Newmarket Sausage

Newmarket Sausage ist eine mittelgrobe, rohe Wurstspezialität aus der Stadt Newmarket in Suffolk in England. Newmarket Sausages werden im Großen und Ganzen von nur zwei Metzgereien, Musk’s und Powter’s produziert, die damit das ganze Land beliefern.

Die Newmarket Sausage ist seit dem 20.11.2012 EU-weit als PGI-Produkt ( Protected Geographical Indicator of Origin; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt („Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1069/2012 der Kommission vom 31. Oktober 2012 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Newmarket Sausage (g.g.A.)“ – PDF-Dokument) und ist damit das 50. Produkt aus Großbritannien, das diesen besonderen Schutz genießt. Beliebt ist die Newmarket Sausage zum Früchstück oder als Snack, besonders bei den Pferderennen auf dem Newmarket Racecourse.

Geschichte der Newmarket Sausage

Die Stadt Newmarket ist Schauplatz des ältesten Pferderennens der Welt, das bis heute ausgetragen wird. König James I. veranstaltete hier 1622 das erste Rennen. 1665 führte er das Rennen „The Town Plate“, ein, das auch heute noch ausgetragen wird. Seit 1952 gehören Newmarket Sausages zu den Preisen für die Gewinner des Rennens. Bereits im Jahr 1618 findet man den ersten Hinweis auf Würste im Zusammenhang mit der Stadt Newmarket. Die älteste Erwähnung der „Newcastle Sausage“ stammt allerdings erst aus dem Jahr 1848.

Die Region East Anglia, in der Newmarket liegt, ist berühmt für ihre Schweinezucht, insbesondere des schwarzen Suffolk-Schweines. Die Schweine, die zum Teil frei herum liefen, wurden mit Getreideabfällen gefüttert, die in der von Landwirtschaft geprägten Region abfielen. Man ließ die Schweine auch frei auf der Rennbahn des Pferderennens laufen, wo sie die Rennbahn sauber hielten, indem sie alle Abfälle fraßen.

Zum Pferderennen wurde ein Teil der Schweine geschlachtet und als Würste an die Zuschauer verkauft. Die Herstellung der Newcastle Sausage gab den Bäckern vor Ort die Gelegenheit, ihre alten Brotlaibe von den Vortagen zu verarbeiten, die sie nicht mehr verkaufen konnten. Diese Praxis der Zugabe von Brot bzw. Zwieback als Streck- und Bindemittel der Masse für die Newcastle Sausage wird bis heute beibehalten.

Mit der steigenden Popularität des Pferderennens von Newcastle, das sogar die königliche Familie regelmäßig besuchte, wurde auch die Newcastle Sausage weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Besucher des Rennens aßen sie als Snack beim Rennen und nahmen sie anschließend auch mit nach Hause. So wurde die Newcastle Sausage eine in ganz England bekannte Wurst.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Newmarket noch rund ein Dutzend Metzgereien, die Newcastle Sausages nach ihrem jeweils eigenen Rezept hergestellt haben, heute gibt es praktisch nur noch zwei Metzgereien, die Newcastle Sausages herstellen.

Herstellung der Newmarket Sausage

Newmarket Sausage besteht aus reinem Schweinefleisch, vor allem aus der Schweineschulter und aus dem Schweinebauch. Dieses wird mittelfein gewolft und dann mit Gewürzen (Schwarzer und weißer Pfeffer, Salz, Thymian, Petersilie und Muskatnuss) gemischt. Ebenfalls erlaubt ist die Beigabe von getrocknete Zitronen als Antioxidans, Sulfiten als Konservierungsmittel und Natriumphosphat als Bindemittel. Das Fleisch wird mit eingeweichtem Brot bzw. Zwieback vermischt. Dabei muss der Fleischgehalt mindestens 70% mit einem Fettgehalt von weniger als 20% sein, der Rest darf aus Brot, Zwieback und Wasser bestehen. Newmarket Sausage wird roh verpackt und kann gebraten oder gegrillt werden. Die Newmarket Sausage wird dann in Naturdärme meist in einer Länge von ca. 10 cm bis 15 cm mit 2,5 cm bis 3,5 cm Durchmesser und in leicht gekrümmter Form abgefüllt. Es gibt sie aber auch als eine Art Chipolata mit 8 cm bis 12 cm Länge, als Cocktailwürstchen (6 cm) und als „Riesen“ mit einer Länge von 20 cm bis 24 cm.

Geographische Begrenzungen

Newmarket Sausage darf nach der EU-Verordnung nur in der Stadt Newmarket und deren unmittelbaren Umland hergestellt werden. Die Arbeitsschritte Zerkleinern des Schweinefleisches, Zugabe von Gewürzen und anderen Zutaten, Mischen und Kneten der Zutaten, Einfüllen der Wurstmasse in die Naturdärme und Formen der Würste müssen ebenfalls in dem umgrenzten Gebiet durchgeführt werden,

Newmarket Sausage wird nur von zwei Herstellern produziert, den beiden Firmen Musk’s und Powter’s. Beide haben beinahe zeitgleich ein Rezept für Newmarket Sausages entwickelt, Musk’s im Jahr 1884, Powter’s im Jahr 1896. Die Rezepte sind beinahe identisch, nur dass Powter’s den traditionelleren Zwieback als Bindemittel verwendet, während Musk’s frisches, eingeweichtes Brot (bis zu 500 Laibe in der Woche) verwendet.

Während die Newmarket Sausages von Powter’s etwas bekannter sind und die Firma mehr Märkte beliefert, hat Musk’s das Privilieg, sich „Royal“ (königlich), also Lieferant des Königshauses zu nennen. Musk’s liefert außerdem seine Newmarket Sausages exklusiv zu den Newmarket Racedays.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben