Der Kalbskopf ist der ausgebeinte, also knochenlose Kopf des Kalbs ohne Augen, Zunge und Hirn. Kalbskopf wird heute kaum noch als eigenständiges Gericht zubereitet. Die klassische Küche kennt aber zahlreiche Zubereitungsarten für diese fast vergessene Delikatesse.
Die meisten der anfallenden Kalbsköpfe werden jedoch heute entweder zu Wurst oder zu Sülze verarbeitet.
Lage des Kalbskopfs
Der Kalbskopf ist der Kopf des Kalbes. Er befindet sich am vorderen Ende des Tieres. Rückwärtig an ihn anschließend befindet sich der Kalbsnacken. Der Kalbskopf ist relativ kräftig mit Fett durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Auch die Schwarte des Kopfes enthält viel Gelatine. Aus diesem Grund braucht er eine lange Garzeit.
Kalbskopf kommt meistens entbeint, also ohne Knochen, in den Handel, entweder als ganzer Kopf oder halbiert in den Handel. Beliebt sind vor allem die fein mit Fett marmorierten und mit reichlich Bindegewebe versehenen Kalbsbäckchen. Die Kalbszunge und das Kalbshirn verwendet man meistens separat.
Verwendung des Kalbskopfs
Die Kalbsbäckchen werden häufig aus dem Kopf ausgelöst und über längere Zeit bei niedriger Temperatur geschmort. Das zarte Fleisch der Kalbsbäckchen ist eine Delikatesse, die viele Freunde unter den Gourmets hat.
Kalbskopf verwendet man vor allem in der Wurstherstellung.
Gegartes und fein gewolftes Kalbskopffleisch ist traditioneller Bestandteil der Münchner Weißwurst. Zusammen mit Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen bildet dieses Fleisch das sogenannte „Häutelwerk“ der Weißwurst. Das Häutelwerk darf bei der fertigen Münchner Weißwurst nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen. Dies wurde durch eine amtlichen Bekanntmachung der Stadt München aus dem Jahr 1972 festgelegt.
Auch in der Adrio, einer Brühwurst aus der Schweiz, wird Kalbskopffleisch verarbeitet.
Außerdem wird aus dem Fleisch und der Schwarte des Kalskopfes Sülze (Kalbskopfsülze) hergestellt, denn die reichlich enthaltene im Fleisch und in der Schwarte Gelatine geliert beim Abkühlen und sorgt so für ein schnittfestes Ergebnis.
Soll der Kalbskopf in der Küche verwendet werden, dann werden zuerst Zunge, Augen und Gehirn entfernt und das Muskelfleisch mit der Haut als Ganzes vom Knochen gelöst. Die so entstandene sogenannte Maske wird dann mit Zitronensaft eingerieben und dann in leicht gesalzenem Mehlwasser über mehrere Stunden gekocht, bis das Fleisch gar ist. Anschließend schneidet man den Kalbskopf in Würfel oder Vierecke, und paniert ihn meistens oder tunkt ihn in einen Backteig bevor man ihn im tiefen Fett goldbraun ausbäckt. Den gebackene Kalbskopf serviert man dann häufig mit Remouladensauce.
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Klassische Zubereitungen vom Kalbskopf
Die Klassische Küche kennt zahlreiche Zubereitungen für Kalbskopf (Tête de veau). Dazu zählen u.a.:
- Kalbskopf auf Arme-Leute-Art (Tête de veau à la pauvre homme): Gekochter und in Vierecke geschnittener Kalbskopf, mit Demiglace, mit sautierten Schalottenwürfeln, gehackter Petersilie, Schnittlauch und gerösteten Semmelbröseln vermischt, übergossen.
- Boiled Calf’s Head: Ganzer oder halbierter Kalbskopf ohne Gehirn und Zunge mit Knochen gekocht und angerichtet. Das gekochte Gehirn, mit zerlassener Butter, Zitronensaft, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer verrührt, dazu gereicht. Außerdem die gekochte, in Scheiben geschnittene Kalbszunge, ein Stück gekochtes Pökelfleisch und Petersilienbutter oder -sauce dabei.
- Kalbskopf Vinaigrette (Tête de veau à la vinaigrette): Gekochter Kalbskopf in Vierecke geschnitten, mit etwas Kalbskopffond heiß angerichtet, dazu Vinaigrette.
- Kalbskopf auf Schildkrötenart (Tête de veau en tortue): Vorgekocht und in Vierecke geschnitten. Mit Schildkrötengarnitur (Kalbsklöschen, entsteinte, blanchierte Oliven, olivenförmige Stückchen Pfeffergurke, kleine Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Scheiben von Kalbshirn und -zunge, kleine gebackene Eier und herzförmige Croutons) und Schildkrötensauce (Madeirasauce, vermischt mit Tomatenmark und Schildkrötenkräutern, einer Gewürzmischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Lorbeer, Majoran, Pfefferkörnern, Rosmarin, Salbei, Thymian, sowie Petersilie und abgeriebener Zitronenschale) serviert.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
