Wurst besteht aus mindestens 68 % Schweinefleisch, 12 % Rindfleisch und maximal 20 % Speck. Dazu sind noch 5 % Wasser erlaubt, als erlaubte Gewürze gelten nur Nitrtipökelsalz, Knoblauch und Pfeffer. Das Fleisch muss in 10 bis 13 mm große Stücke geschnitten werden, der Speck in Stücke von 8 bis 10 mm. Das Brät wird in Schweinedärme abgefüllt und die Würste paarweise abgedreht. Die Paare werden mit einem hölzernen Spieß zusammengesteckt, heiß geräuchert und bei 70 Grad Celsius gebrüht.

Aussehen und Geschmack

Krainer Wurst wird paarweise angeboten. Die einzelne Wurst hat eine Länge von 12 bis 16 cm und einen Durchmesser von 32 bis 36 mm. Das Paar hat ein Gewicht von 180 bis 220 Gramm Gewicht. Die Wurst hat eine rotbraune Haut. Das Innere ist hellrosa, der Speck ist cremig-weiß und gut zu erkennen. Krainer Wurst hat eine mittelgrobe Struktur. Sie ist knackig, hat einen kräftig-würzigen, fleischigen Geschmack mit leichtem Raucharoma.

Krainer Wurst wird meistens im Wasser erhitzt und dann durch ein Brötchen gesteckt und gegessen. Krainer Wurst wird auch in Scheiben geschnitten und mit Senf oder geriebenem Meerrettich serviert. Ebenfalls beliebt ist die Wurst zusammen mit Sauerkraut.

Eine Abwandlung der Krainer Wurst ist die Käsekrainer. Diese in den 1980er Jahren in Österreich entwickelte Wurst enthält 10-20% gewürfelten Käse, der unter das Brat gemischt wird. Käsekrainer können gekocht, gebraten oder gegrillt werden und gehören heute zum Standardangebot vieler österreichischen Würstchenbuden (Würstelstand). Damit der Käse beim Erhitzen nicht herausfließt ist darauf zu achten, dass der Darm der Käsekrainer beim Erhitzen nicht verletzt wird. Viele Freunde der Käsekrainer legen aber gerade darauf wert, dass der geschmolzene Käse während des Bratens austritt und knusprig-herzhafte „Käsefusserl“ bildet. Aus diesem Grund wird die Käsekrainer häufig mit einer Nadel oder einer dünnen Gabel mehrfach eingestochen, damit der geschmolzene Käse beim Braten ausfließen kann.

Ebenfalls eine Variante der Krainer Wurst ist die Kransky, die in den späten 1940er- und 1950er-Jahre von slowenischen Einwanderern mit nach Australien und Neuseeland gebracht wurde. Mit den Jahren gab es einige Varianten der Kransky, darunter das Cheese Kransky.