Kiełbasa myśliwska

Kiełbasa myśliwska (Polnisch: „Jägerwurst“), manchmal auch nur als Myśliwska bezeichnet,ist eine lange haltbare Rohwurst aus Polen. Ihren typischen Geschmack erhält die Myśliwska durch eine intensive Räucherung und durch eine kräftige Würzung mit Pfeffer, Wacholderbeeren und frischem Knoblauch. Kiełbasa myśliwska ist seit 2011 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Kiełbasa myśliwska

Sowohl die Jagd als auch die Wurstherstellung haben in Polen eine lange Tradition. Schon seit Generationen wird bei der Jagd lange haltbare Wurst mitgeführt, die als Proviant für die langen, oft Tage dauernden Jagdausflüge dienten.

Die Bezeichnung „Kiełbasa myśliwska“ kam höchstwahrscheinlich in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen auf. Zu dieser Zeit florierte die Wurstproduktion in Polen, angetrieben durch viele kleine Metzgereien im Land, besonders. Nach dem Ende des 2. Weltkrieges wurde die Kiełbasa myśliwska in ganz Polen bekannt. Im Zuge der kommunistischen Planwirtschaft wurde sie 1953 in die amtliche Liste der für den Markt bestimmten Wursterzeugnisse aufgenommen, später wurde die Rezeptur der Rohwurst für alle Betriebe in Polen standardisiert.

Herstellung der Kiełbasa myśliwska

Kiełbasa myśliwska besteht aus Schweinefleisch und Rindfleisch, das zusammen mit Speck grob zerkleinert wird. Die Wurstmasse wird dann mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Wacholderbeeren gewürzt und in Naturdärmen zu Würsten von etwa 12-15 cm Länge und ca. 3 cm Dicke abgefüllt.

Das Fleisch für die Kiełbasa myśliwska wird zunächst zu Stücken von etwa 5 cm Größe zerkleinert, diese werden dann für ca. 48 Stunden mittels einer Pökelmischung trocken gepökelt. Anschließend wird das gepökelte Fleisch, je nach Fleischsorte, auf eine Größe von 3 bis 20 mm zerkleinert und zusammen mit den Gewürzen (Salz, Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, frischer Knoblauch, Zucker) und einer Hackmischung (Zu gleichen Teilen Essig, Wasser, Raps- oder Sonnenblumenöl) gut vermischt. Die Wurstmasse wird dann in Naturschweinedärme mit einem Durchmesser von mehr als 32 mm eingefüllt und auf eine Länge von etwa 15 cm abgedreht. Die Kiełbasa myśliwska lässt man dann für 2 Std. bei einer Temperatur von maximal 30 °C. vortrocknen, dabei findet auch eine Umrötung statt, Nach dem Trocknen werden die Kiełbasa myśliwska für ca. 135 Minuten auf traditionelle Weise heiß geräuchert und dann erhitzt, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erreichen. Die Würste werden dann auf eine Temperatur unter 10°C gekühlt und schließlich für die Dauer von 5—7 Tagen bei einer Temperatur von 14—18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80% getrocknet.

Aussehen und Geschmack

Eine fertige Kiełbasa myśliwska hat eine kurze, charakteristische, sichelförmig gebogene Form, eine gleichmäßig faltige Oberfläche und wird meistens paarweise angeboten. Die Wurst ist saftig und knackig und hat einen charakteristischen Geschmack und Geruch. Kiełbasa myśliwska ist ausgesprochen lange haltbar und ist deswegen vor allem als Verpflegung bei Jägern, Wanderern, Bergsteigern und Outdoor-Sportlern beliebt. Sie wird traditionell mit Roggenbrot und einem Wacholder-Wodka verzehrt.

Nährstoffe in Kiełbasa myśliwska sucha

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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