Kochsalami ist eine grobe, geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinespeck.
Obwohl es der Name vermuten lässt, ist die Kochsalami keine traditionelle Salami, also keine luftgetrocknete Rohwurst, sondern gehört zur Gruppe der Brühwürste und ist eng verwandt mit der Bierwurst. Da sie im Schnittbild aber ähnlich wie eine Salami aussieht und man die einzelnen Bestandteile gut erkennen kann, wird sie Kochsalami genannt.
Herstellung von Kochsalami
Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) besteht eine Kochsalami aus grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck.
Zur Herstellung von Kochsalami wird zunächst aus Rindfleisch und Eisschnee ein feines Grundbrät hergestellt. Danach wird das Schweinefleisch, das ggf. vorher 1 bis 2 Tage mit Nitrtipökelsalz vorgepökelt wurde, um eine noch kräftigere Farbe der Einlage zu bekommen, sowie der Schweinespeck grob auf etwa Erbsengröße gewolft. Diese Einlage wird dann mit dem Grundbrät vermischt und mit den Gewürzen (Nitrtipökelsalz, Pfeffer, Senfkörner, ggf. auch Knoblauch, Kümmel und Piment) abgeschmeckt und in der Regel in Kunstdärme abgefüllt.
Die Kochsalami wird dann heiß geräuchert und anschließend gebrüht, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Nach dem Erkalten kann man die Kochsalami dann noch einmal kalt räuchern.
Aussehen und Geschmack
Kochsalami ist eine grobe Brühwurst, die im Schnittbild an eine Salami erinnert. Sie ist hellrosa, die einzelnen groben Bestandteile des Schweinefleischs und des Specks sind im Anschnitt gut zu erkennen. Sie schmeckt herzhaft und würzig und hat meistens einen deutlichen Rauchgeschmack.
Kochsalami wird meistens in Scheiben geschnitten und auf Brot zur Brotzeit gegessen. Durch das Räuchern ist die Wurst auch eine kurze Zeit ungekühlt haltbar. Sie eignet sich daher auch als Verpflegung bei Wanderungen, auf der Jagd, auf Ski- und Radtouren und bei anderen Freizeitaktivitäten.
Nährstoffe in Kochsalami
| Energie: 1187kJ / 287kcal | |
| Eiweiß: 14.6g | Fett (gesamt): 25g Davon gesättigte Fettsäuren: 10.8 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.6g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.92g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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