Ciauscolo

Ciauscolo, manchmal auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo genannt, ist eine italienische Salamispezialität, die vor allem in den Marken und in Teilen von Umbrien beliebt ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Salami ist die Ciauscolo meistens weich und streichfähig.

Ciauscolo ist eine der zahlreichen italienischen Salami, die mit dem g.g.A.-Siegel (geschützte geographische Angabe) EU-weit geschützt sind (PDF-Datei). Sie darf nur in einer bestimmten Region Italiens nach einem bestimmten traditionellen Verfahren hergestellt werden.

Herstelung von Ciauscolo

Ciauscolo wird aus Schweinefleisch (vor allem den fetteren Teilen aus dem Schweinebauch und der Schweineschulter) und Speck hergestellt.

Früher wurde das Fleisch für Ciauscolo von Hand fein gehackt oder im Mörser fein zermahlen. Heute wolft man das Fleisch sehr fein. Anschließend würzt man es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und manchmal mit Vincotto („gekochter Wein“ – eingedickter Traubenmost) und füllt es dann in Naturdärme. Die Würste trocknen dann 12 bis 24. Danach räuchert man sie kalt über Wacholderzweigen für 2 Tage kalt. Zum Schluss hängt man die Ciauscolo noch für bis zu 2 Monate, meistens jedoch nur für etwa 2 Wochen zum Reifen auf.

Aussehen und Geschmack

Ciauscolo ist eine weiche, streichfähige Salami, die von der Konsistenz eher an eine französische Paté oder eine feine Leberwurst erinnert. Ciauscolo streicht man meistens auf frisches Bauernbrot gestrichen und genießt es häufig zum Frühstück. Manche nennen die Wurst scherzhaft „La Nutella del Contadino“, die Nutella des Bauern.

Neben der Ciauscolo gibt es in den Marken noch die Ciauscolo di fegato, auch Mazzafegato oder Fegatino genannt. Bei ihr ersetzt man einen des Specks durch Schweineleber. Dadurch wird die Wurst dunkler und bekommt ein intensiveres Aroma. Außerdem würzt man die Ciauscolo di fegato mit Orangenzesten und Fenchelgrün.

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