Farinheira de Portalegre

Kochen wie in Portugal (Kochen international)
JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN!

Farinheira de Portalegre ist eine Variante der Farinheira, die aus der Region rund um die Stadt Portalegre im Osten von Portugal stammt. Wesentlicher Bestandteil der Farinheira de Portalegre ist, neben Schweinefett von Alentejo-Schweinen, Weizenmehl. Farinheira de Portalegre ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte der Farinheira de Portalegre

Der Legende nach soll die Farinheira von Juden erfunden worden sein, die während der portugiesischen Inquisition um ihr Leben fürchteten. Um sich vor Verfolgungen zu schützen entwickelten sie Würste, die kein (vom jüdischen Glauben verbotenes) Schweinefleisch enthielten. Indem sie vorgaben, Schweinswürste zu essen, versuchten die Juden, die Inquisition zu täuschen.

Einige Wissenschaftler bezweifeln diese Entstehungsgeschichte der Farinheira jedoch. Da es Aufzeichnungen gibt, bei denen Würste aus Mehl mit Fleisch vom Schweinskopf und anderen minderwertigen Fleischteilen gibt, gehen sie davon aus, dass die Farinheira einfach eine Wurst ist, die aus dem Bestreben heraus entstand, möglichst nichts vom kostbaren Schwein zu verschwenden. Aus diesem Grund wurden in der Farinheira Schlachtabfälle und -abschnitte mit Mehl vermischt und als Wurst verarbeitet.

Die Farinheira de Portalegre, also die Farinheira aus der Region um Portalegre, zählt zu den bekanntesten Farinheira-Varianten in Portugal. Sie wurde bereits im Jahr 1750 das erste Mal schriftlich erwähnt. Sie wird ausschließlich aus dem Fett von Schweinen der Alentejo-Rasse hergestellt. Diese Schweine werden in in extensiver oder semi-extensiver Auslaufhaltung in den Eichenwäldern des Alentejo mit Eichelmast (Gras und Eicheln) aufgezogen und müssen zum Schlachtzeitpunkt zwischen 12 und 20 Monate alt sein.

Nach den EU-Richtlinien darf Farinheira de Portalegre nur in den Amtsbezirken Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre und Sousel des Kreises Portalegre hergestellt werden.

Herstellung der Farinheira de Portalegre

Zur Herstellung von Farinheira de Portalegre wird Fett (Mindestens 45% der Gesamtwurstmenge) von Schweinen Alentejo-Rasse mitttels eine traditionellen Zerkleinereungsmethode („Schnetzeln“) grob zerkleinert und dann mit erhitztem Weizenmehl vermischt. Die Masse wird dann mit Salz, zerdrückten Knoblauchzehen, Pfeffer und Gemüsepaprika gewürzt. Die Masse lässt man dann für zwei bis fünf Tage bei 10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90% antrocknen. Anschließend wird sie in dünne Rinderdärme abgefüllt; dabei wird der Darm nicht ganz befüllt. Dann werden Würste mit etwa 35cm angedreht und zu einem Hufeisen zusammengebunden.

Die Würste werden dann für 3 bis 15 Tage über sehr trockenem Eichen- oder Korkeichenholz kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertige Farinheira de Portalegre ist etwa 35 cm lang, hufeisenförmig gebogen und an den Enden zusammengeknotet. Die Hülle ist gelblich-braun und glänzend und nicht vollständig mit Wurstmasse gefüllt. Die Wurstmasse ist grob, gelborange bis gelblichbraun und glänzend; das Fett ¡st glänzend, weiß bis perlmuttfarben, aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack. Die Konsistenz ist eher weich und pastös, hängt aber von der Art der Mast und der Menge der Eicheln ab, die die Schweine gefressen haben. Farinheira de Portalegre haben einen milden, delikaten, zuweilen pikanten Geschmack.

Farinheira de Portalegre wird immer im Ganzen gekocht oder gebraten, da das pastöse Innere auslaufen würde, wenn man sie in Scheiben geschnitten zubereiten würde.

Farinheira ist Bestandteil einiger Gerichte in Portugals wie bspw. der Cozido à portuguesa (Eintopf mit Farinheira, anderen geräucherten Würsten, Rindfleisch, Gemüse und Kartoffeln) oder Feijoada (Bohneneintopf mit Farinheira und Schweinefleisch)

Zusammenfassung der DOOR-Angaben