Kabanos / Kabanosy

Wolarek Kabanossi Kabanos geräuchert ca. 380g Wolarek Kabanos Wiejski Wędzony około 380 g
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Kabanos (Plural: Kabanosy; (deutsche Schreibweise zumeist „Cabanossi“) ist eine nach traditionellem Herstellungsverfahren hergestellte, heiß geräucherte polnische Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Kabanosy genießt seit dem Jahr 2011 in der gesamten EU den Schutz einer garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.). (PDF-Datei)

Geschichte der Kabanos

Die Geschichte der Kabanos geht mehrere Jahrhunderte zurück. Mit dem Wort „Kaban“ wurde in der Region Ostpolen-Ukraine ein hauptsächlich mit Kartoffeln gemästetes, fettes Jungschwein genannt. Diese Schweine werden auf spezielle Art gemästet, um zartes, erstklassiges und gut durchwachsenes Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett zu erhalten. Dieses Fleisch verleiht der Kabanos einen kräftigen, besonderen Geschmack und ihre saftige und knackige Konsistenz.

Kabanossi, wie man sie heute kennt, werden bereits seit den 20er und 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts hergestellt, zunächst in vielen verschiedenen Variationen, u.a. aus Rind-, Lamm- oder Pferdefleisch. Nach dem Krieg vereinheitlichte sich die Rezeptur zusehends. Schließlich bezeichnete „Kabanos“ bzw. „Kabanossi“, die Wurst, die man heute kennt: Eine lange, dünne, trockene und känger haltbare Wurst, die aus bestimmten Schweinefleisch hergestellt und geräuchert wird.

Zu Zeiten der Polnischen Volksrepublik (1945 bis 1989) erlangten die Kabanos große Popularität und wurden zur polnischen Exportspezialität.

Herstellung von Kabanosy

Zur Herstellung der Kabanos wird ausschließlich Fleisch speziell gezüchteter, langsam wachsender polnischer Schweine mit einem intramuskulären Fettanteil von mindestens 3% verwendet. Dieses Fleisch wird zunächst in etwa 5cm große Würfel geschnitten und auf traditionelle Weise 48 Stunden trocken gepökelt.

Danach wird das Fleisch auf eine Größe von 8-10mm zerkleinert und mit schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Zucker gewürzt. Die Masse wird dann in Schafsdärme mit einem Durchmesser von 20-22mm gefüllt und zu Würsten von etwa 25cm Länge abgebunden. Die Kabanosy werden dann über eine Stange gehängt, wodurch sie ihren typischen Knick in der Mitte bekommen. Diese Würste werden für 2 Stunden zum Trocknen und Umröten bei etwa 30°C aufgehängt. Dadurch erhält die Kabanos ihre typische außen dunkelrote Hülle und die dunkelrote Fleischstückchen und hellcremefarbene Fettstückchen im Inneren.

Die Kabanos wird dann für etwa 150 Minuten nach traditionellem Verfahren heiß geräuchert und anschließend einer Hitzebehandlung durch Braten unterzogen, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C im Wurstkern erreicht und damit vollständig durchgegart ist. Anschließend verbleibt sie noch ca. 1 Stunde in der unbeheizten Räucherkammer und wird dadurch noch einmal kalt geräuchert. Die abgekühlten Kabanossy werden dann noch einmal für 3 bis 5 Tagen bei einer Temperatur von 14 bis 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % getrocknet.

Aussehen und Geschmack

Kabanosy haben eine dünne, längliche Form mit einem Durchmesser von etwa 20 bis 25 mm und einer Länge von etwa 25 cm. Die Würste sind an den Enden abegbunden, in der Mitte haben sie einen typischen und charakteristischen Knick, der vom Aufhängen während der Umrötungs- und Räucherphase stammt.

Die Oberfläche der Wurst ist trocken und  gleichmäßig gerillt. Die Farbe der Haut ist dunkelrot bis rotbraun. Kabanosy haben eine mittelgrobe Struktur. Das Fleisch ist dunkelrot, das gut zu sehende und gleichmäßig verteilte Fett ist cremig-weiß. Die Wurst hat einen kräftigen Pökel- und Räuchergeschmack und schmeckt leicht nach Kümmel, Pfeffer und Rauch.

Die knackige und saftige Kabanos kann kalt und heiß verzehrt werden. In Polen ist sie eine typische Wurst für Festtage und festlich gedeckte Tische, sie wird gerne verschenkt oder als Appetithappen zum Vodka serviert. Aufgrund ihrer langen Haltbarkeit ist die Kabanos auch ein hervorragender Proviant für Wanderer, Jäger oder Bergsteiger.

Nährstoffe in Kabanos drobiowo-wieprzowy

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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