Herrenwurst / Hirrnwurst

Die Herrenwurst, auch Herrnwurst oder fränkische Hir(r)nwurst genannt, ist eine geräucherte Brühwurstspezialität aus Franken. Ihren Namen hat die Herrnwurst von der Tatsache, dass sie meistens den etwas wohlhabenderen, also den „Herren“ vorbehalten war. Auch der Name Hirnwurst bzw. Hirrnwurst deutet auf diese Tatsache hin. Als „Hir(r)nla“ wurden im regionalen Dialekt die kleinen Herren bezeichnet, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten. Hirn als Zutat wird der fränkischen Hir(r)nwurst hingegen nicht zugegeben.

Geschichte der Herrenwurst / Hir(r)nwurst

Die fränkische Herrenwurst bzw. Hir(r)nwurst wird nur in einigen südöstlichen Gegenden der Fränkischen Schweiz, nämlich in der Region um die Gemeinden Gräfenberg, Hiltpoltstein, Pegnitz und Obertrubach hergestellt.Außerhalb dieser Region ist die Herrenwurst kaum bekannt.

Herrenwurst ist ein typisches Hausmacher-Produkt, das schon direkt nach dem Schlachten der Schweine hergestellt wurde, Da sie aus besonders ausgesuchten Fleischstücken hergestellt wird, konnten sich früher nur die etwas wohlhabenderen Menschen, die „Hir(r)nla“, die kleinen Herren, leisten. Da sie gebrüht und geräuchert und damit haltbarer gemacht wurde und nicht sofort verzehrt werden musste, kam sie meistens nur am Sonntag, dem Herrentag, auf den Tisch. Typischerweise wurde sie gebraten und zu Sauerkraut oder Brot serviert.

Herstellung von Herrenwurst / Hir(r)nwurst

Zur Herstellung Herrenwurst bzw. Hir(r)nwurst wird bereits am Schlachttag wird das frische Fleisch gut sortiert, wobei für die Herstellung der Wurst hochwertigere, magere Fleischstücke (Schulter) verwendet werden. Das Fleisch wird zusammen mit Schweinebauch mit Naturgewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskat gemischt und einige Stunden gekühlt. Anschließend wird das Fleisch grob gewolft und mit Majoran gewürzt. Traditionell  wurden unter die Wurstmasse auch frische Eier gemischt, dies ist heute aber aus hygienischen Gründen im gewerblichen Betrieb nicht mehr zulässig. Die Masse wird dann in Naturdärme zu Würsten von etwa 15 cm Länge gefüllt und  die Würste dann gebrüht. Nach dem Brühen und Abkühlen werden die Herrenwürste dann zwei Tage kalt über Buchenrauch geräuchert. Danach lässt man sie mehrere Wochen reifen.

Aussehen und Geschmack

Herrenwurst bzw. Hir(r)nwurst ist eine längliche Wurst mit einer Länge von ca. 15 cm. Sie hat eine bräunliche, trockene und leicht runzlige Haut. Die Wurst hat eine grobe Struktur, ist kompakt und schnittfest. Sie hat ein typisches Raucharoma und schmeckt kräftig und deftig.

Herrenwurst bzw. Hir(r)nwurst in dünne Scheiben aufgeschnitten und auf einem guten Landbrot gegessen, das evtl. mit Gurke, Zwiebeln oder Radieschen garniert ist. Sie kann auch in der Pfanne gebraten und zu Sauerkraut und Brot serviert werden.