Deutsche Salami

Deutsche Salami ist die deutsche Variante der italienischen Salami. Im Gegensatz zur italienischen Salami, die vorwiegend luftgetrocknet wird, wird deutsche Salami überwiegend geräuchert.

Deutsche Salami ist mittelkörnig und meistens dicker als die italienische. Zur Herstellung von deutscher Salami wird Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck mittelfein gewolft mit Gewürzen wie Knoblauch, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in Naturdärme oder Kunstdärme abgefüllt. Anschließend wird die deutsche Salami meistens über Buchenspänen geräuchert.

Deutsche Salami gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in den verwendeten Fleischteilen und dem Anteil von Speck unterscheiden. Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) besteht eine Salami 1a bzw. Salami fein (Beste Qualität) aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck (Leitsatznummer 2.211.04), eine Salami dagegen aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck (Leitsatznummer 2.211.05). Auch Begriffe wie „Edelsalami“ oder „Gourmetsalami“ deuten auf gehobene Qualität hin. Werden in der Salami auch andere Fleischarten verwendet, muss dieses im Namen bezeichnet werden, wie zum Beispiel bei Geflügel-, Puten- oder Hirschsalami. Wird eine Wurst als „rein“ verkauft, enthält sie ausschließlich Fleisch des Tieres deren Namen sie trägt.

Italienische oder französische Salami wird häufig mit einem weißen Edelschimmel verkauft, der sich während der Lufttrocknung auf der Haut bildet und ein Qualitätsmerkmal ist. Bei der deutschen Salami wird dieser Belag häufig künstlich mit Kalk oder Magnesia und Mehl nachgeahmt.

Neben der normalen Salami gibt es in Deutschland noch zahlreiche Sorten, die bspw. mit Kräutern (Kräutersalami, Bärlauchsalami), Gewürzen (Paprikasalami) oder mit einem Mantel aus Pfeffer (Pfeffersalami) verfeinert werden. Außerdem gibt es noch eine Kochsalami, die gebrüht wird und daher keine Rohwurst sondern eine Brühwurst ist.

Während es in Italien zahlreiche Salamisorten gibt, die EU-weit mit dem g.g.A.-Siegel (geschützte geographische Angabe) geschützt sind, ist in Deutschland lediglich die Greußener Salami aus Thüringen mit einem g.g.A.-Siegel ausgezeichnet. Greußener Salami darf demnach nur in Greußen und der Region erzeugt, verarbeitet oder herge­stellt werden. Die Greußener Salami gibt es seit 140 Jahren und zeichnet sich durch eine charakteristische Würzung mit Pfeffer und Naturgewürzen. Greußener Salami wird über Buchenholzspänen geräuchert und reift bis zu acht Wochen.