Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau, auch Belle de Morteau genannt, und Jesus de Morteau sind traditionell hergestellte, stark geräucherte Würste aus der Region Morteau im Departement Doubs in der Region Franche-Comté in Frankreich.

Die beiden Varianten ein und derselben Wurst sind in der ganzen EU unter der Bezeichnung Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.; frz.: IGP) geschützt.

Geschichte der Saucisse de Morteau

Die Region der Franche-Comté im Osten Frankreichs ist geprägt von der Milchindustrie. In der Region gibt es zahlreiche Käsereien (sogenannte „fruitières“), die mehrere national und international bekannte Käsesorten wie Morbier, Comté und Comté Extra, Jurassic, Bleu du Haut-Jura, Petit Sapin, Vacherin Mont-d’Or oder Le Mamirolle herstellen. Die dabei in großen Mengen anfallende Molke ist seit Alters her ein wichtiger Bestandteil des Futters der Schweine der Bauern der Region, von denen sich jeder Bauer meist ein oder zwei Stück neben seinen Milchkühen hielt. Diese Schweine wurden im Spätherbst und Winter geschlachtet und ihr Fleisch zu Schinken und zu Wurst verarbeitet.

Neben der Milch- und Käsewirtschaft ist die Franche-Comté vor allem durch dichte Nadelwälder in der Gebirgsregion. Diese Holz diente zum Bau von Häusern und Möbeln und zum Heizen der Bauernstube. Der daraus entstehende Rauch wurde zum Räuchern von Wurst und Schinken verwendet, die an der Decke oder im Kamin hingen, um diese zu trocknen und haltbar zu machen. Noch heute werden die Saucisse de Morteau über Nadelhölzern geräuchert, was sie von anderen geräucherten Würsten unterscheidet, die üblicherweise über dem Holz von Laubbäumen geräuchert werden.

Im Laufe der Zeit hat sich aus dieser Praxis des Heizens und Räucherns ein spezieller Räucherkamin, der „Tuyé“ entwickelt. Bei diesem handelte es sich um einen pyramidenförmigen Kamin in der Mitte des Hofes und eine Räucherkammer, in der Wurstwaren getrocknet, geräuchert und auf diese Weise haltbar gemacht werden. Entstanden ist diese Praxis im Haut-Doubs. Von hier aus hat sich das Wissen über das Räuchern in der gesamten Franche-Comté verbreitet, und es entstanden Räucheröfen nach dem Prinzip des Tuyé.

Die Tradition der geräucherten Würste aus Schweinefleisch reicht in der Franche-Comté bis in das 16. Jahrhundert zurück. Sie wurden in der Stadt Morteau erfunden. Zunächst waren die Würste jedoch nur regional bekannt und wurden nur für den Eigenbedarf der Bauern hergestellt. Die Wurst gehörte zur traditionellen ländlichen Küche, wobei die Jésus de Morteau vor allem am Sonntag oder zu Weihnachten gegessen wurde. Erst ab dem 18. Jahrhundert  wurden Saucisse de Morteau und Jésus de Morteau von Händlern und Durchreisenden auch überregional bekannt gemacht.

Seit 1977 ist die Zusammensetzung und die Herstellung durch das Label régional, einem Qualitätssiegel des Französischen Landwirtschaftsministeriums, geregelt.

Heute darf sich nur die Wurst Saucisse de Morteau oder Jésus de Morteau nennen, die in den vier Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und das Gebiet um Belfort, die die Region Franche-Comté bilden, hergestellt wird. Authentische Saucisses de Morteau erkennt man an einem Metallclip sowie einem kleinen Stück Holz, das am Ende der Wurst befestigt ist.

Herstellung von Saucisse de Morteau

Zur Herstellung der Saucisse de Morteau wird natürlich gemästetes Schweinefleisch aus der Region zusammen mit Speck grob gewürfelt und mit Gewürzen gemischt. Die Masse wird dann in Naturdärme abgefüllt. Welcher Darm verwendet wird, entscheidet, um welche Art der Wurst es sich handelt: Die Saucisse de Morteau wird in Krausdarm mit einem Durchmesser von mindestens 40mm, Jésus de Morteau in Butte (Blinddarm) mit einem Mindestdurchmesser von 65mm eingefüllt. Der Darm bei der Saucisse de Morteau wird dann am einen Ende mit einem Faden zugebunden und am anderen Ende mit einem Holzstäbchen verschlossen. Bei der Jésus de Morteau ist das Holzstäbchen nicht notwendig, da die verwendete Butte an einem Ende einen natürlichen Verschluss hat.

Die Saucisse de Morteau wird dann mindestens 24 Stunden bis maximal 7 Tagen in traditionellen pyramidenförmigen Räucherkaminen namens tuyés über Holz und Spänen von Nadelbäumen geräuchert. Die Wurst bekommt durch das Räuchern eine goldbraune Farbe

Aussehen und Geschmack

Fertig geräucherte Saucisse de Morteau und Jésus de Morteau haben beide eine gerade, zylindrische Form. Die Saucisse de Morteau hat einen Durchmesser von etwa 40mm, eine Länge von etwa 20 cm und ein Gewicht von etwa 250 bis 400 Gramm, während die Jésus de Morteau einen Durchmesser von etwa 65mm hat und etwa 500 Gramm bis 1 Kilogramm wiegt. Außerdem ist die Saucisse de Morteau mit einem Holzstäbchen verschlossen, während dies bei der Jésus de Morteau in der Regel fehlt.

Beide Würste haben eine grobkörnige Struktur und eine goldbraune Haut, durch die das dunkle Fleisch und das helle Fett durchschimmern. Die Konsistenz der Wurst ist fest, die Farbe goldbraun bis bernsteinfarben, wobei die Farbe zum Rand hin intensiver ist, als in der Mitte.

Saucisse de Morteau und Jésus de Morteau sind nach dem Räuchern noch roh, deswegen müssen sie vor dem Verzehr gegart werden. Dies geschieht üblicherweise, indem man sie je nach Größe für etwa 25 bis 40 Minuten in siedendem Wasser erhitzt. Man kann sie auch in Alufolie einwickeln und ohne sie einzustechen im Backofen backen. Die Wurst kann dann warm oder kalt gegessen werden. Sie hat nach dem Garen eine feste und saftige Konsistenz. Ihr Geschmack ist ausgewogen und fleischig, die Räuchernote ist deutlich zu erkennen.

Saucisse de Morteau ist Bestandteil des Potée Comtoise, einem Eintopfgericht aus der Region und kann zu Sauerkraut oder Raclette serviert werden. Die Wurst kann mit Cancoillotte oder Comté überbacken oder zusammen mit Mont d’Or in seiner Verpackungsschachtel aus Fichtenholz im Ofen erhitzt werden.

Nährstoffe in Saucisse de Morteau cuite

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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