Die Finocchiona ist eine Salami aus der Toskana in Italien. Ihren Namen hat die Finocchiona von „finocchio“, also vom Fenchel, dessen Samen für diese Wurst Verwendung finden. Finocchiona ist seit dem 23.04.2015 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).
Geschichte der Finocchiona
Der Legende nach soll die Finocchiona von einem Dieb „erfunden“ worden sein. Dieser hatte auf einem Markt nähe der Stadt Prato mehrere Stangen Salami gestohlen und sie, um sie zu verstecken, unter einem Haufen wildem Fenchel vergraben. Als er die Salami wieder hervorholte und anschnitt, stelle er fest, dass das Aroma des Fenchels in die Salami eingedrungen war und ihr ein delikates und köstliches Aroma verliehen hatte.
Tatsächlich wurde die Finocchiona jedoch wahrscheinlich aus wirtschaftlichen Gründen erfunden. Im Mittelalter, als Pfeffer noch rar und fast unbezahlbar war, wurde dieser häufig durch wilde Fenchelsamen ersetzt, den es in der Toskana zuhauf gibt. Noch heute wird im Italienischen das Wort „infinocchiare“ (wörtlich: Fenchel zugeben) verwendet, wenn jemand gefoppt oder zum Narren gehalten wird.
Herstellung der Finocchiona
Die Finocchiona wird nach zweierlei Rezepturen hergestellt. Bei der einen wird mageres Schweinefleisch und fette Schweinebacke einschließlich der Speicheldrüse zu gleichen Teilen verwendet, bei der anderen Rezeptur wird je ein Viertel Schweine- und Rindfleisch und eine Hälfte Schweinebacke verwendet. Bei beiden Rezepturen wird dann das Fleisch mittelfein gewolft, mit Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und in Weißwein eingelegtem Knoblauch vermischt und in etwa 50 cm lange Rinderdärme abgefüllt. Danach wird die Finocchiona 60-90 Tage an die Luft zum Trocknen und Reifen aufgehängt. Dabei entwickelt die Finocchiona ein leicht säuerliches Aroma und auf der Oberfläche bildet sich ein leicht grünlicher Schimmelbelag. Dieser Belag ist kein Zeichen des Verderbs, sondern ein Qualitätsmerkmal. Die fertige Finocchiona wiegt etwa 2,5 bis 4 Kilogramm.
Die Finocchiona wird in der Toskana in dünnen Scheiben zusammen mit einem kräftigen Chiantiwein und dem „sciocco“, einem ungesalzenen Weißbrot, als Vorspeise serviert.
Finocchiona, die kürzer gereift und getrocknet wird, wird als „finocchiona sbriciolona“ bezeichnet. Sbriciolona ist eine eher lose zusammenhängende, grobe, frische Salami, die von der Textur her eher an eine grobe Bratwurst erinnert. Sie wird meistens in dickeren Scheiben serviert und zu kräftigem Bauernbrot gegessen.
Nährstoffe in Finocchiona igp
| Energie: 1197kJ / 286kcal | |
| Eiweiß: 26 | Fett (gesamt): 20 Davon gesättigte Fettsäuren: 7.7 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0 | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.4g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Alle Angaben ohne Gewähr.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.g.A. | Finocchiona | IT/PGI/0005/01120 | Italien | Registriert | 27.06.2013 | 23.04.2015 |
Autor
Bildnachweis: Afragidio, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
